No­tice d’uti­li­sa­tion

Stylist - - Summario -

Après ça, vous ne pour­rez pas dire que vous ne sa­vez pas faire

À la fleur de su­reau et au citron, comme l’ont de­man­dé le prince Harry et Me­ghan Markle pour leur ma­riage le mai à Wind­sor. Le chef pâ­tis­sier Yann Couvreur, qui ouvre une nou­velle adresse aux Ga­le­ries La­fayette*, nous livre sa ver­sion : un chee­se­cake en pièce mon­tée pour per­sonnes. Bis­cuit chee­se­cake :

150 g de fa­rine T55 2 g de fleur de sel 150 g de poudre d’amande 150 g de cas­so­nade 150 g de beurre Mixer les in­gré­dients dans un ro­bot coupe jus­qu’à ob­te­nir une pâte ho­mo­gène. Éta­ler la pâte de 5 mm entre 2 feuilles de cuis­son. Cuire 20 min à 155°C.

Ap­pa­reil à chee­se­cake :

730 g de Phi­la­del­phia 210 g de sucre 195 g d’oeufs 25 g de jaune d’oeuf 30 g de fa­rine T55 50 g de crème li­quide Mé­lan­ger le Phi­la­del­phia et le sucre dans la cuve d’un bat­teur avec le fouet. Ajou­ter les oeufs et le jaune, en­suite la fa­rine, puis la crème. Cou­ler sur le bis­cuit et faire cuire à 90°C pen­dant 20-25 min. sui­vant la taille. Ré­ser­ver au congé­la­teur.

Cré­meux citron :

300 g de jus de citron vert 300 g de sucre 450 g d’oeufs 360 g de jaune d’oeuf

91 g de masse gé­la­tine (13 g de gé­la­tine en poudre hy­dra­tée+78 g d’eau) 560 g de beurre Faire chauf­fer le jus de citron. Mé­lan­ger au fouet le sucre, les oeufs et le jaune. Ver­ser le jus sur le mé­lange sucre, jaunes et oeufs. Cuire le tout à 83°C. Ajou­ter la masse gé­la­tine et la faire fondre. Re­froi­dir le cré­meux à 40°C avant d’ajou­ter le beurre. Mixer et cou­ler sur l’ap­pa­reil à chee­se­cake cuit.

Mousse chee­se­cake :

65 ml d’eau 20 g de fleurs de su­reau 205 g de sucre 115 g de jaune d’oeufs 40 g de sucre glace 615 g de Phi­la­del­phia 750 g de crème li­quide 175 g de masse gé­la­tine Faire une in­fu­sion à froid avec l’eau et les fleurs de su­reau pen­dant une nuit. Faire chauf­fer l’eau et le sucre. Une fois à 115°C, faire mon­ter les jaunes au bat­teur. À 121°C, ver­ser le si­rop sur les jaunes. Lais­ser tour­ner le bat­teur pour faire re­froi­dir la masse. Dans un bain-ma­rie, faire chauf­fer le Phi­la­del­phia et le sucre glace. In­cor­po­rer la masse gé­la­tine dans le Phi­la­del­phia, afin de la faire fondre. Mon­ter la crème souple et mous­seuse. Une fois les jaunes re­froi­dis, ajou­ter la mix­ture avec le Phi­la­del­phia dans les jaunes. Mé­lan­ger dé­li­ca­te­ment, joindre en­suite la crème mon­tée et mé­lan­ger dé­li­ca­te­ment. Une fois la mousse prête, la ver­ser dans des moules de dif­fé­rentes tailles avec le bis­cuit et l’in­sert chee­se­cake/citron. Ré­ser­ver au congé­la­teur.

Flo­cage blanc :

125 g de beurre de ca­cao 125 g de cho­co­lat blanc Faire fondre le beurre de ca­cao et le cho­co­lat blanc en­semble. Dé­mou­ler les gâ­teaux et les pul­vé­ri­ser à la sor­tie du congé­la­teur avec le flo­cage blanc. En guise de déco, réa­li­ser des seg­ments de citron vert (5 pièces) et dé­co­rer se­lon vos en­vies avec les fleurs de su­reau (20 pièces) et les seg­ments de citron.

*137, ave­nue Par­men­tier, Pa­ris-10e ; 23 bis, rue des Ro­siers, Pa­ris-4e ; 35, bou­le­vard Hauss­mann, Pa­ris-9e, yann­cou­vreur.com

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