Que si­gni­fie ce titre ?

Toutes les Nouvelles (Rambouillet / Chevreuse) - - L'actu - Pro­pos re­cueillis par Flo­rian Da­cheux

La pro­duc­tion ne fait que bais­ser de­puis des an­nées. Les Ja­po­nais en consomment moins. De­puis la Se­conde Guerre mon­diale,

J’ai no­tam­ment créé l’aca­dé­mie du sa­ké en 2010 pour des for­ma­tions des­ti­nées au grand pu­blic et aux pro­fes­sion­nels. En­suite, j’ai créé le Sa­lon eu­ro­péen du sa­ké, le pre­mier en­tiè­re­ment consa­cré au sa­ké en France. Cette an­née, ce se­ra la qua­trième édi­tion (du 7 au 9 oc­tobre au New Cap Event Cen­ter, à Pa­ris). Je vou­lais que ce soit une porte ou­verte pour l’en­semble du mar­ché eu­ro­péen. L’an der­nier, en trois jours, nous avons ac­cueilli 3 500 vi­si­teurs, dont 60 % de pro­fes­sion­nels : des im­por­ta­teurs, des dis­tri­bu­teurs, des pro­duc­teurs… Le tout couplé avec énor­mé­ment de confé­rences, de tables rondes et d’ate­liers dé­gus­ta­tion. Le sa­ké est très vi­vant en France. Entre 2015 et 2016, les ex­ports de sa­ké vers le monde ont pro­gres­sé de 11 %, vers l’eu­rope

Mal­heu­reu­se­ment, il y a une vé­ri­table usur­pa­tion du mot sa­ké. Ce di­ges­tif qui vous est of­fert dans la plu­part des res­tau­rants ja­po­nais et asia­tiques, c’est une eau-de-vie qui n’est pas for­cé­ment du sa­ké. La plu­part des gens pensent qu’ils en ont dé­jà bu, alors que pas du tout. Le sa­ké est une bois­son fer­men­tée comme le vin ou la bière. C’est comme si on fai­sait goû­ter du whis­ky ou du co­gnac et qu’on di­sait « voi­là c’est du vin fran­çais ». Il y a une er­reur fon­da­men­tale sur la na­ture du pro­duit. Avec le sa­ké, on a une pa­lette aro­ma­tique ex­trê­me­ment va­riée. Il y a entre dix et vingt mille crus dif­fé­rents au Ja­pon. Il y a une aci­di­té beau­coup plus faible que dans le vin, c’est plus riche en acide ami­né, on n’a pas les tan­nins des vins rouges. Le sa­ké est un vé­ri­table ex­haus­teur de goût et c’est pour­quoi de plus en plus de grands chefs s’y in­té­ressent. Il ne faut pas du tout l’op­po­ser ou le mettre en com­pé­ti­tion avec le vin.

Le sa­ké a une di­men­sion de pu­ri­fi­ca­tion car le mot en ja­po­nais si­gni­fie bri­ser le mi­roir. La sur­face du sa­ké dans le ton­neau re­pré­sente un mi­roir dans le­quel on voit se re­flé­ter notre coeur, notre âme.

Il y a deux in­gré­dients et le riz n’est pas le prin­ci­pal. L’in­gré­dient prin­ci­pal est l’eau. Sa qua­li­té dé­pend de la qua­li­té de l’eau. Il n’y a pas de sys­tème AOC. Étant moins fra­gile, le riz peut fa­ci­le­ment se trans­por­ter et se conser­ver. En re­vanche, au Ja­pon, il y a un vé­ri­table ter­roir de l’eau. Quand on boit le sa­ké, on boit quelque part la culture du Ja­pon, on dé­couvre, par ses sens, une sen­si­bi­li­té et des goûts. C’est une bois­son an­ces­trale qui a presque 2000 ans d’âge. Il faut faire page blanche de toutes les idées fausses que l’on a en tête à son su­jet.

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