La glace de Trappes sur la table des grands chefs

Toutes les Nouvelles (Rambouillet / Chevreuse) - - Le dossier de la semaine -

Les spé­cia­listes des glaces et sor­bets ar­ti­sa­naux sont à Trappes, dans la zone in­dus­trielle des Bruyères. Une nou­velle gamme bio

Après un long par­cours dans la res­tau­ra­tion, c’est en 2016 que Pierre Me­ni­ni et Ka­ri­ma Ra­fik re­prennent la Mai­son Al­pé­rel. Le couple pro­pose une large gamme de 65 par­fums, es­sen­tiel­le­ment dans la res­tau­ra­tion.

« Les chefs peuvent aus­si bien nous de­man­der des grands clas­siques que des sor­bets plus éton­nants, ou plus rares »,

dé­ve­loppe Pierre Me­ni­ni, co­gé­rant d’alé­prel. Ils ont éga­le­ment dé­ve­lop­pé une gamme spé­ciale de pots à par­ta­ger (500 ml) en grande dis­tri­bu­tion (Mo­no­prix, Car­re­four et Su­per U).

Miel la­vande, fram­boise ba­si­lic, pêche jas­min… Les sa­veurs sont par­fai­te­ment maî­tri­sées et il n’est pas rare que ces sor­bets se re­trouvent sur les grandes tables pa­ri­siennes au mo­ment du des­sert. Les clients des bras­se­ries de Guy Sa­voy (Les Bou­qui­nistes, l’ate­lier Maître Al­bert) se ré­galent d’ailleurs de leur sor­bet fram­boise de ronce.

« La fram­boise de ronce a pris le meilleur des deux fruits dont elle est is­sue. La lon­gueur en bouche de la fram­boise, ses notes flo­rales, la dou­ceur et le ca­rac­tère plus sau­vage de la mûre »,

ajoute Pierre Me­ni­ni, qui fait souf­fler un vent de nou­veau­té sur la marque.

Nou­veau­té cette an­née : trois nou­veaux sor­bets bios (fruits exo­tiques, cho­co­lat, fruits rouges). « Nous avons tra­vaillé sur de nou­veaux pa­cka­gings, chan­gé les re­cettes mais pas L’ADN de la marque. Nos pro­duits sont tou­jours sans ad­di­tifs, sans co­lo­rants ni conser­va­teurs ».

Leur tech­nique de fa­bri­ca­tion est com­plè­te­ment ar­ti­sa­nale. Il s’agit d’ailleurs de la seule marque en grande sur­face à pré­pa­rer les glaces en tur­bine. Hor­mis pour les fruits, plus dif­fi­ciles à trou­ver dans le dé­par­te­ment, Pierre Me­ni­ni met un point d’hon­neur à pri­vi­lé­gier les pro­duits des Yve­lines. « De­puis cette an­née, 100 % du lait qui sert à fa­bri­quer nos glaces pro­vient de la ferme de Gri­gnon » (voir en­ca­dré). Une col­la­bo­ra­tion « qui se passe bien », et que le gé­rant

en­tend bien « ren­for­cer dans les an­nées à ve­nir, car il s’agit là du par­te­naire idéal ».

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