La poule noire et l’au­rochs au me­nu des Vaux-de-cer­nay

Toutes les Nouvelles (Versailles / Saint-Quentin-en-Yvelines) - - L’actu Du Département - Phi­lippe Co­hen

L’éle­veur à Auf­far­gis, Eric San­ceau, a lan­cé un défi de taille au chef Xa­vier Dé­si­ré de l’ab­baye des Vaux-de-cer­nay : cui­si­ner des plats à base d’au­rochs et de poules Ayam Ce­ma­ni ; des races très rares et presque ja­mais pré­pa­rées en Eu­rope. D’un cô­té, les éle­veurs d’au­rochs se comptent sur les doigts d’une main en France. De l’autre, l’au­then­tique Ayam Ce­ma­ni, poule en­tiè­re­ment noire de la crête aux os, ori­gi­naire de Ja­va en In­do­né­sie, est très peu éle­vée et sur­tout ja­mais cui­si­née en Eu­rope.

Des races rares res­sus­ci­tées

Mais pour l’éle­veur aty­pique rien n’est im­pos­sible. Eric San­ceau qui aime re­don­ner vie aux races de bo­vins ou­bliés a ré­cu­pé­ré le trou­peau d’au­rochs de la Ber­ge­rie na­tio­nale pour lui don­ner un se­cond souffle. As­so­cié à Laurent Ghe­rar­di, pa­tron du centre com­mer­cial Le­clerc de Ram­bouillet, il per­met à l’au­rochs d’ar­ri­ver à la carte du chef de l’ab­baye.

Le chef des Vaux-de-cer­nay, Xa­vier Dé­si­ré a ima­gi­né d’abord un au­rochs en tar­tare « Tar­tare d’au­rochs sur une émul­sion de jam­bon fu­mé d’au­rochs et sur un lit de ceps » tout en fi­nesse, fon­dant et dé­li­cieux. Pour ap­pré­cier en­core plus la sa­veur de la viande, Xa­vier Dé­si­ré a of­fert aux in­vi­tés une noix d’en­tre­côte d’au­rochs avec pomme bou­chon bear­naise, gi­rofle et per­sillade. Là en­core, le ré­sul­tat est royal pour res­sus­ci­ter la sa­veur d’une vache dont les gènes re­montent à la pré­his­toire. « Per­sillée, la viande sans ma­tu­ra­tion à dé­jà le goût don­née par une longue ma­tu­ra­tion »

Mais le clou du spec­tacle cu­li­naire, dans la salle voû­tée en arêtes d’ogives de la table du Prieur est ve­nu avec l’ap­pa­ri­tion de l’ayam Ce­ma­ni. Cette poule en­tiè­re­ment noire est la Rolls Royce de la basse-cour.

Ca­mille, une yve­li­noise, a res­sus­ci­té cette poule en­tiè­re­ment noire des plumes au coeur. Elle a re­çu le sou­tien de l’éle­veur Eric San­ceau pour faire connaître son tra­vail dé­li­cat qui consiste à faire gran­dir ces poules si fra­giles. La ré­vé­ler sur une grande table est une pre­mière. Pour ce faire, le chef, Xa­vier Dé­si­ré a at­ten­dri les cuisses de la vo­laille ébène pour la pré­sen­ter fa­çon coq au vin.

Il est al­lé jus­qu’à ima­gi­ner une deuxième va­ria­tion de la Ce­ma­ni en un su­prême ju­teux. Un double défi cé­lé­bré en l’ab­baye en pré­sence des dé­pu­tés, Au­rore Ber­gé et Jean-noël Bar­rot ain­si que du co­mé­dien, Thier­ry Lher­mitte. Ce der­nier, pas­sion­né d’éle­vage et d’équitation, en­cou­rage les dé­fis d’eric San­ceau.

Xa­vier Dé­si­ré a réus­si à cui­si­ner des mets très rares en France : le Ce­ma­ni et l’au­rochs. Ré­cit.

Le co­mé­dien, Thier­ry Lher­mitte et les dé­pu­tés, Au­rore Ber­gé et Jean-noel Bar­rot ont sa­lué l’ini­tia­tive d’eric San­ceau (der­rière à gauche) et de Ca­mille (au mi­lieu).

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