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« L’ART FAIT PAR­TIE DE MA VIE AU QUO­TI­DIEN »

TRAVEL EXTRA magazine - - Sommaire -

Fai­sant par­tie des plus grands chefs du monde de­puis 2007, Yan­nick Al­lé­no se dis­tingue plei­ne­ment par son ta­lent d’ima­gi­na­tion cu­li­naire. Pré­cur­seur d’un nou­vel art sau­cier, il fait en­trer les sauces dans une cer­taine mo­der­ni­té, leur pro­met­tant un bel ave­nir gus­ta­tif. Un bel hom­mage aux sauces créées au cours des der­niers siècles et tom­bées en désué­tude ces der­nières an­nées : « L’ali­men­ta­tion suit tou­jours l’évo­lu­tion hu­maine, il ne faut pas ou­blier la source qui

est la maî­trise du feu, mais la cuis­son par­faite n’a été maî­tri­sée qu’en 1990 ! »

Tech­ni­ci­té et his­to­rique des sauces qu’il par­tage à tra­vers son nou­veau livre « Sauces, ré­flexions d’un cui­si­nier » en col­la­bo­ra­tion avec Vincent Bre­not : « La sauce c’est le verbe de la cui­sine fran­çaise, elle as­sure une har­mo­nie né­ces­saire entre les élé­ments du plat. » Pour ob­te­nir une cuis­son par­faite, Yan­nick Al­lé­no a pris le temps des dé­cou­vertes, no­tam­ment lors de vi­sites cham­pe­noises, en étu­diant le co­gnac et sa fer­men­ta­tion : « Le terroir ne peut s’ex­pri­mer qu’à tra­vers des pro­duits fer­men­tés, la fer­men­ta­tion don­nant le goût. La sauce, ce sont des élé­ments aro­ma­tiques que l’on cuit en­semble à chaud, il s’agit d’abord d’ex­traire point par point le goût des ali­ments in­di­vi­duel­le­ment, puis il faut ré­duire à froid, ré­vé­lant ain­si la mi­né­ra­li­té et la sa­li­ni­té na­tu­relle. En­fin, il faut as­sem­bler les ex­traits pour créer des sauces mo­dernes. La sauce vient de "Sal­sus" en la­tin, si­gni­fiant "qui a du sel", j’évite ain­si l’ad­di­tion sup­plé­men­taire de

sel. » Des sauces lé­gères, gour­mandes, sub­tiles et puis­santes qui su­bliment tous les plats !

Yan­nick Al­lé­no par­tage ses nou­velles créa­tions cu­li­naires et pro­meut sa vi­sion de la cui­sine fran­çaise par le biais de nom­breux concepts et adresses à tra­vers le monde. À cette image STAY (pour Simple Table Al­le­no Yan­nick) à Taipei, Pé­kin et au Sofitel Pa­ris le Faubourg et le mou­ve­ment cu­li­naire Le Terroir Pa­ri­sien. Ce der­nier donne nais­sance au pre­mier la­bel des chefs fran­ci­liens « Des pro­duits d’ici, Cui­si­nés ici », va­lo­ri­sant des pro­duits lo­caux de grande qua­li­té. De­puis le 1er juillet 2014, à cô­té du Grand et du Pe­tit-Pa­lais, le Chef mul­ti-étoi­lé s’ins­talle dans son propre pa­lais bor­dé de ver­dure : Al­lé­no Pa­ris. « En tant que chefs cui­si­niers nous avons le de­voir de pro­mou­voir la très grande gas­tro­no­mie

pa­ri­sienne à l’échelle mon­diale tout en pré­ser­vant l’iden­ti­té fran­çaise. » IV

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