Pour­quoi LE GLU­TEN DE­CHAINE TANT DE HAINE

Exit le pain, ha­ro sur les pâtes, les gâ­teaux à l’in­dex... un com­po­sant es­sen­tiel de ces ali­ments se­rait un poi­son. in­tox ou in­tox ? Mi­chael Spec­ter a En­quê­té sur Cette Nou­velle

Vanity Fair (France) - - La Une -

En sep­tembre 2014, le parc des ex­po­si­tions de Mea­dow­lands, dans le Min­ne­so­ta, ac­cueillait Glu­ten & Al­ler­gen Free Ex­po, le plus grand sa­lon ali­men­taire consa­cré aux pro­duits sans glu­ten des États-Unis. Au pla­fond, des pancartes af­fi­chaient des slo­gans du genre : « La fa­rine de plan­tain est le nou­veau kale. » Il y avait des chips sans glu­ten, des soupes sans glu­ten, des pâtes sans glu­ten, du pain, des croû­tons, des bret­zels... Même de la bière sans glu­ten ! Tout, jus­qu’à la pâ­tée pour chien, était « glu­ten free ».

Le glu­ten est l’une des pro­téines les plus consom­mées au monde. Pro­duit de la ren­contre de deux mo­lé­cules au cours du pé­tris­sage de la fa­rine, il a des ver­tus « vis­co­élas­tiques » qui donnent au pain son moel­leux et per­mettent au piz­zaïo­lo de faire tour­noyer sa pâte dans les airs. Il capte du di­oxyde de car­bone, fait gon­fler le pain en fer­men­tant. De­puis au moins dix mille ans, l’homme en consomme à tra­vers le blé même si pour les per­sonnes at­teintes de la ma­la­die coe­liaque (soit 1 % de la po­pu­la­tion), le moindre contact peut pro­vo­quer une ré­ac­tion ful­gu­rante et en­dom­ma­ger l’in­tes­tin grêle. Les ma­lades doivent ap­prendre à re­pé­rer les dan­gers que re­pré­sentent des pro­duits de consom­ma­tion cou­rante, comme la pro­téine vé­gé­tale hy­dro­ly­sée ou le vi­naigre de malt. Pour eux, man­ger au res­tau­rant s’avère par­ti­cu­liè­re­ment pé­rilleux.

Il y a en­core dix ans, le reste de la po­pu­la­tion ne sem­blait pas s’en in­quié­ter. Puis, des spé­cia­listes comme le car­dio­logue William Da­vis, au­teur du livre Pour­quoi le blé nuit à votre san­té (Les édi­tions de l’Homme), ont ex­pli­qué que le glu­ten est un poi­son. Il ac­cu­sait la pro­téine de pro­vo­quer des ma­la­dies comme l’ar­throse, l’asthme, la sclé­rose en plaque ou en­core la schi­zo­phré­nie. Un autre pi­lier du mou­ve­ment an­ti­glu­ten, le neu­ro­logue

Da­vid Perl­mut­ter, va plus loin dans son ou­vrage Ces glu­cides qui me­nacent notre cer­veau (édi­tions Ma­ra­bout) et af­firme qu’il s’agit de l’un des risques sa­ni­taires les plus graves (et les plus mé­con­nus) pour l’hu­ma­ni­té. Un Amé­ri­cain sur trois es­saie de ban­nir le glu­ten de son ré­gime ali­men­taire. Se­lon une étude, plus de 200 mil­lions de plats sans glu­ten ou sans blé ont été ser­vis aux États-Unis en 2013. Le phé­no­mène a même un nom : SGNC, sen­si­bi­li­té au glu­ten non coe­liaque. Dans les al­lées du sa­lon, la pho­to­graphe Marie Papp m’a confié : « Ça fait quatre ans que je n’en mange plus et ça m’a chan­gé la vie. Avant, j’avais sans cesse des mi­graines, des nau­sées, je dor­mais mal. Je sais que je suis in­to­lé­rante au glu­ten parce que je vais mieux de­puis que je m’en passe. Ce n’est peut- être pas scien­ti­fique comme ex­pli­ca­tion mais je sens la dif­fé­rence et j’en connais la cause. »

On es­time que d’ici à 2016, la vente d’ali­ments glu­ten free re­pré­sen­te­ra plus de 15 mil­liards de dol­lars, soit deux fois plus qu’en 2011. Comme la nour­ri­ture bio, d’abord ven­due à une clien­tèle lo­cale avant de conqué­rir les masses, le sans glu­ten est à pré­sent do­mi­né par les grandes en­tre­prises. Les groupes Goya et ShopRite avaient tous deux leurs stands au sa­lon, ain­si que Glu­ti­no, de­ve­nu un vé­ri­table conglo­mé­rat de­puis sa créa­tion en 1983.

GèNes Toxiques

Pour beau­coup de gens, il ne s’agit pas d’un choix dié­té­tique mais cultu­rel. Au sa­lon, on trou­vait d’ailleurs une agence de voyages spé­cia­li­sée dans les va­cances sans glu­ten ou une or­ga­ni­sa­trice de buf­fets de ma­riage sans al­ler­gènes. La glu­te­no­pho­bie est si ré­pan­due que la série South Park lui a consa­cré un épi­sode : des agents fé­dé­raux placent les per­sonnes « conta­mi­nées » en qua­ran­taine dans une piz­ze­ria en­tou­rée de bar­be­lés et contraignent les ci­toyens à vi­der leurs pla­cards de toute nour­ri­ture illi­cite pen­dant qu’une foule en dé­lire car­bo­nise les champs de blé au lance- flammes. « Quel que soit le mal qui vous af­flige, le glu­ten est cou­pable, écrit April Pe­ve­teaux dans Glu­ten Is My Bitch. Si vous l’éli­mi­nez de votre ali­men­ta­tion, bra­vo ! En­voyez pro­me­ner cette sa­le­té ! Si vous n’êtes pas sûrs d’avoir be­soin de chan­ger de ré­gime, sa­chez que le glu­ten vous cause peut- être dé­jà des pro­blèmes pas en­core diag­nos­ti­qués. Dites “merde” au glu­ten. »

Le blé re­pré­sente un cin­quième de l’ap­port ca­lo­rique de la pla­nète, ce qui en fait l’ali­ment le plus nour­ris­sant au monde. En 2013, la ré­colte mon­diale s’éle­vait à 718 mil­lions de tonnes, soit 90 kg par per­sonne. Aux États-Unis, sa consom­ma­tion fluc­tue au gré des modes. Des an­nées 1970 à 2000, elle a été en constante aug­men­ta­tion, pro­fi­tant des in­quié­tudes au su­jet des ef­fets de la viande et des graisses sur le cho­les­té­rol et les ma­la­dies car­dio­vas­cu­laires. De­puis, en dé­pit d’une très forte baisse de consom­ma­tion, le nombre de gens qui se plaignent d’être ma­lades à cause du blé a ex­plo­sé. En gé­né­ral, on sait qu’il y en a dans le pain, les pâtes et les cé­réales mais moins qu’il se cache dans des mil­liers d’autres ali­ments comme la soupe, les sauces, les as­sai­son­ne­ments, la pâte à tar­ti­ner et cer­tains en- cas, par­fois même dans la viande et les lé­gumes conge­lés. En Amé­rique, un tiers des pro­duits ven­dus en grande sur­face contiennent au moins du glu­ten ou de l’ami­don.

La ques­tion la plus évi­dente est aus­si la plus dif­fi­cile à élu­ci­der : com­ment se fait- il qu’un pro­duit que nous consom­mons de­puis des mil­lé­naires soit sou­dain de­ve­nu dan­ge­reux ? Il existe plu­sieurs théo­ries mais au­cune preuve scien­ti­fique sa­tis­fai­sante. Des cher­cheurs avancent que les gènes du blé sont de­ve­nus toxiques. Le car­dio­logue William Da­vis pré­tend que le pain d’au­jourd’hui n’a plus rien à voir avec ce­lui que l’on man­geait il y a cin­quante ans. « Ce qui a chan­gé, c’est la mul­ti­pli­ca­tion de ses ef­fets né­ga­tifs sur la san­té. Le blé que nous connais­sons est un pro­duit de la re­cherche gé­né­tique ; ce­lui que nous culti­vions il y a des cen­taines d’an­nées n’existe plus. Dans l’idéal, il fau­drait res­treindre tous les glu­cides mais ceux du blé sont quand même les pires. » Da­vid Perl­mut­ter ren­ché­rit : « 40 % d’entre nous ne peuvent pas di­gé­rer le glu­ten cor­rec­te­ment et les 60 % res­tants sont peut- être en danger. » Nos ha­bi­tudes ali­men­taires ont ra­di­ca­le­ment chan­gé au cours du XXe siècle mais pas nos gènes. Notre corps ne s’est pas adap­té aux plats ca­lo­riques, riches en sucres raf­fi­nés et en glu­cides. Du reste, une bonne par­tie du blé que nous consom­mons au­jourd’hui est mou­lue en fa­rine blanche, très riche en glu­ten mais très pauvre en vi­ta­mines et en nu­tri­ments. Elle peut éga­le­ment cau­ser d’im­por­tants pics de gly­cé­mie à l’ori­gine du dia­bète et d’autres ma­la­dies chro­niques.

Un Nou­veau cou­pable

Do­nald Ka­sar­da, cher­cheur au mi­nis­tère amé­ri­cain de l’agri­cul­ture, étu­die la gé­né­tique du blé de­puis des dé­cen­nies. Dans un ar­ticle pu­blié en 2013 par le Jour­nal of Agri­cul­tu­ral and Food Che­mis­try, il dit n’avoir trou­vé au­cune preuve que l’aug­men­ta­tion du nombre de ma­lades coe­liaques puisse s’ex­pli­quer par une ali­men­ta­tion plus riche en glu­ten : « Si l’on com­pare les don­nées pas­sées et ré­centes, mes ana­lyses de la com­po­si­tion pro­téique du blé sur les cent der­nières an­nées n’ex­pliquent pas une telle pro­gres­sion. » Jo­seph A. Mur­ray, consul­tant en gas­tro- en­té­ro­lo­gie et im­mu­no­lo­gie de la Mayo Cli­nic, à Ro­ches­ter dans le Min­ne­so­ta, et pré­sident de la So­cié­té nord-amé­ri­caine pour l’étude de la ma­la­die coe­liaque, pré­cise : « Le blé n’est pas si dif­fé­rent d’il y a cin­quante ans. Les com­po­sés chi­miques n’ont pas vrai­ment chan­gé et vu que la consom­ma­tion baisse, on ne peut pas at­tri­buer ce phé­no­mène aux gènes du blé. » Pour­tant, le nombre de ma­la­dies coe­liaques a été mul­ti­plié par quatre au cours des soixante der­nières an­nées. On a d’abord at­tri­bué cet écart à une meilleure pré­ven­tion et à de meilleurs diag­nos­tics mais ça n’ex­plique pas une telle ex­plo­sion. Mur­ray et ses col­lègues de la Mayo Cli­nic ont d’ailleurs dé­cou­vert cette hausse par ha­sard, en cher­chant à me­su­rer les ef­fets à long terme d’une

ma­la­die coe­liaque non diag­nos­ti­quée. Ils ont ana­ly­sé des échan­tillons de sang pré­le­vés sur 9 000 sol­dats de l’avia­tion amé­ri­caine entre 1948 et 1954 à la re­cherche d’an­ti­corps d’une en­zyme qui est un mar­queur fiable de la ma­la­die. Mur­ray pen­sait que les taux se­raient iden­tiques à la moyenne ac­tuelle mais il n’a re­le­vé d’an­ti­corps que chez 0,2 % des re­crues. Les cher­cheurs ont en­suite com­pa­ré ces ré­sul­tats à des échan­tillons ré­cents d’hommes âgés de 20 à 29 ans et de 70 à 79 ans. À chaque fois, les mar­queurs bio­chi­miques étaient pré­sents chez 1 % des su­jets. « On peut en dé­duire que la pro­gres­sion de la ma­la­die coe­liaque a com­men­cé à par­tir des an­nées 1950 dans toutes les tranches d’âges. » Ces ré­sul­tats laissent pen­ser que le pro­blème se­rait plu­tôt d’ordre en­vi­ron­ne­men­tal.

Per­sonne ne sait pour­quoi l’évo­lu­tion a été si ra­pide mais un soup­çon pèse sur nos ha­bi­tudes ali­men­taires. Rien, néan­moins, n’ex­plique qu’au­tant de non­coe­liaques sou­haitent ban­nir le glu­ten de leur ali­men­ta­tion. La psy­chose a at­teint des som­mets en 2011 quand Peter Gib­son, pro­fes­seur de mé­de­cine à l’uni­ver­si­té Mo­nash à Mel­bourne et di­rec­teur du ser­vice de gas­tro- en­té­ro­lo­gie du prin­ci­pal hô­pi­tal de la ville, a cru trou­ver une ex­pli­ca­tion. Gib­son et ses col­lègues ont re­cru­té trente- quatre per­sonnes at­teintes de maux de ventre qui s’apai­saient lors­qu’ils ar­rê­taient le glu­ten. Ils les ont sou­mis à un ré­gime sans al­ler­gènes strict, puis ils ont dis­tri­bué des muf­fins et du pain au glu­ten à la moi­tié d’entre eux. La plu­part de ceux qui en avaient man­gé ont vu leurs symp­tômes ré­ap­pa­raître alors que les autres étaient en par­faite san­té.

Gib­son a pu­blié ses conclu­sions dans l’Ame­ri­can Jour­nal of Gas­troen­te­ro­lo­gy et conseillé de ne pas in­ter­pré­ter une étude aus­si res­treinte trop hâ­ti­ve­ment. Mais les mil­liers de per­sonne qui souf­fraient de vagues pro­blèmes in­tes­ti­naux te­naient enfin un cou­pable. Le marché a ex­plo­sé mais le mystère est res­té en­tier : en quoi le glu­ten est-il dan­ge­reux ? Se­lon les cher­cheurs, ce se­rait les fer­miers qui, en aug­men­tant la charge en pro­téines (dont le glu­ten) du blé de fa­çon abu­sive, au­raient ren­du la cé­réale in­di­geste. Le blé contient une mul­ti­tude de glu­cides com­plexes autres que le glu­ten. L’équipe aus­tra­lienne s’est donc de­man­dé si ce­la pou­vait être la source du pro­blème. Gib­son et ses col­lègues ont lan­cé une nou­velle étude, es­sayant, cette fois- ci, d’in­no­cen­ter les glu­cides. Trente- sept vo­lon­taires di­gé­rant mal la pro­téine ont été mis au ré­gime sans glu­ten ni Fod­map (un acro­nyme qui dé­signe les oli­go­sac­cha­rides, les di­sac­cha­rides, les mo­no­sac­cha­rides et les po­ly­ols). Tous les glu­cides ne font pas par­tie des Fod­map mais beau­coup d’ali­ments en contiennent, no­tam­ment ceux qui com­portent du fruc­tose comme le miel, la pomme, la mangue, la pas­tèque mais aus­si les pro­duits lai­tiers et les fruc­tanes comme l’ail et l’oi­gnon. La plu­part des gens les di­gèrent conve­na­ble­ment mais ces glu­cides dits « os­mo­tiques » (elles en­traînent de l’eau dans l’ap­pa­reil di­ges­tif) pro­voquent des dou­leurs ab­do­mi­nales, des bal­lon­ne­ments et des diar­rhées. Quand les glu­cides ar­rivent dans l’in­tes­tin grêle sans avoir été di­gé­rés, ils sont ache­mi­nés vers le cô­lon où des bac­té­ries se chargent de leur dé­com­po­si­tion. Ce pro­ces­sus pro­voque une fer­men­ta­tion, la­quelle pro­duit des gaz in­tes­ti­naux. Au cours de la deuxième étude de Gib­son, les su­jets mis au ré­gime ont été sou­la­gés de leurs troubles di­ges­tifs au bout de deux se­maines. Cer­tains ont alors re­çu sans le sa­voir de la nour­ri­ture conte­nant du glu­ten mais les symp­tômes ne sont pas ré­ap­pa­rus.

L’étude de 2011 était donc er­ro­née ou in­com­plète ; l’ori­gine du mal sem­blait être les Fod­map. Au­cun des mar­queurs bio­lo­giques pré­le­vés dans le sang, les urines et les ex­cré­ments des su­jets n’in­di­quait que le glu­ten soit à l’ori­gine de cette ré­ac­tion mé­ta­bo­lique in­ha­bi­tuelle. Les bac­té­ries s’at­ta­quant plus fa­ci­le­ment aux glu­cides qu’aux pro­téines, les Fod­map sont plus sus­cep­tibles de pro­vo­quer des troubles in­tes­ti­naux que le glu­ten. Bien qu’un ré­gime sans glu­cides soit dif­fi­cile à adop­ter, il per­met­trait à cha­cun de dé­ter­mi­ner les ali­ments no­cifs en les ré­in­tro­dui­sant pro­gres­si­ve­ment dans son ali­men­ta­tion. Les Fod­map sont moins à la mode que le glu­ten, mais pour Mur­ray, leur res­pon­sa­bi­li­té semble bien plus cré­dible.

« Quand les pre­miers ré­sul­tats de 2011 sont tom­bés, nous étions tous aba­sour­dis, m’a- t- il confié. Les pa­tients qui avaient man­gé les mau­vais muf­fins étaient re­tom­bés ma­lades. Une en­quête ap­pro­fon­die, conduite en double aveugle, prou­vait donc l’in­to­lé­rance au glu­ten. On ne com­pre­nait rien. Puis, la deuxième étude a été pu­bliée mais il était trop tard pour faire marche ar­rière. Des mil­lions de gens sont dé­sor­mais convain­cus d’al­ler mieux en ban­nis­sant la pro­téine de blé et re­fusent d’en­tendre rai­son. »

Bien que la re­cherche sur les Fod­map soit in­fluente et te­nue en haute es­time, elle ne re­pose que sur un pe­tit échan­tillon de per­sonnes et ce­la dé­plaît for­te­ment au grand pu­blic. Plu­sieurs groupes de cher­cheurs tentent de par­ve­nir à des ré­sul­tats si­mi­laires mais ça prend du temps. Les études qui montrent que la sup­pres­sion du glu­ten dans l’ali­men­ta­tion se­rait aus­si bé­né­fique aux non-coe­liaques pré­sentent toutes des don­nées confuses ou pré­ma­tu­rées. À ce jour, il n’existe au­cun an­ti­corps, au­cun test san­guin, au­cun mar­queur gé­né­tique, au­cune biop­sie qui puisse confir­mer l’exis­tence d’une sen­si­bi­li­té au glu­ten. Rares sont les mé­de­cins qui posent un tel diag­nos­tic et plus rares en­core, ceux qui croient en son exis­tence mais ce manque de preuves ne dé­cou­rage pas les foules. « Au­cun ex­pert mé­di­cal de ma connais­sance ne s’ex­plique pour­quoi tant de gens af­firment se sen­tir mieux en re­ti­rant le glu­ten de leur ali­men­ta­tion, concède Mur­ray. C’est im­pos­sible à me­su­rer, mais je di­rais que 70 % du phé­no­mène n’est qu’un ef­fet de mode et d’au­to­sug­ges­tion. La plu­part de ces gens n’ont au­cun pro­blème lié au glu­ten. »

DU PAIN AU Chlore

Afin de mieux com­prendre le rôle de la pro­téine dans notre ali­men­ta­tion, j’ai vi­si­té l’uni­ver­si­té de l’État de Washington à Mount Ver­non et son la­bo­ra­toire du pain, le Bread Lab. En y étu­diant la di­ver­si­té des grains culti­vés sur la côte nord- ouest du Pa­ci­fique, les cher­cheurs es­pèrent sé­lec­tion­ner les plus ef­fi­caces pour la fa­bri­ca­tion de la bière, du pain et des pâtes. C’est Dan Bar­ber, le chef cuisinier et co­pro­prié­taire des res­tau­rants Blue Hill de Man­hat­tan et de Po­can­ti­co Hills, qui m’a sug­gé­ré de ren­con­trer le di­rec­teur de ce la­bo­ra­toire, Ste­phen

Jones, un spé­cia­liste de cy­to­gé­né­tique mo­lé­cu­laire. Dans son livre The Third Plate, Bar­ber le dé­peint comme le sau­veur du blé tra­di­tion­nel en ces temps où les ré­coltes ne sont plus que d’in­si­pides biens com­mer­ciaux. J’étais im­pa­tient de connaître son avis sur une pra­tique de­ve­nue cou­rante dans la bou­lan­ge­rie in­dus­trielle : ajou­ter tou­jours plus de glu­ten.

L’homme, aus­si humble qu’im­pres­sion­nant, a pas­sé ces vingt­cinq der­nières an­nées à cher­cher com­ment ob­te­nir la miche par­faite. « Mon doc­to­rat por­tait sur la gé­né­tique du pain, ce qui re­ve­nait à exa­mi­ner les chro­mo­somes en fonc­tion de leur ca­pa­ci­té de pa­ni­fi­ca­tion », m’a- t-il ex­pli­qué en ou­vrant la porte de son centre de re­cherche. Une odeur al­lé­chante et in­con­grue de pain chaud flot­tait dans tout le bâ­ti­ment. Ce la­bo­ra­toire est unique. Peu de bou­lan­ge­ries pos­sèdent un fa­ri­no­graphe comme le sien pour me­su­rer la pa­ni­fi­ca­tion et dé­ter­mi­ner le ra­tio idéal de glu­ten par rap­port à l’eau. Tous les la­bo­ra­toires n’ont pas non plus un four qui ré­par­tit uni­for­mé­ment de fortes cha­leurs et ap­porte ain­si au pain son vo­lume et le cro­quant de sa croûte.

En dé­pit de ce ma­té­riel high­tech, le per­son­nel du Bread Lab tra­vaille à l’an­cienne avec des meules à grains comme on n’en fait plus de­puis cent ans. Pour créer un pain com­plet au­then­tique et sa­vou­reux, il suf­fit se­lon eux d’un peu de ta­lent, de temps, de fa­rine, d’une pin­cée de sel et de beau­coup d’eau. Il n’y a que deux fa­çons de chan­ger la fa­rine en pain. La pre­mière est celle que l’hu­ma­ni­té a tou­jours em­ployée : lais­ser la fa­rine ab­sor­ber au­tant d’eau que pos­sible et lui don­ner le temps de fer­men­ter pour que la pâte lève. Le pé­tris­sage as­semble en­suite les deux pro­téines qui forment le glu­ten. La ma­jeure par­tie du pain consom­mé aux États-Unis est ob­te­nue d’une autre ma­nière : pour ga­gner du temps, les fa­bri­cants uti­lisent des ad­di­tifs chi­miques et d’im­menses pé­trins in­dus­triels qui broient les pro­téines.

Jus­qu’à l’in­ven­tion du cy­lindre en acier et du mou­lin in­dus­triel au XIXe siècle, le blé était mou­lu à même la pierre, un pro­ces­sus lent et im­pré­cis. L’acier a été une ré­vé­la­tion : ra­pide, ef­fi­cace, pra­tique d’en­tre­tien, il per­met­tait aux meu­niers de se dé­bar­ras­ser plus fa­ci­le­ment du germe et du son tout en s’oc­cu­pant mieux de l’al­bu­men. C’est ain­si qu’est née la fa­rine blanche. Per­sonne n’a sem­blé se sou­cier qu’en je­tant le reste de la graine, les fa­bri­cants de pain le pri­vaient de ses vi­ta­mines, de ses fibres et de ses acides gras es­sen­tiels. Le pain blanc était consi­dé­ré comme un pe­tit luxe abor­dable. Comme beau­coup de Juifs russes ex­pa­triés au dé­but du XXe siècle, mon ar­riè­re­grand-père n’en avait ja­mais vu de sa vie. Quand il en a ache­té pour la pre­mière fois, il s’est tout de suite pré­pa­ré ce qu’il croyait être un « sand­wich amé­ri­cain » : il a pris deux tranches du pain noir qu’il avait l’ha­bi­tude de man­ger et glis­sé un mor­ceau de pain blanc entre les deux. Il au­rait trou­vé ça dé­li­cieux, pa­raît-il.

Le Bread Lab compte dans ses rangs un in­gé­nieux boulanger, l’in­fa­ti­gable Jo­na­than Be­tho­ny, qui uti­lise des grains en­tiers, de l’eau, du sel, de la le­vure et rien d’autre. Le pain com­plet, même s’il est bon, est gé­né­ra­le­ment épais et ca­ou­tchou­teux. Ce­lui de Be­tho­ny est éton­nam­ment moel­leux et il ne contient que le glu­ten na­tu­rel for­mé au cours du pé­tris­sage. Même les bou­lan­gers qui se re­fusent à uti­li­ser un pé­trin in­dus­triel in­cor­porent sou­vent un additif à leur re­cette : le glu­ten vi­tal de blé. Il sert à épais­sir la pâte et à la faire gon­fler. C’est un concen­tré de glu­ten en poudre qui se trouve na­tu­rel­le­ment dans le pain sous toutes ses formes. Il s’ob­tient en as­per­geant de la fa­rine avec de l’eau jus­qu’à dis­pa­ri­tion to­tale de l’ami­don. Les bou­lan­gers en ajoutent à leur pâte pour lui don­ner la consis­tance et l’élas­ti­ci­té né­ces­saires à un pé­tris­sage par­fois bru­tal. Il pro­longe éga­le­ment la du­rée de conser­va­tion des ali­ments et agit comme liant. On en trouve aus­si dans les pâtes, les cé­réales, les bis­cuits apé­ri­tifs ; il est tel­le­ment po­ly­va­lent que les fa­bri­cants l’uti­lisent aus­si comme épais­sis­sant dans des cen­taines d’autres pro­duits ali­men­taires et cos­mé­tiques. Sa com­po­si­tion chi­mique est iden­tique à celle du glu­ten simple – il est donc a prio­ri in­of­fen­sif, mais le fait d’ajou­ter des pro­téines à celles qui se trouvent dé­jà dans la fa­rine in­quiète Jones : « L’uti­li­ser, c’est contour­ner la dif­fi­cul­té. Le glu­ten vi­tal ne sert qu’à fa­ci­li­ter la fa­bri­ca­tion et le sto­ckage. Ça n’a au­cun goût. Les gens croient que c’est un pro­duit-mi­racle mais il n’y a pas de mi­racle en cui­sine. » En scien­ti­fique pru­dent, Ste­phen Jones a maintes fois ré­pé­té qu’il ne dé­te­nait pas de preuves for­melles qu’un additif en par­ti­cu­lier était res­pon­sable de la pro­gres­sion de la ma­la­die coe­liaque ou des dif­fi­cul­tés à di­gé­rer le glu­ten. Lui et ses col­lègues ont en re­vanche l’in­time convic­tion que le glu­ten vi­tal ap­pau­vrit le goût. « De la fa­rine qu’on dé­coupe et qu’on em­balle en moins de trois heures, ce n’est pas du pain », dit-il. Ste­phen Jones et Be­tha­ny Eco­no­pou­ly, l’une de ses doc­to­rantes, ont ré­cem­ment pu­blié une tri­bune dans le Huf­fing­ton Post amé­ri­cain dans la­quelle ils af­firment que le mot « pain » n’a plus de sens et qu’il fau­drait en chan­ger. « La ré­gle­men­ta­tion de la FDA sti­pule que le pain n’est consi­dé­ré comme tel que s’il contient de la fa­rine, de la le­vure et un agent hu­mi­di­fi­ca­teur, le plus sou­vent de l’eau. Or, der­rière la fa­rine “blan­chie” qu’af­fiche la re­cette, des agents chi­miques

peuvent se ca­cher, tels que le per­oxyde d’acé­tone (un ex­plo­sif), le chlore et le per­oxyde de ben­zoyle (uti­li­sé pour trai­ter l’ac­né). D’autres élé­ments fa­cul­ta­tifs sont pré­sents dans le pain : de la ma­tière grasse, des édul­co­rants, des ha­ri­cots de so­ja mou­lus, des co­lo­rants, du bro­mate de po­tas­sium ain­si que plu­sieurs épais­sis­sants de pâte, des agents blan­chis­sants et du glu­ten vi­tal de blé. »

Ces mil­lions de consom­ma­teurs man­ge­raient-ils donc tout sim­ple­ment trop de glu­ten vi­tal de blé ? Jo­seph Mur­ray, de la Mayo Cli­nic, a dé­ci­dé d’ob­ser­ver les ef­fets de cette substance sur le sys­tème im­mu­ni­taire. D’après lui, « le glu­ten de blé est un com­po­sant ma­jeur de notre pain et nous ne sa­vons que très peu de choses à son su­jet ». Il ajoute qu’il est « im­por­tant de dé­ter­mi­ner quelles ré­per­cus­sions il peut avoir sur notre san­té ». Pa­ra­doxa­le­ment, c’est la de­mande crois­sante de pro­duits sains, no­tam­ment de pains et de pâ­tis­se­ries, qui a pro­vo­qué l’uti­li­sa­tion ac­crue d’ad­di­tifs. Il est im­pos­sible de fa­bri­quer, d’em­bal­ler et de trans­por­ter de grandes quan­ti­tés de pain com­plet in­dus­triel sans ajou­ter quelque chose pour den­si­fier la pâte. Pour Jones, ces pro­duits « sains et au­then­tiques » ne sont qu’un leurre. Il suf­fit d’y re­gar­der de plus près pour s’en rendre compte. Après mon voyage à Seat­tle, j’ai exa­mi­né le pre­mier pain es­tam­pillé « 100 % grains complets » que j’ai trou­vé. Il conte­nait en fait beau­coup d’in­gré­dients dont les quatre prin­ci­paux étaient énu­mé­rés comme suit : fa­rine de blé com­plet, eau, glu­ten de blé, fibres de blé. Au­tre­ment dit : glu­ten, eau, plus de glu­ten et glu­ten en fibres. « Je me de­mande quelles quan­ti­tés notre corps peut di­gé­rer, m’a dit Jones dans son Bread Lab. Il doit y avoir une li­mite à ne pas fran­chir. » Quand je lui ai avoué avoir du mal à vi­sua­li­ser la consis­tance du glu­ten, Jones a fait un signe à son étu­diante qui s’est sou­dain éclip­sée. Quelques minutes plus tard, elle m’en ten­dait un mor­ceau. On au­rait dit un si­lex pré­his­to­rique ou la ver­tèbre fos­si­li­sée d’un pe­tit mam­mi­fère. « On a mis un éclat de glu­ten dans du co­ca. Ça a mous­sé un mo­ment, avant de se trans­for­mer en une es­pèce de boule vis­queuse qui ne s’est ni dés­in­té­grée ni li­qué­fiée ; elle est res­tée telle quelle. » Jones a pris la boule et l’a frap­pée contre le comp­toir du la­bo­ra­toire. Rien. « C’est tout bon­ne­ment in­des­truc­tible. »

Je me suis ren­du dans les bu­reaux d’In­tel­lec­tual Ven­tures, l’usine à bre­vets di­ri­gée par Na­than Myhr­vold, an­cien di­rec­teur de la tech­no­lo­gie chez Mi­cro­soft. My­rh­vold est un chef ama­teur de ta­lent ; il a même été conseiller gas­tro­no­mique pour le guide Za­gat. Il y a trois ans, il pu­bliait Mo­der­nist Cui­sine : art et science cu­li­naires (Ta­schen), un ou­vrage de 2 400 pages en six vo­lumes qui s’est ra­pi­de­ment im­po­sé comme une ré­fé­rence. Avec son équipe, il tra­vaille sur un projet tout aus­si am­bi­tieux, un livre pro­vi­soi­re­ment in­ti­tu­lé Art et science du pain qui de­vrait re­tra­cer l’his­toire de cet ali­ment à tra­vers les âges et ré­per­to­rier les dif­fé­rentes ma­nières de le fa­bri­quer. Fran­cis­co Mi­goya, le res­pon­sable de ce projet, m’a de­man­dé si j’avais dé­jà goû­té du glu­ten pur. Né­ga­tif. Il en a mis une pe­tite boule au four mi­cro- onde qui, en l’es­pace de vingt se­condes, a gon­flé comme un bal­lon. Il l’a alors sor­tie et me l’a pré­sen­tée dans une as­siette. La tex­ture res­sem­blait à celle de la couenne de porc.

Na­than My­rh­vold a des opi­nions très ar­rê­tées et aime sus­ci­ter la po­lé­mique. Pro­non­cer les mots « sans glu­ten » en sa com­pa­gnie, c’est mettre le feu aux poudres. « Quand j’étais pe­tit, m’a-t-il dit, je ne man­quais pas une seule émis­sion spé­ciale de Na­tio­nal Geo­gra­phic. L’équipe de tour­nage se ren­dait sou­vent dans des en­droits re­cu­lés et par­lait d’es­prits ma­lé­fiques avec des cha­mans. C’était de la pure condes­cen­dance. L’idée, c’est que nous dé­te­nions la vé­ri­té et que ces pauvres gens au coeur simple, eux, voyaient des fan­tômes par­tout. Avec le glu­ten, c’est pa­reil. » Il a im­mé­dia­te­ment pré­ci­sé qu’il ne par­lait pas des ma­lades coe­liaques et ad­mis la pos­si­bi­li­té que cer­taines per­sonnes aient du mal à di­gé­rer la pro­téine de blé. « Mais pour la plu­part des gens, ce­la re­vient à dire “Oh mon Dieu, nous sommes mau­dits !” C’est comme si nous étions at­ta­qués par de mau­vais es­prits. Le glu­ten va dé­truire votre cer­veau, vous don­ner le can­cer, le glu­ten vous tue­ra. Nous sommes comme ces gens qui dis­cu­taient avec des cha­mans. » Il pour­suit : « C’est très com­pli­qué d’iden­ti­fier les ef­fets d’un ali­ment comme le glu­ten. Il faut les étu­dier sur le long terme et nous n’au­rons pas de vraie ré­ponse de si­tôt. Plu­tôt que de par­ler d’ali­men­ta­tion sans glu­ten, les gens de­vraient dire “ré­gime ex­pé­ri­men­tal dont les ef­fets ne se­ront connus que dans plu­sieurs an­nées”. »

L’au­to­diag­nos­tic en dié­té­tique est sou­vent er­ro­né, sur­tout si on l’ap­plique à l’en­semble de la so­cié­té. Les gens ont ten­dance à se fier à leur in­tui­tion plus qu’aux don­nées sta­tis­tiques. Notre peur ir­ra­tion­nelle des graisses est un exemple fla­grant du manque de co­hé­rence entre les faits nu­tri­tion­nels et les mythes qui ré­gissent nos ha­bi­tudes ali­men­taires. Pen­dant des an­nées, les ré­gimes pauvres en graisses ont été pres­crits pour la perte de poids et la pré­ven­tion des ma­la­dies car­dio­vas­cu­laires. Les fa­bri­cants ont al­té­ré des mil­liers de pro­duits pour les es­tam­piller « sans ma­tières grasses »

en les sa­tu­rant de sucre, de sel et de glu­cides raf­fi­nés. Ils les ont ain­si ren­dus en­core moins sains. « C’est du grand n’im­porte quoi ! gronde Myhr­vold. La re­cherche dé­montre que le taux de graisse n’est pas res­pon­sable de la prise de poids et des ma­la­dies. Ce qui compte, c’est le type de gras et le nombre de ca­lo­ries que l’on in­gère. » Les mau­vaises graisses ag­gravent le risque de pro­blèmes car­dio­vas­cu­laires mais les bonnes contri­buent à le di­mi­nuer. Se­lon Peter H. Green, le di­rec­teur du centre d’étude des ma­la­dies coe­liaques de l’uni­ver­si­té Co­lum­bia, l’op­po­si­tion au glu­ten fait au­tant de mal que de bien. « C’est sur­tout une ma­la­die au­to­diag­nos­ti­quée, m’a-t-il dit dans son bu­reau du New York-Pres­by­te­rian Hos­pi­tal. S’il n’y a pas de ma­la­die coe­liaque, un mé­de­cin ne parle pas de sen­si­bi­li­té au glu­ten. C’est de­ve­nu un pro­blème très cou­rant dans mon ca­bi­net. Il n’y a pas long­temps, j’ai re­çu un cadre d’en­tre­prise à la re­traite à qui son coach per­son­nel conseillait d’ar­rê­ter le glu­ten. Il n’y a pas que les coachs qui pres­crivent des ré­gimes. Les po­do­logues, les chi­ro­prac­teurs, même les psy­chiatres s’y sont mis. » Il s’est le­vé, a se­coué la tête comme s’il s’ap­prê­tait à dire quelque chose d’interdit puis s’est ras­sis dans son fau­teuil en haus­sant les épaules. « Un ami m’a confié que sa femme consul­tait un psy­chiatre pour soi­gner sa dé­pres­sion. Une des pre­mières dé­ci­sions du psy a été de la mettre au ré­gime sans glu­ten. Ça dé­passe les bornes. On voit de plus en plus de cas d’or­tho­rexie, c’est-à- dire de gens qui font un re­jet sys­té­ma­tique d’ali­ments qu’ils croient mal­sains. Ils ar­rêtent d’abord le glu­ten. Puis le maïs, le so­ja, les to­mates, le lait... Au bout d’un mo­ment, ils ne mangent plus rien et s’en fé­li­citent. C’est en­core plus cruel et dé­rou­tant quand ce sont les pa­rents qui im­posent un ré­gime sans glu­ten à leurs en­fants sans au­cune in­di­ca­tion médicale. C’est en­core plus ab­surde que de s’au­to­diag­nos­ti­quer. »

BA­GUETTE MA­GIQUE

Le suc­cès du ré­gime sans glu­ten s’ex­plique fa­ci­le­ment, sur­tout chez les gens qui souffrent de maux d’es­to­mac. La plu­part du temps, éli­mi­ner le glu­ten re­vient à ré­duire sa consom­ma­tion de glu­cides raf­fi­nés, de pain, de bière et autres plats ca­lo­riques. Ces res­tric­tions, quand elles sont sui­vies à la lettre, per­mettent de perdre du poids en rem­pla­çant par exemple les fé­cu­lents par du quinoa et des lentilles. Mais se dé­bar­ras­ser du glu­ten est dif­fi­cile, coû­teux et peu pra­tique, ce qui ex­plique pour­quoi les gens fi­nissent sou­vent par bais­ser les bras. Ce ré­gime peut aus­si s’avé­rer fran­che­ment mal­sain. « Sou­vent, les ver­sions sans glu­ten de cer­tains plats sont en fait de la mal­bouffe », ex­plique Green. Il suf­fit de par­cou­rir leurs éti­quettes pour s’en aper­ce­voir. Les fa­rines blan­chies sont rem­pla­cées par de l’ami­don de riz, de maïs, de ta­pio­ca ou de pommes de terre. Pour­tant, ces subs­ti­tuts sont des glu­cides hau­te­ment raf­fi­nés qui li­bèrent au­tant, si­non plus, de sucre dans le sang que les pro­duits ban­nis. « Les re­pré­sen­tants nous dé­posent sou­vent des échan­tillons gra­tuits de pro­duits sans glu­ten. Et quand j’en mange, je fi­nis tou­jours par le re­gret­ter. Ça me donne des brû­lures d’es­to­mac, des nau­sées... Dans l’in­dus­trie ali­men­taire, ce qui fait vendre, c’est le sel, le sucre, le gras et le glu­ten. Si les fa­bri­cants re­tirent un de ces élé­ments, ils doivent en ra­jou­ter un autre pour com­pen­ser. Si vous n’êtes pas at­teint de ma­la­die coe­liaque, ces ré­gimes ne vous se­ront d’au­cune uti­li­té. » Les gens semblent ou­blier qu’un gâ­teau sans glu­ten n’en reste pas moins un gâ­teau.

Je fa­brique mon pain de­puis plus de trente ans et je trouve ça très gra­ti­fiant. Mais le glu­ten a la vie dure. Il y a deux ans, j’ai ap­pris que le grain de blé perd ra­pi­de­ment ses nu­tri­ments et ses vi­ta­mines quand on le moud. J’ai donc ache­té un mou­lin do­mes­tique et com­men­cé à faire ma propre fa­rine à par­tir de blé commandé à des culti­va­teurs du Mon­ta­na et du Da­ko­ta Sud. J’ai ache­té des livres qui ex­pli­quaient la dif­fé­rence entre le blé de force rouge d’hi­ver, qui est meilleur pour le pain com­plet, et le blé tendre blanc qui contient moins de pro­téines et s’uti­lise sur­tout pour les pâ­tis­se­ries. Dans la fou­lée, un ami m’a don­né une souche de le­vain à la­quelle je tiens comme à la pru­nelle de mes yeux.

Il m’est tout de même ar­ri­vé de ren­con­trer quelques dif­fi­cul­tés. La pre­mière était tech­nique : je ne par­ve­nais pas à faire le­ver la pâte. J’avais dé­ci­dé de ne fa­bri­quer que du pain com­plet mais au­cune de mes com­bi­nai­sons de graines ne conte­nait as­sez de pro­téines. Mon pain res­sem­blait à du pain azyme gri­sâtre. J’ai alors dé­cou­vert l’exis­tence du glu­ten vi­tal de blé. Dans un fo­rum sur le pain, j’ai lu une contri­bu­tion qui ex­pli­quait : « Si vous vou­lez du pain 100 % blé, le glu­ten vi­tal est votre meilleur ami. Cette fa­rine hy­per­con­cen­trée de glu­ten donne de la struc­ture aux pâtes pauvres en pro­téines. » L’ar­ticle ne men­tait pas. C’est comme gon­fler un pneu. J’en in­cor­po­rais quelques grammes à ma fa­rine, le ré­sul­tat était moel­leux, souple et res­sem­blait à un pain nor­mal. Le glu­ten vi­tal de blé est de­ve­nu ma ba­guette ma­gique jus­qu’à l’ap­pa­ri­tion d’un autre pro­blème : plu­sieurs de mes amis bou­daient tout à coup mon pain : « Non mer­ci, j’es­saie d’ar­rê­ter le glu­ten en ce mo­ment. »

J’ai par­lé de ce pro­blème à Jo­na­than Be­tho­ny du Bread Lab. Tout en pé­tris­sant la pâte qu’il ne cui­rait que le len­de­main, il m’a ré­pon­du : « Je me suis lan­cé dans la bou­lan­ge­rie parce que je trou­vais que c’était un bon exu­toire. Du jour au len­de­main, je n’ai plus en­ten­du par­ler que de glu­ten. On di­sait que c’était dan­ge­reux et ça m’a fait mal au coeur. J’ai com­men­cé à me de­man­der si je n’em­poi­son­nais pas les gens. Mon exas­pé­ra­tion a at­teint son comble alors que je tra­vaillais dans un ma­ga­sin branché de pro­duits na­tu­rels. Ma femme est ren­trée du tra­vail et a lâ­ché : “Chéri, il faut que je te parle. Le mé­de­cin dit que je suis in­to­lé­rante au glu­ten. Je ne peux plus man­ger de pain.” J’ai es­sayé de me conte­nir, mais j’ai fi­ni par perdre les pé­dales. J’ai sai­si le pa­quet que j’avais ra­me­né du tra­vail, mon­té les es­ca­liers quatre à quatre, puis ba­lan­cé la miche de pain par le bal­con comme un bal­lon de rug­by. » Be­tho­ny était sur le point d’aban­don­ner quand un cé­lèbre boulanger du coin l’a en­cou­ra­gé à per­sé­vé­rer. Il lui a ap­pris à faire du pain sans rien d’autre que des grains complets et de l’eau, en lais­sant à la pâte le temps de fer­men­ter. Le ré­sul­tat est su­blime.

Quand je suis ren­tré à New York, la pre­mière chose que j’ai faite a été de je­ter mon glu­ten vi­tal de blé. Je me suis re­mis à fa­bri­quer mon pain com­plet comme il le faut : fa­rine, eau, le­vure et sel. J’ai ap­pris à me pas­ser de mon in­gré­dient ma­gique, mais je n’aban­don­ne­rai ja­mais le glu­ten. Ce se­rait trop bête de s’en pri­ver. �

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