NOUR­RI­TURES ter­restres

Vanity Fair (France) - - Vanity Case - BO­RIS CORIDIAN

Goû­ter à la ‘ndu­ja, c’est d’abord pro­non­cer cor­rec­te­ment son nom. Ce gros bou­din fi­ce­lé, souple et écar­late, se dit “an-douy-a”, comme en Ca­labre dont il est ori­gi­naire. Cette chair grasse de co­chon (is­sue de lar­do, pan­cet­ta et guan­ciale) mé­lan­gée aux pe­pe­ron­ci­ni sé­chés se mul­ti­plie sur les jo­lies tables d’ins­pi­ra­tions ita­liennes, et plus si af­fi­ni­tés : vé­ri­fiez chez Pas­se­ri­ni, rue Tra­ver­sière dans le XIIe ar­ron­dis­se­ment de Pa­ris. Elle donne une claque aux piz­zas de Louie Louie, rue de Cha­ronne, et Ter­ra Can­di­do, rue Bi­chat, dans le Xe, grâce à son double ef­fet aro­ma­ti­co­pi­men­té. Son pou­voir d’ex­haus­teur de goût s’ac­corde à mer­veille avec les pro­duits de la mer. Elle est aus­si par­faite, lé­gè­re­ment chauf­fée, puis tar­ti­née sur du pain. Pré­fé­rez la ver­sion en boyau plu­tôt qu’en pot pour pro­fi­ter de sa fi­nesse. —

P H OTO G R A P H I E

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