L’ im­pos­sible SANS GLUTEN

Chef de L’Oi­seau blanc, per­ché ave­nue Klé­ber au som­met de l’hô­tel Pe­nin­su­la, Ch­ris­tophe Raoux dé­voile son vol-au- vent sans gluten : une mer­veille vé­gé­tale… que vous ne trou­ve­rez pas à la carte de son res­tau­rant.

Vanity Fair (France) - - Vanity Case -

Il est prêt à tout, Ch­ris­tophe Raoux, pour se plier aux exi­gences des clients du Pe­nin­su­la. À com­men­cer par les coe­liaques (moins de 1 % de la po­pu­la­tion), mais sur­tout tous ceux qui, de­puis dix ans, re­noncent au gluten. Il a tout sous la main pour sub­sti­tuer, rem­pla­cer, sup­plan­ter ces pro­téines que l’on trouve dans la plu­part des cé­réales. « Même si nous ne sommes pas un res­tau­rant sans gluten, je pense sys­té­ma­ti­que­ment à un plan B lorsque je tra­vaille la carte. Mais je ne fe­rais pas un vol-au-vent sans gluten pour une seule per­sonne. » Bin­go : on lui a de­man­dé le se­cret de cette bou­chée mi­gnonne et vé­gane pour l’oc­ca­sion, faite d’un nuage de pâte brio­chée, de com­po­tée d’écha­lotes, lé­gumes cro­quants et sauce aux cham­pi­gnons. Ma­rie-An­toine Ca­rême, son in­ven­teur pré­su­mé au XIXe siècle, au­rait ado­ré. —

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