B. Cazeneuve de passage dans le Var
À Callas, le chef étoilé des Gorges de Pennafort a reçu la médaille du mérite agricole des mains de l’ancien Premier ministre, pour honorer à la fois l’homme et le cuisinier.
On y mange bon et l’on s’y sent bien. Les Gorges de Pennafort, une étoile au Michelin. Nichée dans la campagne de Callas face aux parois rouges des Gorges, l’Hostellerie quatre étoiles accueille les épicuriens de tous horizons avec une égale convivialité. À commencer par le sourire du patron, Philippe Da Silva. Quoique ce vendredi soir, il était un peu crispé par le trac. À 57 ans, le chef étoilé attendait d’être fait chevalier dans l’Ordre du mérite agricole par Bernard Cazeneuve, dernier Premier Ministre du Président Hollande. « C’est un honneur particulier, car Bernard Cazeneuve est un homme droit dans ses bottes, un serviteur de l’État, amoureux de la France et de sa gastronomie », nous confie le récipiendaire, un peu fébrile avant la cérémonie.
Avec grand-mère…
Pour le rassurer, une foule d’invités, dont ses proches amis. À commencer par l’artiste toulonnais Bernard Bezzina (et son épouse Marie-Catherine), dont sept sculptures monumentales ornent le jardin. Autre artiste voisin depuis sa maison au Muy, Bernar Venet. Sans oublier l’ex-footballeur et commentateur Jean-Marc Ferreri, qui empilait jadis les buts comme il vide aujourd’hui ses assiettes (avec appétit !), le sénateur Pierre-Yves Collombat et son fils Benjamin, chef au Château de Berne, de nombreux cuisiniers (dont Bruno Oger, chef étoilé de la Bastide des anges à Mougins), et même le père Carlos Santamaria. Mais c’est bien Bernard Cazeneuve (accompagné discrètement de son épouse) qui a donné sa bénédiction : «Cette médaille récompense le parcours exceptionnel d’un homme et son savoir-faire. » Un savoir-faire que l’enfant de Cogolin (né au Portugal) a d’abord puisé de sa grandmère pour la soupe au pistou, la tarte au citron, ou la pissaladière. « À l’époque, on faisait tout à la maison ! Mais il y avait aussi le boucher Guisiano, Mika et ses meringues, et tous les produits du jardin », raconte Philippe Da Silva en coulisses.
Cuisine du Sud !
Une école hôtelière à Toulon pour cirer un peu les bancs, mais surtout les fourneaux de Claude Girard (Les Santons), puis l’Oasis àla Napoule, le Moulin de Roger Vergé à Mougins… « Dans chaque maison, il y a quelque chose à apprendre, même dans une pizzeria. Je pensais tout le temps cuisine, et j’allais dans les restaurants durant mes congés et mes vacances. » Après le Chiberta à Paris, le voilà de retour dans le Var en 1995, pour s’installer avec sa femme Martine (originaire de Brignoles) sur la propriété de la famille Garrassin. Avec le talent que l’on sait pour exploiter le terroir du Sud, du cours Saleya à Nice aux producteurs varois alentours. « Je m’approvisionne en circuit court, avec les productions locales. De mes origines varoises, je garde le basilic, les herbes, le poisson, les févettes, les petits pois… et la notion de partage pendant les vendanges. C’est pour ça que je dis toujours que je cuisine pour mes amis. » Avec un talent que ces derniers ont pu apprécier lors du dîner. D’où l’éloge final de Bernard Cazeneuve : « J’ai connu d’excellentes tables à Bercy, Beauvau ou Matignon, mais vos plats sont à la hauteur de ce qu’on fait de mieux. » Ça vaut tous les discours et distinctions.