Im­mer­sion dans les cui­sines du By­blos

Grif­fée Du­casse, la table du Ri­vea est or­ches­trée par le chef Vincent Maillard. Nous avons pas­sé toute une soi­rée dans sa cui­sine à ob­ser­ver le bal­let mi­nu­tieux de sa bri­gade. Am­biance

Var-Matin (Sainte-Maxime / Saint-Tropez) - - Front Page - UN RE­POR­TAGE DE CH­RIS­TIANE GEORGES

Ca passe : deux as­sor­ti­ments, deux loups. Deux bau­droies à suivre ».« Oui chef! » Il est 20 h. Vincent Maillard, chef du Ri­vea ,le res­tau­rant gas­tro­no­mique du By­blos vient d’énon­cer la com­mande. Nous sommes dans le saint du saint, la cui­sine d’une des grandes tables du Golfe de Saint-Tro­pez. Amé­na­gée il y a quatre ans à la créa­tion du Ri­vea ,la salle sur­équi­pée im­pres­sionne par sa te­nue : tout est ru­ti­lant de pro­pre­té. Le long des 20 mètres de la cui­sine, s’alignent quatre postes dis­tincts : viande, pois­son, pâtes, garde-man­ger (en­trées, lé­gumes...). Et, dans la conti­nui­té, le coin pâ­tis­se­rie et la cave aux 350 ré­fé­rences.

L’homme au mi­lieu de l’équipe

Le ser­vice vient de com­men­cer, mais l’équipe en cui­sine oeuvre dé­jà de­puis 14 h (lire ci-des­sous). Les com­mandes s’en­chaînent : « ça ne va pas tar­der : une as­perge, un gre­na­din, une vo­laille ». Au plus fort de la soi­rée, le rythme est im­pres­sion­nant. Comme dans un bal­let maintes fois ré­pé­té, les gestes des hommes sont pré­cis. Cha­cun est à son poste. La rô­tis­se­rie tourne et dé­gage une cha­leur étouf­fante. Dans le coin lé­gumes, l’ap­pren­ti est noyé dans un nuage de va­peur,... Pour­tant, au­cun vi­sage ne donne l’im­pres­sion de su­bir. La dis­ci­pline est in­hé­rente au mé­tier. Ici, on n’écoute qu’une seule voix et quelle voix : « Vincent Maillard est l’hu­mi­li­té même. Pas d’om­ni­pré­sence chez lui. Il n’est pas de­vant mais au mi­lieu de ses équipes », dit de lui le di­rec­teur Sté­phane Per­so­ne­ni. « T’as deux boeufs. Pas un, deux ! Tu peux y al­ler pour le sau­té de lé­gumes. Com­mence le fe­nouil-ar­ti­chauts. Voi­là, tu sur­veilles. Le veau est ro­sé, at­ten­tion. L’as­perge est juste cro­quante, n’ou­blie pas ! » Chaque de­mande est ponc­tuée d’un « oui, chef ! » Tel un chef d’or­chestre, Vincent Maillard a tout mé­mo­ri­sé : les com­mandes nom­breuses - les rôles de ses quinze mar­mi­tons, le stade de chaque cuis­son, la te­nue des as­siettes : « Non, n’ap­puie pas trop ton geste. Pose plu­tôt dé­li­ca­te­ment ».

La ré­com­pense au bout de la four­chette

Puis vient le mo­ment qua­si re­li­gieux - où les plats sont dres­sés. L’as­siette est le ré­cep­tacle fi­nal d’un tra­vail de plu­sieurs heures, de l’ar­ri­vée du pro­duit à son éla­bo­ra­tion. Il est temps main­te­nant de le trans­cen­der : une branche de cer­feuil, une fleur d’ail, des dés de cé­le­ri. Le ren­du doit être par­fait. Pan­ta­lon seyant et che­mi­sette blanche, la ser­veuse charge les as­siettes sur le pla­teau et se di­rige vers la salle de res­tau­rant. Les jeux sont faits, rien ne va plus. La des­ti­née des mets dé­pend dé­sor­mais des clients du Ri­vea. Com­pren­dront-ils à chaque bou­chée que ce par­fum si dé­li­cat, ce mé­lange sub­til entre l’acide et le doux, ce goût dif­fi­ci­le­ment dé­fi­nis­sable et pour­tant si agréable sont le fruit d’heures de ré­flexion, de tra­vail, de pas­sion et d’ab­né­ga­tion ? Oui bien sûr, et le Ri­vea af­fiche presque tou­jours com­plet.

(Pho­tos C.G.)

Un brin d’herbe, un doigt de sauce, un bel ali­gne­ment, chaque dé­tail compte pour une as­siette par­faite.

Cha­cun s’af­faire à sa tâche, au­tour de la bat­te­rie.

Vincent Maillard an­nonce les com­mandes.

Le chef a don­né son feu vert : le pla­teau peut par­tir.

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