Vincent Maillard, un chef en quête d’au­then­ti­ci­té

Var-Matin (Sainte-Maxime / Saint-Tropez) - - Saint-Tropez -

« Dans tous les plats, il y a

une his­toire ». Re­gar­der les livres de re­cettes de grands-mères, s’ins­pi­rer de la cui­sine fa­mi­liale, don­ner une di­men­sion his­to­rique à ses plats : voi­là ce qui anime Vincent Maillard. Son cre­do, une cui­sine simple mais pas sim­pliste, à l’ins­tar de son maître Alain Du­casse : « Pour trou­ver l’ex­cel­lence, plu­tôt que de vous de­man­der ce que vous pou­vez ajou­ter dans un plat, pen­sez à ce

que vous pou­vez en­le­ver ». Est-ce sa Bour­gogne na­tale ou les ta­lents d’ar­tistes de sa fa­mille (« ils ont tous un don in­né pour le

des­sin ») qui lui ont don­né sa vo­ca­tion ? Sans doute. Mais aus­si les grands noms qui ont contri­bué à faire de la cui­sine fran­çaise l’une des plus grandes du monde : « La créa­ti­vi­té des frères Trois­gros, la vi­sion et la force de convic­tion d’Alain Du­casse ». Son ADN, Vincent Maillard

le trouve dans la qua­li­té

du pro­duit : « Plu­tôt que de pro­po­ser mille plats tape-à-l’oeil, je veux al­ler à l’es­sen­tiel : réus­sir une as­perge, une poê­lée de ca­la­mars ou même un pou­let rô­ti. C’est ça, le vrai chal­lenge ». Sur la carte du Ri­vea, une tren­taine de plats d’in­fluence mé­di­ter­ra­néenne, ni­çoise et li­gure, de la soupe de pe­tits pois, ri­cot­ta et pan­cet­ta aux rou­gets de roche, pe­tit épeautre aux cé­bettes et

pou­targue. Son atout, faire du sur-me­sure. « Les ha­bi­tués aiment à me de­man­der : qu’est-ce que tu me fe­rais qui n’est pas sur la carte ? Alors j’im­pro­vise, une poê­lée de cuisses de gre­nouilles, un croque-mon­sieur à ma fa­çon. C’est en fonc­tion du client ». Une fa­çon pour le chef d’être fi­dèle au pré­cepte d’un autre de ses maîtres,

Paul Bo­cuse : « Pour bien faire la cui­sine, il faut ai­mer les gens

Le chef avec un bou­quet d’herbes sau­vages cueilli par ses soins.

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