An­toine Es­te­rel­las in­vente des « pains ori­gi­naux »

Var-Matin (Sainte-Maxime / Saint-Tropez) - - Cogolin - JPGH S. G.

La bou­tique bou­lan­ge­rie au 120 Ave­nue Georges-Cle­men­ceau est un haut lieu où, par ma­gie, la fa­rine et autres in­gré­dients sont mis en al­chi­mie par les soins du maître bou­lan­ger An­toine Es­te­rel­las à qui on doit « les bis­cuits de tante Irène» qui font un mal­heur. En bap­ti­sant sa der­nière dé­li­cieuse créa­tion ‘‘le pas­tis­son de Ma­rius’’ An­toine lance un clin d’oeil à son pe­tit-fils Ma­rius. « Je suis un concep­teur de pain et ce­lui que je pro­pose est le fruit d’une longue et pa­tiente re­cherche, émaillée de nom­breux es­sais pour ar­ri­ver à un bon ré­sul­tat qui en a dé­jà conquis quelques-uns dans le Golfe. Ce pain, car com­ment l’ap­pe­ler au­tre­ment, c’est 370 grammes d’une patte le­vée au le­vain na­tu­rel par­fu­mée à la va­nille, à la ba­diane et au fe­nouil. J’ai fait des es­sais du­rant quatre mois, le ré­su­lat est sa­tis­fai­sant ». tout ce que l’on sait c’est qu’une deuxième sa­veur vient s’ajou­ter à la pre­mière. La fer­men­ta­tion se fait len­te­ment, 48 heures entre 4 et 5°. La pâte fa­çon­née su­bit une cuis­son trés longue et lente à trés basse tem­pé­ra­ture. La cuis­son peut se faire au four à sole ou à bois. Le pas­tis­son, prêt à être dé­gus­té, est pré­sen­té dans une bar­quette en bois de pin. Le goût sur­prend agréa­ble­ment d’au­tant plus que les sa­veurs se dé­ve­loppent na­tu­rel­le­ment. Dé­tail pra­tique : le pas­tis­son pèse 370 grammes et il ven­du 6,95 eu­ros. De l’avis des cui­si­niers et res­tau­ra­teurs, voi­là un pain qui ne ras­sit pas. Il se conserve long­temps et se ma­rie tres bien avec le foie gras et le sau­mon fu­mé. Celle qui fut Es­me­ral­da dans la co­mé­die mu­si­cale No­treDame de Pa­ris ne se pro­dui­ra pas dans la ci­té le week-end pro­chain. Le concert du16 juillet à 21h30 sur la place de la Ré­pu­blique n’au­ra pas lieu et de­vrait être re­por­té à une date ul­té­rieure. La mu­ni­ci­pa­li­té évoque « des rai­sons tech­niques » à l’ori­gine de cette an­nu­la­tion. Les­quelles ? Mys­tère... « Nous n’avons pas en­core fixé la nou­velle date, ex­plique Ai­mé Gar­nier, ad­joint à la culture. Nous in­vi­tons les per­sonnes ayant dé­jà ache­té leur billet à se rendre au pôle ani­ma­tion pour un rem­bour­se­ment ». Il fau­dra donc pa­tien­ter avant que la voix d’Hé­lène Sé­ga­ra en­voûte les Co­go­li­nois.

(Pho­to J.-P. Gh.)

An­toine Es­te­rel­las, un maître bou­lan­ger pas­sion­né qui ne cesse d’in­no­ver.

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