BRU­NO OGER Des étoiles pour ré­ga­ler les stars

Avec son men­tor Georges Blanc, le chef de La Vil­la Ar­change au Cannet concoc­te­ra le dî­ner an­ni­ver­saire du 70e Fes­ti­val le 23 mai sur le port Can­to, après avoir dé­jà ser­vi les re­pas cé­lé­brant les 50e et 60e édi­tions à Cannes. Fes­tin gas­tro­no­mique, digne d

Var-Matin (Sainte-Maxime / Saint-Tropez) - - Var-matin Festival - par ALEXANDRE CARINI aca­ri­ni@ni­ce­ma­tin.fr

Avec ses deux étoiles au Mi­che­lin, il est for­cé­ment star, lui aus­si. Mais Bru­no Oger se sa­tis­fait de ré­ga­ler les ve­dettes, sans ja­mais at­tra­per la grosse as­siette. À 51 ans, le Bre­ton a éta­bli son pe­tit pa­ra­dis cu­li­naire au Cannet, avec sa

Vil­la Ar­change à la cuisine gas­tro­no­mique, et son Bis­trot des anges aux prix sym­pa­thiques. C’est aus­si sur la Croi­sette que le chef doit se sen­tir pous­ser des ailes, pour y pui­ser une di­vine ins­pi­ra­tion : après les re­pas cé­lé­brant les 50e et 60e édi­tions, le voi­là à nou­veau adou­bé par Pierre Les­cure et Thier­ry Fré­maux pour le dî­ner an­ni­ver­saire du 70e Fes­ti­val, le 23 mai sous la tente Cho­pard ins­tal­lée sur le Port Can­to. Soient 800 convives, tout le «gra­tin » de la pla­nète ci­né­ma. «Face à une telle pléiade d’in­vi­tés, il faut une grosse or­ga­ni­sa­tion, afin de ser­vir des plats tech­niques com­po­sés de pro­duits d’ex­cep­tion, sou­ligne ce­lui qui se nour­rit avant tout de pas­sion. On ne peut pas se conten­ter de faire simple, car on re­pré­sente toute la gas­tro­no­mie du Sud aux yeux du monde. Il faut être à la hau­teur de la confiance afin que les in­vi­tés se disent : wouah, Cannes, c’est vrai­ment ma­gique ! » Vers 16 h, un ca­mion de 19 tonnes trans­por­te­ra le « ventre nour­ri­cier » de La Bas­tide

des anges vers la cuisine de 400 m2 amé­na­gée sur le port. Avec une rampe de cuis­son où tout est cuit à la mi­nute, 30 per­sonnes aux four­neaux et en­vi­ron 80 ser­veurs à flux conti­nu. Un es­pace ca­fé et dé­bar­ras, et une or­ga­ni­sa­tion ul­tra-ra­tion­nelle du tra­vail, où chaque mets passe par quatre postes jus­qu’à la sauce avant d’al­ler conqué­rir le pa­lais gus­ta­tif des rois. « C’est une or­ga­ni­sa­tion stra­té­gique et mi­li­taire, où ce ne sont pas les hommes qui bougent mais les plats qui avancent sur une rampe de lan­ce­ment, pré­cise le gé­né­ral en chef de cette ar­mée aux cou­teaux et four­chettes. Quand le 800e convive com­mence à man­ger, le pre­mier en est à fi­nir son dessert. C’est un ser­vice en vague conti­nue du­rant deux heures non-stop. Alors il n’y a pas un mot en cuisine, et jus­qu’au der­nier ca­fé, ça ne ri­gole pas!».

On pense alors à Va­tel, pour le faste gar­gan­tuesque de l’évé­ne­ment, la ma­lé­dic­tion en moins. En­core que... «Pour le 60e, au mo­ment de ser­vir le plat prin­ci­pal, boum, une panne de cou­rant! On a cru mou­rir mais ce qui nous a sau­vés, c’est qu’un feu d’ar­ti­fice a été ti­ré au large à ce mo­ment­là, et les in­vi­tés ont cru qu’on avait éteint la lu­mière pour leur faire pro­fi­ter du spec­tacle. Juste le temps que l’on re­mette nos fours en état de marche. » Sueurs froides pour plats chauds. Mais on sa­live aus­si fa­çon Fes­tin de Ba­bette, à l’évo­ca­tion du conte­nu : ri­sot­to Ri­vie­ra aux fa­vouilles, blanc-man­ger de ho­mard bre­ton, lan­gous­tine rô­tie... Pour le 70e, le me­nu reste sur­prise. « Mais il s’agi­ra de ma­rier les pro­duits du Sud et de sai­son avec la vo­laille de Bresse dont est ori­gi­naire mon men­tor Georges Blanc, dî­ner agré­men­té d’un ma­gni­fique dessert aux fruits

rouge », livre Bru­no Oger, pour ban­dean­nonce de la cou­leur. Avec des cuis­sons par­faites (no­tam­ment les as­perges, à l’eau mi­né­rale !) et des sa­veurs ab­so­lues, « car ce n’est pas fa­cile d’éblouir des gens qui sont ha­bi­tués aux grands res­tau­rants ». Des étoiles plein les yeux et du goût plein la bouche, même pour les icônes uni­ver­selles du sep­tième art. On peut comp­ter sur Bru­no Oger pour que cette Grande Bouffe-là ne fasse pas scan­dale !

« STE­VEN SPIELBERG EST UN ÉPICURIEN EX­CEP­TION­NEL »

(DR)

Bru­no Oger aux pe­tits soins pour Jean Dujardin du­rant le Fes­ti­val de Cannes. Au re­gard de ses as­siettes, le chef étoi­lé de La Vil­la

Ar­change au Cannet peut aus­si être sur­nom­mé...

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