Alain Llor­ca voit l’ave­nir en plus grand Le pro­jet

Le chef étoi­lé de La Colle-sur-Loup part à la re­con­quête de sa deuxième étoile. Il lance un plan d’in­ves­tis­se­ment sur cinq ans pour mon­ter en gamme l’éta­blis­se­ment à son nom

Var-Matin (Sainte-Maxime / Saint-Tropez) - - L’économie -

Ache­ter du beau, tra­vailler la na­tu­ra­li­té et ra­con­ter une his­toire. Voi­là ce qui anime le chef Alain Llor­ca tous les ma­tins et voi­là ce qui fait pé­tiller son re­gard quand il se pose pour ex­pli­quer son pro­jet. Les plus fi­dèles l’ont connu au Ne­gres­co, puis Au Mou­lin de Mou­gins. Ça fait dé­sor­mais huit ans qu’il a son éta­blis­se­ment à La Colle-surLoup, avec vue sur le vil­lage de Saint-Paul. Dix sa­la­riés au dé­part, qua­rante au­jourd’hui. C’est dire si, avec Vir­gi­nie son épouse, il a su dé­ve­lop­per ses af­faires. « On a bien avan­cé, on peut être fier de notre par­cours. Main­te­nant, comme tout bon chef d’en­tre­prise, il nous faut de l’au­dace », es­time-t-il. Est-ce la pré­sence de Prune, sa fille aî­née, dans ses cui­sines qui lui donne des ailes? Est-ce les cin­quante ki­los per­dus qui lui rendent du jus? Le chef rêve de la deuxième étoile et il a dé­ci­dé d’en­clen­cher des tra­vaux.

Évo­lu­tion de l’ou­til

« Nous avons un plan d’in­ves­tis­se­ment sur cinq ans dans notre éta­blis­se­ment de La Colle, ex­plique-t-il. Pour al­ler plus loin, il faut le faire évo­luer, l’em­bel­lir, le re­struc­tu­rer et c’est ce que nous al­lons faire dès la fin de la sai­son. » Les plans sont ac­tés, le per­mis de construire ob­te­nu. L’éta­blis­se­ment va d’abord s’agran­dir en se do­tant d’une se­conde ter­rasse en contre­bas, au ni­veau des cui­sines. La vue sur Saint-Paul y se­ra tout aussi ma­gique. La ter­rasse du haut, elle, va être re­mise à l’équerre. Elle se­ra plus grande mais comp­te­ra vo­lon­tai­re­ment moins de cou­verts.

Un équi­libre entre goût et ges­tion

À l’in­té­rieur, la salle à man­ger va lais­ser place à un nou­vel ac­cueil avec un as­cen­seur. Ce qui ren­dra l’hô­tel plus di­rec­te­ment ac­ces­sible. «Un éta­blis­se­ment étoi­lé, c’est un équi­libre entre une cui­sine de goût et une bonne ges­tion. On a une struc­ture saine, une su­per équipe, on va de l’avant. Le monde change, la clien­tèle évo­lue, il faut s’adap­ter. » Chez Alain Llor­ca, les ban­quets et sé­mi­naires sont une voie en dé­ve­lop­pe­ment, un axe im­por­tant face à une sai­son­na­li­té de la clien­tèle in­di­vi­duelle en­core très mar­quée. «On in­ves­tit dans l’ou­til, on in­ves­tit dans le per­son­nel aussi. L’ac­cueil est essentiel pour la fi­dé­li­sa­tion. En salle au­jourd’hui, nous avons trois som­me­liers. On crée la de­mande. » Et le chef de s’in­ter­ro­ger sur la dy­na­mique que doit avoir un étoi­lé. « Il y a des niches à dé­ve­lop­per, des seg­ments de mar­ché à al­ler cher­cher. Fau­til se les in­ter­dire? Est-ce in­com­pa­tible avec les étoiles ? Un chef qui a son éta­blis­se­ment, c’est un chef d’en­tre­prise comme les autres. Il doit al­ler là où les autres ne vont pas, là où l’on ne l’at­tend pas. Il faut être au­da­cieux, sur­prendre le client, al­ler au bout de sa pen­sée.» Et Alain Llor­ca d’avoir des yeux d’en­fant, plein de ma­lice et de joie à l’idée de dé­ve­lop­per une gamme de pro­duits à son nom qui puisse être li­vrée en cais­settes à do­mi­cile, di­rec­te­ment dans les vil­las au­tour de Saint-Paul. « Et pour­quoi pas? En tra­vaillant l’image de bout en bout. Faut ap­por­ter de la joie de vivre au­tour de nous. C’est notre vo­ca­tion. »

Une at­ten­tion au pro­duc­teur

La res­tau­ra­tion, c’est un mé­tier de pas­sion. Pour faire plai­sir aux gens, ré­pète-il. « Le mo­ment ma­gique pour moi, c’est quand j’achète. C’est un par­tage avec les four­nis­seurs. Un bel es­pa­don pê­ché à Men­ton, les lé­gumes à Saint-Paul, le miel à Ro­que­fort. Je suis dans la re­cherche du pro­duit en­core plus qu’avant, avec une at­ten­tion vrai­ment par­ti­cu­lière au pro­duc­teur. » Tou­jours aussi dé­fen­seur du bas­sin mé­di­ter­ra­néen, avec une en­vie de na­tu­ra­li­té, de san­té. Alain Llor­ca veut que ses plats aient une his­toire à ra­con­ter. Pour­quoi il a choi­si tel pro­duc­teur, pour­quoi il lui cor­res­pond, pour­quoi il a cette pas­sion de bien ache­ter, pour­quoi c’est ce qu’il met en pre­mier sur l’échelle des va­leurs, de­vant la ques­tion de la juste cuis­son.

« Parce que tout est ques­tion de goût et de par­tage. Un beau pro­duit, c’est émou­vant, ça me touche, et cette émo­tion, j’ai en­vie de la trans­mettre. » À ses clients, à ses équipes et à sa fa­mille. Avec sa femme Vir­gi­nie à l’ac­cueil et sa fille Prune en cui­sine, qui sait si ce n’est d’une troi­sième étoile dont Alain Llor­ca rêve ? Sans pré­dire de l’ave­nir de Lou, la pe­tite der­nière qui n’a que huit ans… CH­RIS­TELLE LE­FEBVRE cle­febvre@ni­ce­ma­tin.fr

(D.R.)

« Une struc­ture saine, une su­per équipe », Alain Llor­ca veut conti­nuer à al­ler de l’avant. Une aven­ture me­née en fa­mille. L’Hô­tel-res­tau­rant Alain Llor­ca Les Mes­sugues Le ca­fé Llor­ca Le Car­ré Llor­ca Alain Llor­ca ap­porte sa griffe à trois éta­blis­se­ments en propre, plus un en consul­tant à Nice. Les Mes­sugues à l’am­biance fa­mi­liale, un lieu où se res­sour­cer entre vigne, pis­cine et ter­rain de pé­tanque à Saint-Paul. Le Ca­fé Llor­ca à Val­lau­ris à l’ar­chi­tec­ture si­gnée Jean-Mi­chel Wil­motte (avec ser­vice voi­tu­rier) et l’Hô­tel-res­tau­rant à son nom à La Colle dont la ter­rasse est un in­dé­niable atout.

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