Saint-Cyr: le ca­lis­son des Lecques by Ri­chard Dau­mas

Le cé­lèbre al­chi­miste des sa­veurs, qui pré­pare son grand re­tour dans le sa­lé, a ré­in­ven­té la fa­meuse confi­se­rie d’Aix-en-Pro­vence, na­vette me­rin­guée qu’il dé­cline, lui, en une di­zaine de sa­veurs

Var-Matin (Sainte-Maxime / Saint-Tropez) - - Ouest-Var - J. -M. V. jm­vin­cen­ti@ni­ce­ma­tin.fr

In­fa­ti­gable ! Chez lui, dans son quar­tier des Lecques à Saint-Cyr, Ri­chard Dau­mas ne s’ar­rête ja­mais de créer. Et qu’on se le dise, le cé­lèbre ar­ti­san gla­cier, gé­nial in­ven­teur du vi­naigre à la pulpe de fruits – « co­pié dans le monde en­tier ! » – pré­pare même son grand re­tour vers le sa­lé. Une sa­veur qu’il a aban­don­née il y a trois ans en re­ven­dant l’en­seigne “Chez Po­pol”, l’épi­ce­rie fine dans la­quelle il ne dé­cli­nait pas moins de 330 ré­fé­rences plus am­bi­tieuses et no­va­trices les unes que les autres. Toutes créées par lui.

« Je les ai créés en quelques mi­nutes »

« Je suis un fils d’épi­cier. Au­to­di­dacte, je ne sais pas lire ni écrire, mais bien comp­ter », glisse-t-il avec une exa­gé­ra­tion pa­gno­lesque. Là, dans sa deuxième bou­tique, “L’ate­lier de Léon ”, au 64 ave­nue du Port, dont il a confié la di­rec­tion à son fils Tan­gy, à quelques pas de l’an­cienne. Main­te­nant, l’al­chi­miste du goût se contente d’in­ven­ter et de créer. C’est ce qu’il sait le mieux faire. Avec un sa­voir-faire for­gé dans l’exi­gence poin­tilleuse propre à la créa­tion des sor­bets qui ne laisse place à au­cune marge d’er­reur. Un do­maine dans le­quel il ex­celle de­puis plus de qua­rante ans. Et en par­lant de Pa­gnol, c’est aux alen­tours de Mar­seille jus­te­ment qu’il est al­lé lor­gner pour une de ses der­nières créa­tions en 2014. Ri­chard Dau­mas a en ef­fet re­vi­si­té le cé­lèbre ca­lis­son (spé­cia­li­té d’Aix-en-Pro­vence), confi­se­rie en forme de na­vette qu’il a re­mo­de­lée et dé­cli­née. « À Aix, on fait prin­ci­pa­le­ment du ca­lis­son blanc. Moi, j’ai créé une vraie gamme forte d’une di­zaine de sa­veurs. Je fais du ca­lis­son aux amandes, aux noi­settes, à la crème brû­lée, mul­ti­fruits… Te­nez ! Goû­tez ! Au­tant de sa­veur c’est plu­tôt rare » , in­siste-t-il. Et de pré­ci­ser : « J’ai la tête pleine d’idées. À par­tir d’une idée je suis ca­pable de tout faire. J’ai mis les ca­lis­sons au point, en quelques mi­nutes ». Sur le pa­pier, ça à l’air simple. La re­cette de base in­cor­pore pâte d’amande, me­lon confit, orange amère, sucre glace et blanc d’oeuf. Mais en pra­tique, Ri­chard Dau­mas a dû, par exemple, jon­gler avec un in­gré­dient dont les fa­bri­quant aixois n’ont vrai­sem­bla­ble­ment ja­mais en­ten­du par­ler… « Il faut sur­veiller l’hy­dro­mé­trie ! On est en bord de mer. C’est très im­por­tant pour faire la me­ringue », lance le créa­teur très at­ta­ché éga­le­ment à la qua­li­té du pro­duit de base qu’il su­blime.

De   à   pièces par jour

Au­jourd’hui Ri­chard Dau­mas s’est équi­pé d’un ou­til qui lui per­met de fa­bri­quer ar­ti­sa­na­le­ment entre 1 500 et 2 000 ca­lis­sons par jour dans l’un de ses trois ate­liers. Des ca­lis­sons qui se vendent dans tous le Var, « sans com­mer­ciaux » ,parle bouche-à-oreille. « C’est la va­leur ajou­tée ap­por­tée par le goût », ob­ser­vet-il. Très bientôt, tou­jours dans le même quar­tier et fi­dèles à leurs va­leurs an­ces­trales, Tan­gy, qui a pour sa part mis au point deux nou­velles sa­veurs de ca­lis­son, et son père Ri­chard ont ou­vert une nou­velle bou­tique le 1er juillet. Plus spa­cieuse et mo­derne, elle se si­tue au 58 ave­nue du Port. Tou­jours. À une ving­taine de mètres de l’ac­tuel ma­ga­sin. Et tous deux pro­mettent dé­jà l’ar­ri­vée de nou­veaux pro­duits. En su­cré et sa­lé. Et il y au­ra aus­si un site in­ter­net pour les com­mer­cia­li­ser.

(Photo Do­mi­nique Le­riche)

Ri­chard Dau­mas, avec son fils Tan­guy – à qui il a confié la di­rec­tion de la bou­tique L’ate­lier de Léon – ne s’oc­cupe plus que de la créa­tion de nou­veaux pro­duits. Un do­maine dans le­quel il ex­celle.

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