Fran­çois-Ré­gis Gau­dry: «J’aime la cui­sine du dé­pouille­ment»

Vé­ri­table amou­reux des bons pro­duits et de la gas­tro­no­mie, le cri­tique et au­teur par­tage sa pas­sion à la ra­dio chaque semaine. Il se confie sur ce qu’il consi­dère comme « un acte d’amour »

Var-Matin (Sainte-Maxime / Saint-Tropez) - - L’interview - PRO­POS RE­CUEILLIS PAR SA­MUEL RI­BOT ALP

Cri­tique gas­tro­no­mique, il anime sur France In­ter On va dé­gus­ter, une émis­sion au ton dé­ca­lé, où les chroniqueurs mangent et boivent en di­rect les pro­duits dont ils parlent. Mais c’est avant tout un pas­sion­né de cui­sine et de pro­duits na­tu­rels, un amou­reux des ter­roirs, du geste et de la di­men­sion émo­tion­nelle de l’art du bien man­ger.

Que si­gni­fie pour vous l’acte de cui­si­ner ? On dit sou­vent que c’est un acte d’amour. Et c’est vrai : en cui­si­nant, on pro­cure des émo­tions. Mais cui­si­ner c’est aus­si, de ma­nière un peu égo­cen­trique, se faire ai­mer. Avant que j’aille la voir en va­cances, ma grand-mère de Bas­tia avait l’ha­bi­tude de me té­lé­pho­ner en me de­man­dant ce que je vou­lais man­ger. Elle fai­sait ça parce qu’elle nous ai­mait, bien sûr, mais dès qu’on ne fai­sait pas de com­men­taires sur un plat elle di­sait, avec son ac­cent,

Cui­si­ner pour les autres, c’est ça, une forme d’échange : on donne au­tant qu’on re­çoit. « alors, vous ne me dites rien... » Peut-on être à peu près nul en cui­sine et être ca­pable de réa­li­ser quelque chose de goû­teux ? Fran­che­ment, des pro­duits bruts et de sai­son, bien as­sai­son­nés et dont on connaît un peu l’his­toire, il n’y a rien qui me fasse plus plai­sir. J’ai été ré­cem­ment in­vi­té chez des amis qui ne savent pas trop cui­si­ner. Ils étaient al­lés le ma­tin même cher­cher une moz­za­rel­la qui ar­ri­vait d’Ita­lie, des to­mates de sai­son bien choi­sies, le tout as­sai­son­né avec une très bonne huile d’olive, trois feuilles de ba­si­lic et un peu de fleur de sel, et c’était juste ex­cep­tion­nel ! On n’a pas for­cé­ment be­soin de faire une cui­sine tech­nique pour prendre du plai­sir. Votre mé­tier vous amène à fré­quen­ter as­si­dû­ment les res­tau­rants. Di­riez-vous que l’on peut res­sen­tir au­tant de plai­sir dans une trat­to­ria per­due au fin fond de Rome que dans un éta­blis­se­ment étoi­lé ? Al­ler dans une trat­to­ria ou par­ta­ger un re­pas chez des gens, c’est quelque chose que je re­cherche de plus en plus. Je l’ai ré­cem­ment fait à La Réunion ou en Sar­daigne, et l’au­then­ti­ci­té d’une cui­sine fa­mi­liale qui a été éprou­vée par le geste vaut beau­coup d’ex­pé­riences étoi­lées. Ça ne veut pas dire que je dé­nigre les étoi­lés, évi­dem­ment, mais ça me rend plus lu­cide, moins dupe de ce que j’y mange. Ce­ci étant dit, il y a dans ces res­tau­rants des chefs aux­quels je voue une im­mense ad­mi­ra­tion. Pour leur choix de pro­duits, la pré­ci­sion de leur as­sai­son­ne­ment, la jus­tesse de leur cuis­son. Sou­vent, les chefs mettent un peu trop d’ego dans leur cui­sine, au dé­tri­ment des goûts. Je pré­fère pour ma part la cui­sine du dé­pouille­ment. Quand on parle de cui­sine de sai­son, de quoi parle-t-on exac­te­ment ? La cui­sine de sai­son per­met de re­nou­ve­ler le plai­sir au fil de l’an­née. Une sai­son qui s’ouvre et qui se ferme, c’est l’at­tente d’un pro­duit, le plai­sir de le re­trou­ver pile-poil au coeur de sa sai­son, la pe­tite nos­tal­gie de le voir dis­pa­raître… C’est le plai­sir de voir ar­ri­ver les pre­mières as­perges et les pe­tits pois dé­but mai, les beaux agrumes de nos la­ti­tudes en sep­tembre, la truffe, ou comme en ce mo­ment des fruits d’été… C’est aus­si une af­faire de bon sens, un en­jeu éco­lo­gique. Si je vous dis ter­roir, qu’est-ce qui vous vient à l’es­prit ? Le ter­roir, c’est un ter­ri­toire qui bé­né­fi­cie de condi­tions par­ti­cu­lières liées à la qua­li­té du sol, au cli­mat, à des gestes hu­mains qui se sont dé­ve­lop­pés au fil des siècles. C’est quelque chose de très fran­çais : il n’y a au­cun mot équi­valent dans les autres langues, au­cun terme qui re­groupe tous ces pa­ra­mètres. Le ter­roir est sans doute, n’ayons pas peur des mots, ce qui fait le gé­nie fran­çais. Cette ca­pa­ci­té à ti­rer le meilleur d’un en­droit en sé­lec­tion­nant des pro­duits, en leur ap­pli­quant des gestes an­ces­traux, un pro­to­cole, un sa­voir-faire et un cli­mat. C’est une sym­biose as­sez unique entre l’Homme et la na­ture. Pou­vez-vous ci­ter des pro­duits de ter­roir qui vous ont bou­le­ver­sé ? J’ai dé­cou­vert un pro­duit qui n’a le goût d’au­cun autre et qui, lors­qu’il est bien fait, vous pro­cure une mon­tagne d’émo­tions. Il s’agit du pri­sut­tu, ce jam­bon corse AOP fait à par­tir d’un co­chon en­dé­mique de race corse, à crois­sance lente, qui ne mange que des châ­taignes et des glands, qui vit en harmonie avec son ter­ri­toire et du­quel les hommes ont réus­si à ti­rer le meilleur par­ti. C’est un jam­bon d’une sua­vi­té in­imi­table ! Je pour­rais aus­si vous par­ler de Pa­trick Mer­cier, en Nor­man­die, qui fait un ca­mem­bert fer­mier bio, avec du lait is­su à  % de vaches nor­mandes alors que l’AOP n’en de­mande que  %, et qui vous laisse par terre. Dans votre émis­sion, vous faites la pro­mo­tion de pe­tits pro­duc­teurs, aux mé­thodes res­pec­tueuses de l’en­vi­ron­ne­ment. Mais la masse des gens n’a pas tou­jours ac­cès à ces pro­duits. Vous ne vous adres­sez donc pas au plus grand nombre ? Si vous m’aviez po­sé la ques­tion il y a quelques an­nées, je vous au­rais dit : « Ef­fec­ti­ve­ment, c’est un phé­no­mène un peu bo­bo ». Mais ces modes de pro­duc­tion res­pec­tueux de l’en­vi­ron­ne­ment, qui li­mitent au maxi­mum les in­trants, sont en train de se pro­pa­ger. L’agri­cul­ture pay­sanne, il y a quelques an­nées, était ré­ser­vée à quelques ma­ga­sins bio. Au­jourd’hui, les vo­lumes s’ac­croissent et le prix du lé­gume bio a ten­dance à bais­ser et à se rap­pro­cher des pro­duits is­sus de la culture in­ten­sive. Si ces modes de pro­duc­tion conti­nuent à faire leurs preuves, en termes d’éco­lo­gie mais éga­le­ment en termes de goût, le phé­no­mène va s’ac­cen­tuer. On dit que le goût est af­faire d’édu­ca­tion. Vous avez dé­jà goû­té les plats ser­vis dans les can­tines sco­laires ? C’est une ca­tas­trophe. Mais c’est aus­si lié au fait que les cui­si­niers n’ont rien : pas de feux, pas de poêles, pas d’éco­nome... Ils re­çoivent des bar­quettes et ils ré­chauffent... C’est tout. Ce qui est ter­rible, c’est de consta­ter que, du­rant la pé­riode où le pa­lais de l’en­fant est le plus mal­léable, on ne l’éveille ab­so­lu­ment pas au goût en lui ser­vant une nour­ri­ture in­si­pide ! Vous réus­sis­sez avec suc­cès à par­ler de cui­sine à la ra­dio (), ce qui est une ga­geure. Com­ment faites-vous ? Quand on m’a pro­po­sé de faire une émis­sion en , je trou­vais en ef­fet qu’il y avait un pa­ra­doxe à par­ler de quelque chose d’aus­si vi­suel, sen­so­riel et ol­fac­tif que la cui­sine dans un poste de ra­dio. Mais en fait, en étant au contact de ce qu’on mange – puisque nous man­geons pen­dant l’émis­sion –, on a sans doute dé­ve­lop­pé une sorte d’en­thou­siasme com­mu­ni­ca­tif. Ce qu’on veut, c’est of­frir des mo­ments de par­tage et de convi­via­li­té avec des chefs, des pro­duc­teurs, qui ont en­vie de trans­mettre des re­cettes et des émo­tions. Et ça a l’air de mar­cher. Le re­pas idéal pour vous, c’est quoi ? C’est un re­pas entre co­pains ou en fa­mille, dans la sim­pli­ci­té, avec une at­ten­tion aux pro­duits et avec la vo­lon­té de s’im­mer­ger dans le contexte. Quand je suis en Corse par exemple, il n’y a rien qui me fait plus plai­sir que d’al­ler voir les beur­riers du Neb­biu, d’ache­ter mes fruits et mes lé­gumes à un ma­raî­cher de la plaine, d’al­ler « au cul du ba­teau » ache­ter des do­rades, d’ache­ter mon vin à la pro­prié­té… Ça n’est pas du sno­bisme. Ce­la cor­res­pond à l’idée de mettre un vi­sage sur les pro­duits que vous consom­mez. Le re­pas idéal, c’est le pro­duit de cette chasse au tré­sor. Et le plai­sir d’être en­tou­ré.

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