Aïe ail ail... Le vé­ri­table aïo­li du Ca­nas­tel

Var-Matin (Sainte-Maxime / Saint-Tropez) - - Saveurs -

De l’ail. De l’huile. De l’aïo­li. Im­pos­sible de pas­ser à cô­té de ce plat ty­pique en Pro­vence. Ini­ma­gi­nable non plus de ne pas dé­gus­ter ce met tra­di­tion­nel au Ca­nas­tel, dans le quar­tier du Mou­rillon où Annie Ca­re­ra per­pé­tue la tra­di­tion. En cui­sine et en salle, trois gé­né­ra­tions – Be­ver­ly (la pe­tite-fille), Ri­chard et So­phie (les en­fants) – se re­laient dans cette bonne adresse tou­lon­naise pour le plus grand bon­heur des clients. Et le jour de l’aïo­li, c’est un peu jour de fo­lie. La re­cette d’Annie (4 per­sonnes) : 1 kg de mo­rue, 500 g de moules, 500 g de bu­lots, 4 ar­ti­chauts, 4 pommes de terre, 4 ca­rottes, 4 oeufs, 1 chou­fleur, 1 bet­te­rave, 500 g ha­ri­cots verts, un bou­quet de lau­rier. Pour la pom­made « aïo­li » : 2 gousses d’ail, mou­tarde, 4 jaunes d’oeufs, huile d’ara­chide et huile d’olive, sel, poivre. Al­lez Zou... On com­mence par faire bouillir les lé­gumes. At­ten­tion, ils doivent res­ter cro­quants. Plon­ger la mo­rue dans de l’eau bouillante avec le lau­rier. Dans une cas­se­role re­cou­verte faire ou­vrir les moules et plon­ger les bu­lots dans de l’eau fré­mis­sante. Gar­der en­suite l’en­semble des in­gré­dients à tem­pé­ra­ture. Pour la pom­made, pré­pa­rez les bis­co­tos. Éplu­chez l’ail et uti­li­sez un mor­tier dans un pi­lon pour l’écra­ser. Ajou­ter les jaunes d’oeufs, la mou­tarde et mon­ter comme une mayon­naise. 1, quai Belle-Rive à Tou­lon. Rens. au 04.94.41.15.02. Le ven­dre­di (une fois tous les 15 jours). Ré­ser­va­tion (très) conseillée.

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