Les chefs du Golfe votent « Pour »

Var-Matin (Sainte-Maxime / Saint-Tropez) - - L’info Du Jour - S.CHAUDARI. et P.O.

De nom­breux chefs du Golfe sont « Pour » pro­po­ser à leurs clients des plats ve­gan. En pro­po­sant des sau­tés de lé­gumes, des fruits en si­rop, des sa­lades mixtes, les res­tau­ra­teurs ex­pliquent qu’ils avaient dé­jà sur leurs cartes des plats fi­na­le­ment vé­gé­ta­riens. Mais avec cet ap­pel clair de Bri­gitte Bar­dot aux « to­qués », des me­sures plus concrètes se­ront vi­sibles très pro­chai­ne­ment chez cer­tains, avec l’éla­bo­ra­tion d’un me­nu com­plet. Di­dier Via­lard, de La Table de Di­dier à Gri­maud, est dans les star­ting­blocks. «J’avais l’in­ten­tion de le faire jus­te­ment». Dès le mois d’août, an­nonce-t-il, il y au­ra un me­nu ve­gan. Sur la carte donc, aux cô­tés, dé­jà, des gra­tin s au­ber­gi­nes­to­mates, pâtes aux truffes, ri­sot­to d’as­perges, fi­gu­re­ront des ter­rines au­ber­gines-sé­same, ver­rine de lé­gume avec bis­cuit aux pi­gnons, du steak de so­ja, pe­tits far­cis au qui­noa, du gâ­teau au cho­co­lat sans oeuf, et du gra­ni­té de fruits rouges. Du beau tra­vail pour ce chef qui très ré­pu­té pour la qua­li­té de ses viandes ma­tu­rées. An­dré Del Monte, du Mau­rin des Maures au Rayol-Ca­na­del, se dit prêt à éla­bo­rer un me­nu qui sa­tis­fe­ra les pré­fé­rences cu­li­naires de ces clients spé­ci­fiques, de plus en plus en nom­breux. «Il y a de la de­mande et je vais pro­po­ser une for­mule aux cou­leurs mé­di­ter­ra­néennes. » À Ra­ma­tuelle, le chef Eric Ca­ni­no, de La Ré­serve sou­rit. « Oui, on vient de re­ce­voir le mail de Bri­gitte Bar­dot. Mais ce­la fait quatre ans dé­jà que l’on a me­nu « dé­gus­ta­tion » vé­gé­ta­rien, com­po­sé de six plats, in­ti­tu­lé «Jar­din». Concombre, tzat­zi­ki, to­mates, ar­ti­chaut, cour­gette, agrumes, ana­nas consti­tuent quelques-uns des in­gré­dients uti­li­sés. « C’est une belle ini­tia­tive de Ma­dame Bar­dot. C’est l’ave­nir et je me ré­jouis qu’on y vienne pe­tit à pe­tit. Quand on a com­men­cé en , on nous cri­ti­quait pour ce­la ain­si que nos pro­grammes bien-être, dé­tente, dé­tox…». Geof­froy Poes­son, de la Ba­diane à Sainte-Maxime, était dé­jà convain­cu : «Étant moi-même vé­gé­ta­rien de­puis de nom­breuses an­nées, je ne peux qu’ap­prou­ver l’ap­pel de Bri­gitte Bar­dot. Je pro­pose à mi­di des for­mules ve­gan ou vé­gé­ta­rienne et notre carte com­prend un me­nu vé­gé­ta­rien sans glu­ten et qui ex­clue les prin­ci­paux ali­ments al­ler­gènes. La clien­tèle étran­gère est très de­man­deuse et les Fran­çais com­mencent aus­si à s’y mettre. Les ate­liers cu­li­naires ve­gan que j’or­ga­nise ren­contrent d’ailleurs un très large suc­cès. Pré­pa­rer de tels me­nus re­quiert une grande tech­ni­ci­té no­tam­ment pour confec­tion­ner un des­sert sans oeufs, sans lait et sans gé­la­tine. Il faut éga­le­ment pré­sen­ter un plat com­plet et équi­li­bré qui com­pen­se­ra l’ap­port en pro­téine d’un plat tra­di­tion­nel avec par exemple des algues. »

(DR)

Di­dier Via­lard, de la Table de Di­dier à Saint-Pons.

(P. O.)

Geof­froy Poes­son, de la Ba­diane à Ste-Maxime.

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