La cave à vin de l’Hô­tel de Pa­ris : in­ac­ces­sible, qu’im­porte la for­tune

Var-Matin (Sainte-Maxime / Saint-Tropez) - - Le Journal De Lété -

Tan­dis que sur le square Beau­mar­chais les vi­si­teurs se pressent pour ad­mi­rer les fa­çades Belle Époque du Ca­si­no et de l’Hô­tel de Pa­ris, ils sont bien loin d’ima­gi­ner que sous leurs pieds gît l’un des plus grands tré­sors de la Prin­ci­pau­té : 350 000 bou­teilles d’ex­cep­tion dans une cave non moins ex­tra­or­di­naire. 1500 m2 dé­diés au nec­tar de la vigne : le pa­ra­dis des adeptes de Bac­chus. Mais un pa­ra­dis in­ac­ces­sible au pu­blic : « Notre sou­hait est de pré­ser­ver l’ex­clu­si­vi­té de cet en­droit hors norme, si­non je me mets à l’en­trée et je fais ça toute la jour­née», s’es­claffe Pa­trice Franck, le chef som­me­lier de l’Hô­tel de Pa­ris, pas prêt d’ac­cueillir les cu­rieux en ce lieu saint. Creu­sée en 1874 sur la de­mande de Ma­rie Blanc, l’épouse du fon­da­teur de la So­cié­té des Bains de Mer (SBM), Fran­çois Blanc, le lieu était d’abord dé­dié à la mise en bou­teille. À cette époque, les châ­teaux ne le font pas tou­jours : «La to­ta­li­té des be­soins du groupe était mise en bou­teille ici. Non seule­ment les vins, mais les spi­ri­tueux, co­gnacs, ar­ma­gnacs…», ra­conte Gen­na­ro Io­rio, le chef ca­viste. Au gré des al­lées et des ca­siers à bou­teilles, huit em­ployés gèrent les 3 000 ré­fé­rences dans cette at­mo­sphère feu­trée, loin du tu­multe et des ors de la sur­face. Ici, l’hu­mi­di­té est étroi­te­ment contrô­lée : « L’hy­dro­mé­trie est en­core plus im­por­tante que la tem­pé­ra­ture, car elle joue sur l’élas­ti­ci­té des bou­chons », pré­cise le chef. Les condi­tions de conser­va­tion sont donc ab­so­lu­ment idéales, ce qui en fait l’écrin par­fait pour la col­lec­tion du prince Al­bert II : Châ­teau Mar­gaux 1929 ou 1961 peuvent donc mû­rir tran­quilles. Quelque part dans les méandres de la cave, der­rière de lourdes grilles, se tient le « coin des jour­na­listes » où les grands noms s’étalent, soi­gneu­se­ment mis en scène pour l’image. Un ou­til es­sen­tiel pour Pa­trice Franck : « De­puis dix ans j’ai dû faire une soixan­taine de té­lés du monde en­tier. Tout le monde connaît l’Hô­tel de Pa­ris ,la SBM et cet en­droit gran­diose ! »

(Pho­tos Mi­chael Ale­si)

Quelque part dans ce dé­dale se cachent des bou­teille du siècle der­nier, qui ne sont plus dis­po­nibles à la vente.

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