A l’hon­neur

À Cal­las, le chef étoi­lé des Gorges de Pen­na­fort a re­çu la mé­daille du mé­rite agri­cole des mains de l’an­cien Pre­mier mi­nistre, pour ho­no­rer à la fois l’homme et le cui­si­nier.

Var-Matin (Sainte-Maxime / Saint-Tropez) - - Front Page - ALEXANDRE CARINI aca­ri­ni@ni­ce­ma­tin.fr

%Phi­lippe Da Sil­va, le chef de l’Hos­tel­le­rie des Gorges de Pen­na­fort, à Cal­las, a re­çu la mé­daille du mé­rite agri­cole des mains de l’an­cien Pre­mier mi­nistre. %Notre in­ter­view de Ber­nard Cazeneuve.

On y mange bon et l’on s’y sent bien. Les Gorges de Pen­na­fort, une étoile au Mi­che­lin. Ni­chée dans la cam­pagne de Cal­las face aux pa­rois rouges des Gorges, l’Hos­tel­le­rie quatre étoiles ac­cueille les épi­cu­riens de tous ho­ri­zons avec une égale convi­via­li­té. À com­men­cer par le sou­rire du pa­tron, Phi­lippe Da Sil­va. Quoique ce ven­dre­di soir, il était un peu cris­pé par le trac. À 57 ans, le chef étoi­lé at­ten­dait d’être fait che­va­lier dans l’Ordre du mé­rite agri­cole par Ber­nard Cazeneuve, der­nier Pre­mier Mi­nistre du Pré­sident Hol­lande. « C’est un hon­neur par­ti­cu­lier, car Ber­nard Cazeneuve est un homme droit dans ses bottes, un ser­vi­teur de l’État, amou­reux de la France et de sa gas­tro­no­mie », nous confie le ré­ci­pien­daire, un peu fé­brile avant la cé­ré­mo­nie.

Avec grand-mère…

Pour le ras­su­rer, une foule d’in­vi­tés, dont ses proches amis. À com­men­cer par l’ar­tiste tou­lon­nais Ber­nard Bez­zi­na (et son épouse Ma­rie-Ca­the­rine), dont sept sculp­tures mo­nu­men­tales ornent le jar­din. Autre ar­tiste voi­sin de­puis sa mai­son au Muy, Ber­nar Ve­net. Sans ou­blier l’ex-foot­bal­leur et com­men­ta­teur Jean-Marc Fer­re­ri, qui em­pi­lait ja­dis les buts comme il vide au­jourd’hui ses as­siettes (avec ap­pé­tit !), le sé­na­teur Pierre-Yves Col­lom­bat et son fils Ben­ja­min, chef au Châ­teau de Berne, de nom­breux cui­si­niers (dont Bru­no Oger, chef étoi­lé de la Bas­tide des anges à Mou­gins), et même le père Car­los San­ta­ma­ria. Mais c’est bien Ber­nard Cazeneuve (ac­com­pa­gné dis­crè­te­ment de son épouse) qui a don­né sa bé­né­dic­tion : «Cette mé­daille ré­com­pense le par­cours ex­cep­tion­nel d’un homme et son sa­voir-faire. » Un sa­voir-faire que l’en­fant de Co­go­lin (né au Por­tu­gal) a d’abord pui­sé de sa grand­mère pour la soupe au pis­tou, la tarte au ci­tron, ou la pis­sa­la­dière. « À l’époque, on fai­sait tout à la mai­son ! Mais il y avait aus­si le bou­cher Gui­sia­no, Mi­ka et ses me­ringues, et tous les pro­duits du jar­din », ra­conte Phi­lippe Da Sil­va en cou­lisses.

Cui­sine du Sud !

Une école hô­te­lière à Tou­lon pour ci­rer un peu les bancs, mais sur­tout les four­neaux de Claude Gi­rard (Les San­tons), puis l’Oa­sis àla Na­poule, le Mou­lin de Ro­ger Ver­gé à Mou­gins… « Dans chaque mai­son, il y a quelque chose à ap­prendre, même dans une piz­ze­ria. Je pen­sais tout le temps cui­sine, et j’al­lais dans les res­tau­rants du­rant mes congés et mes va­cances. » Après le Chi­ber­ta à Pa­ris, le voi­là de re­tour dans le Var en 1995, pour s’ins­tal­ler avec sa femme Mar­tine (ori­gi­naire de Brignoles) sur la pro­prié­té de la fa­mille Gar­ras­sin. Avec le ta­lent que l’on sait pour ex­ploi­ter le ter­roir du Sud, du cours Sa­leya à Nice aux pro­duc­teurs va­rois alen­tours. « Je m’ap­pro­vi­sionne en cir­cuit court, avec les pro­duc­tions lo­cales. De mes ori­gines va­roises, je garde le ba­si­lic, les herbes, le pois­son, les fé­vettes, les pe­tits pois… et la no­tion de par­tage pen­dant les ven­danges. C’est pour ça que je dis tou­jours que je cui­sine pour mes amis. » Avec un ta­lent que ces der­niers ont pu ap­pré­cier lors du dî­ner. D’où l’éloge fi­nal de Ber­nard Cazeneuve : « J’ai connu d’ex­cel­lentes tables à Ber­cy, Beau­vau ou Ma­ti­gnon, mais vos plats sont à la hau­teur de ce qu’on fait de mieux. » Ça vaut tous les dis­cours et dis­tinc­tions.

(Pho­tos Franz Cha­va­roche)

Cha­leu­reuse ac­co­lade entre Ber­nard Cazeneuve et Phi­lippe Da Sil­va, à l’heure de le nom­mer che­va­lier du mé­rite agri­cole. Un res­pect mu­tuel. Une coupe de cham­pagne avec Jean-Marc Fer­re­ri pour par­ler un peu France-Por­tu­gal au foot ! L’ar­tiste Ber­nar Ve­net et son épouse Diane, ve­nus en voi­sins de­puis leur pro­prié­té du Muy. Les Col­lom­bat père et fils (Pierre-Yves et Ben­ja­min), sé­na­teur et cui­si­nier. Avec Mau­rice Lor­meau,  ans, «four­nis­seur de viande» ori­gi­nel de Phi­lippe Da Sil­va. Poi­gnée de mains entre Ber­nard Cazeneuve et Ber­nard Bez­zi­na. L’ar­tiste ne manque pas de poigne ! Ber­nard Cazeneuve a vi­si­té les cui­sines de l’Hos­tel­le­rie des Gorges de Pen­na­fort « un lieu à la hau­teur de sa ré­pu­ta­tion ».

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