Piz­za Club : en route pour les cham­pion­nats de France

À tout juste 22 ans, Vin­cen­zo Lem­bo vient de se qua­li­fier pour la fi­nale de la com­pé­ti­tion. Après son père, le piz­zaïo­lo en­tend bien dé­mon­trer l’éten­due de sa «patte»

Var-Matin (Sainte-Maxime / Saint-Tropez) - - Dracénie - MAT­THIEU BES­COND. mbes­cond@ni­ce­ma­tin.fr

Vin­cen­zo a les piz­zas dans le coeur. Il maî­trise leur confec­tion sur le bout des doigts. Même s’il sait qu’il a en­core à ap­prendre. A tout juste 22 ans, le jeune homme s’est ré­cem­ment qua­li­fié pour la fi­nale des cham­pion­nats de France de la piz­za qui se dé­rou­le­ra les 4 et 5 avril 2018 à Pa­ris. Tout comme son père il y a deux ans.

Du plai­sir avant tout

La cui­sine, c’est un plai­sir. « J’aime tra­vailler mes pré­pa­ra­tions, as­sem­bler des sa­veurs. Et puis j’adore man­ger… », sou­rit Vin­cen­zo. Mais c’est aus­si une his­toire de fa­mille. Avec sa grand-mère si­ci­lienne d’abord, qui lui mi­jo­tait des plats tra­di­tion­nels ita­liens, os­so buc­co et la­sagnes en tête. Avec son père En­ri­go en­suite. Le­quel a en­chaî­né plu­sieurs ex­pé­riences dans la res­tau­ra­tion ita­lienne. « Ca fait 30 ans que je fais des piz­zas. J’ai été for­mé par un piz­zaïo­lo na­po­li­tain à Pa­ris », pré­cise-t-il. Une pas­sion qu’il a trans­mise à son fils. « J’ai réa­li­sé ma pre­mière piz­za à 10 ans », sou­ligne Vin­cen­zo. Reste que ce qu’il l’in­té­resse avant tout, c’est la cui­sine tra­di­tion­nelle ita­lienne au sens large. « Au dé­but, je ne me voyais pas dans la piz­za. » Avec un CAP cui­sine sous le bras, il fait ses armes dans plu­sieurs éta­blis­se­ments. « J’ai tra­vaillé à la Louche de Louis XIV puis à la bras­se­rie Dra­cé­noise en tant que com­mis. » Quand son père dé­cide de se lan­cer dans l’aven­ture Piz­za Club, il y a quatre ans, il pousse son fils pour qu’il le re­joigne. Les deux piz­zaïo­los en­chaînent de­puis les créa­tions à tour de bras. « Tra­vailler en fa­mille, ça a ses avan­tages. Je me suis in­ves­ti à 200 %, en­chaîne le fils. Mon père et moi, on se connaît, on se com­prend. On tra­vaille sans se prendre la tête… – même si des fois on s’en­gueule –, glisse son père. Et quelque part, cette sym­biose-là se res­sent dans le pro­duit fi­nal. «Moi je suis de l’an­cienne gé­né­ra­tion, dé­ve­loppe En­ri­go. Lui est jeune. Ca crée un cer­tain équi­libre. » Piz­zaïo­lo, ce n’est pas un simple tra­vail. Pour Vin­cen­zo et En­ri­go, c’est une vraie pas­sion. « Ici, on tra­vaille sans stress. Tran­quille­ment. On sait ce qu’on a à faire. Et on aime ça. »

Une pâte à part

Les deux piz­zaïo­los ne ri­golent pas avec la qua­li­té de leurs pro­duits. «Toutes les trois se­maines, nous nous ren­dons à la fron­tière ita­lienne pour y ache­ter nos pro­duits : farine, char­cu­te­ries… Ils sont moins chers et de meilleure qua­li­té. » Prin­ci­pale ca­rac­té­ris­tique de leur piz­za : la pâte. « C’est une pâte na­po­li­taine, avec une tex­ture par­ti­cu­lière. On uti­lise peu de le­vure. On la laisse re­po­ser 24 heures, sans la for­cer. » Mais plus que la re­cette, il y a un vrai sa­voir-faire dans le tour de main. « Pour faire une bonne piz­za, tout se passe dans les mains. Il faut sa­voir tra­vailler la pâte. La ma­nier. » À la carte, ils es­saient de pro­po­ser des piz­zas avec des pro­duits de sai­son. Non sans in­no­ver en per­ma­nence.

Sur les traces du père

Il y a deux ans, En­ri­go avait dé­jà été qua­li­fié pour la fi­nale du concours or­ga­ni­sé par l’as­so­cia­tion des piz­ze­rias fran­çaises. «Je m’étais lan­cé sur les conseils d’un ami. Il m’avait dit : “es­saies, tu vas ap­prendre plein de choses ”. » Lors des pré­sé­lec­tions ré­gio­nales à Tou­lon, il avait ter­mi­né 6e sur 35 can­di­dats. Les 10 pre­miers ob­te­naient leur billet pour Pa­ris. À l’is­sue de la fi­nale, il avait ter­mi­né 70e sur plus de 150 can­di­dats. «Ca a été énorme pour moi. Une ex­pé­rience ma­gni­fique. Je n’en garde que des bons sou­ve­nirs. » Et de dé­ve­lop­per: «Ca a chan­gé mon ap­proche de la piz­za. J’ai pu me confron­ter à dif­fé­rentes tech­niques. Ac­qué­rir des connais­sances sur la du­re­té de la farine, no­tam­ment. J’ai com­men­cé à m’in­té­res­ser à toutes ces pe­tites choses qui font une grande pâte. Et c’est com­plexe. Nous ne réa­li­sons pas la même en hi­ver ou en été, par exemple. La re­cette est chan­gée en fonc­tion de la tem­pé­ra­ture am­biante. Le temps de mon­tée n’est pas le même. Ca m’a don­né une autre vi­sion de la piz­za. Il y a du ni­veau sur ces concours. C’est presque de la cui­sine gas­tro­no­mique, rien à voir avec des piz­zas clas­siques. » Un re­tour sur ex­pé­rience qui a don­né en­vie à Vin­cen­zo de ten­ter à son tour sa chance. « Quand mon père s’est lan­cé dans le concours, j’avais en­vie de le re­joindre, mais je ne me sen­tais pas prêt. Je l’ai quand même ac­com­pa­gné à Tou­lon puis à Pa­ris, pour ob­ser­ver. Ca a été le dé­clic, c’est là que ma pas­sion pour la piz­za s’est vé­ri­ta­ble­ment ré­vé­lée. » Avant de concou­rir deux ans plus tard. Pour les pré­sé­lec­tions, Vin­cen­zo a pré­sen­té une piz­za à base de crème de cèpes, foie gras, per­sillade, pi­ment d’Es­pe­lette, ri­cot­ta, per­sil, pou­let ma­ri­né aux herbes, to­mates ce­rise… On en sa­live… Un choix mû­re­ment ré­flé­chi. « Avant de la pré­sen­ter, je l’ai tes­tée. Faite goû­ter. Amé­lio­rée. » Celle qu’il pré­sen­te­ra en avril pro­chain n’est pas en­core bien éta­blie. « J’y pense, mais elle n’est pas en­core au point. Je compte tra­vailler au­tour des as­perges. Mais ce n’est en­core pas bien dé­fi­ni. » Sur place, les piz­zaïo­los sont ju­gés sur une sé­rie de cri­tères: dex­té­ri­té, préparation de la pâte, es­thé­tisme, goût… Ceci avec un rè­gle­ment pré­cis : « Par exemple, les pâ­tons ne doivent pas dé­pas­ser 260 g. Le temps de préparation ne doit pas ex­cé­der 12 mi­nutes. Au-de­là, on a des pé­na­li­tés. Le dia­mètre des piz­zas doit at­teindre au moins 26 cm, etc. » Le plus dur ? « La ges­tion du stress. Le concours est ou­vert au pu­blic. On se sent scru­tés. Et qui dit stress, dit trans­pi­ra­tion. Avec les mains chaudes, c’est plus com­pli­qué de tra­vailler la pâte. Elle le res­sent… », ex­plique Vin­cen­zo. Et En­ri­go de louer les fruits de la com­pé­ti­tion : « En plus de la re­con­nais­sance par nos pairs, ce genre de concours booste ! Il nous pousse à al­ler plus loin. À être tou­jours plus exi­geant sur nos piz­zas. » De ses cham­pion­nats, Vin­cen­zo en at­tend beau­coup. « Je vais don­ner le maxi­mum. Le but est d’ap­prendre. Et de faire dé­cou­vrir autre chose aux clients. » Pour la fi­nale à ve­nir, le piz­zaïo­lo ne cache pas son ob­jec­tif: « Sur­pas­ser le maître ! », sou­rit-il... Piz­za Club - 3, rue Nat io­nale à Trans-en-Pro­vence. Rens. : 04.94.68.42.12 - www.piz­za-club83.fr

Ce concours a chan­gé mon ap­proche de la piz­za”

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.