Week-end.

Deux pe­tits ice­bergs de blanc d’oeuf qui flottent sur une onc­tueuse crème an­glaise… Les oeufs àla neige font par­tie de ces des­serts in­dé­mo­dables au bon goût d’en­fance. On les dé­guste sou­vent au res­tau­rant. Et pour­tant, on peut les réa­li­ser chez soi très s

Vie Pratique Gourmand - - SOMMAIRE - Par Au­ré­lie Mi­chel

Les oeufs à la neige

On a sou­vent tendance à se pré­ci­pi­ter sur les blancs pour les mon­ter le plus vite pos­sible. Pa­tience ! « Il faut les mon­ter très len­te­ment au dé­part et à la fin très ra­pi­de­ment, dès qu’on voit que c’est bien mon­té », ex­plique Fa­brice Cour­bet, MOF et chef de la Mai­son Cour­bet, à Be­san­çon. « Ce­la va prendre plus de temps, mais on va créer beau­coup plus de mi­ni­bulles d’air » Ré­sul­tat : nos blancs en neige se­ront beau­coup plus stables ! L’autre as­tuce du chef : les su­crer (avec du sucre se­moule) en trois temps : « Un tiers au dé­part, un tiers à mi-foi­son­ne­ment et un tiers à la fin. » Ce qui est bien, dans ce des­sert, c’est que la ques­tion des jaunes res­tants ne se pose pas : ils vont ser­vir à réa­li­ser la crème an­glaise !

MIS­SION CUIS­SON : PLU­SIEURS MÉ­THODES

La plus clas­sique consiste à les po­cher dans du lait su­cré. On porte ce der­nier à ébul­li­tion, puis on fait cuire les blancs en neige à fré­mis­se­ment. « Idéa­le­ment, la tem­pé­ra­ture du lait doit être com­prise entre 80 et 85 °C. » Voi­là qui est pré­cis ! Autres mé­thodes : dans un four va­peur (2 mi­nutes à 80 °C) dans des moules en si­li­cone (type Flexi­pan) ou bien au bain-ma­rie dans un four clas­sique, en pla­çant la neige dans des ra­me­quins beur­rés. En­fin, so­lu­tion ul­time : au mi­cro-ondes. C’est très ef­fi­cace, pa­role de chef ! « On les dé­pose dans de pe­tits moules en si­li­cone et on les cuit pen­dant à peu près 30 se­condes. C’est une très bonne for­mule et au goût ça fonc­tionne bien ! »

UNE CRÈME AN­GLAISE AU TOP

Point d’oeufs à la neige sans crème an­glaise. On verse la moi­tié du sucre dans le lait et l’autre moi­tié dans les jaunes. D’abord, on laisse le lait mon­ter dou­ce­ment à ébul­li­tion « puis on ra­joute les jaunes et le sucre qui ont été un peu bat­tus et on cuit l’en­semble à 82 °C. » On re­tire les gousses de va­nille une fois la crème to­ta­le­ment re­froi­die. « Der­nière pe­tite as­tuce : on passe un pe­tit coup de mixeur à la fin ! ». Voi­là, tout est prêt : on dé­pose les blancs en neige sur la crème.

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