Ri­sot­to noir aux ca­la­mars

Vie Pratique Gourmand - - LE DOSSIER DE COUVERTURE -

Dif­fi­cul­té Pour 6 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 30 min Cuis­son 35 min

• 3 blancs de ca­la­mars • 1 oi­gnon • 12 brins de ci­bou­lette • 60 g de par­me­san • 20 g beurre • 3 c. à soupe de mas­car­pone • 300 g de riz ar­bo­rio • 80 cl de bouillon de vo­laille (réa­li­sé avec 2 ta­blettes) • 10 cl de vin blanc sec • 2 cap­sules d’encre de seiche • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Pi­ment d’Es­pe­lette • Sel et poivre

1. Cou­pez les ca­la­mars en an­neaux et faites-les sau­ter dans une poêle chaude pen­dant 8 mi­nutes avec un fi­let d’huile d’olive. Sa­lez, poi­vrez, ajou­tez quelques pin­cées de pi­ment d’Es­pe­lette, puis ré­ser­vez au chaud. Pe­lez et ci­se­lez l’oi­gnon.

2. Faites suer l’oi­gnon dans la même co­cotte avec le beurre et 1 pin­cée de sel. Ajou­tez le riz et l’encre de seiche, mé­lan­gez 2 mi­nutes. Dé­gla­cez avec le vin blanc, puis lais­sez éva­po­rer. Ver­sez en­suite le bouillon bien chaud, louche après louche, en le lais­sant ab­sor­ber entre chaque ajout. La cuis­son du riz prend entre 18 et 20 mi­nutes, il doit res­ter lé­gè­re­ment cou­lant.

3. Ajou­tez, au terme de la cuis­son, et hors du feu, le mas­car­pone puis la moi­tié du par­me­san, mé­lan­gez. Goû­tez et rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment si be­soin.

4. Dres­sez le ri­sot­to dans des bols ou des as­siettes creuses. Dis­po­sez les an­neaux de ca­la­mars sur le des­sus. Par­se­mez de co­peaux de par­me­san et de ci­bou­lette ci­se­lée. Ser­vez aus­si­tôt.

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