LES AMIS ET FAUX AMIS DE LA VA­PEUR

Vie Pratique Gourmand - - BON ET SAIN -

Beau­coup pensent que la Co­cotte-Mi­nute (ou au­to­cui­seur) per­met cette cuis­son douce pré­cé­dem­ment évo­quée. En réa­li­té, il n’en est rien. Cet ap­pa­reil cuit en ef­fet les ali­ments à une tem­pé­ra­ture su­pé­rieure à 120 °C. Bref, il ne cuit pas, il sté­ri­lise, ce qui en­traîne une vio­lente dé­gra­da­tion des ali­ments. À évi­ter donc. « Une so­lu­tion toute simple, qui reste ma pré­fé­rée : le cous­cous­sier en In­ox, avec un ta­mis com­por­tant des trous as­sez larges et un cou­vercle bom­bé per­met­tant une bonne cir­cu­la­tion de la va­peur, évi­tant ain­si que la conden­sa­tion ne dé­lave les ali­ments », pré­cise Ch­ris­tine Bou­guet-Joyeux. Plus high-tech : le four va­peur. Il est do­té d’un ré­ser­voir d’eau, chauf­fé par une ré­sis­tance. Ain­si, il cuit tout type d’ali­ment par dif­fu­sion de la va­peur à basse tem­pé­ra­ture. Cer­tains mo­dèles com­binent cuis­son tra­di­tion­nelle et va­peur.

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