Conser­ver, pré­pa­rer & cui­si­ner les cham­pi­gnons

Vie Pratique Gourmand - - SOMMAIRE - Par Au­ré­lie Mi­chel

L’au­tomne ap­proche, nos en­vies de cham­pi­gnons re­viennent. Si, faute de connais­sances, il n’est pas tou­jours évident d’al­ler en ra­mas­ser soi-même dans la fo­rêt, il nous reste tou­jours les va­rié­tés du com­merce : les in­con­tour­nables cham­pi­gnons de Pa­ris, mais aus­si les pleu­rotes et autres shii­ta­kés. On ap­prend au­jourd’hui à les choi­sir, mais aus­si à bien les pré­pa­rer et à les mi­ton­ner.

Mi-sep­tembre, dé­jà ! Bien­tôt, la na­ture va re­vê­tir ses cou­leurs cha­toyantes et les fo­rêts se peu­pler de beaux cham­pi­gnons. Les connais­seurs en pro­fi­te­ront pour al­ler faire un tour dans leurs coins à cham­pi­gnons, pa­nier et cou­teau sous le bras, à la re­cherche de cèpes et autres ro­sés-des-prés, qui poussent dès la fin de l’été. Ceux qui n’ont pas cette chance se conso­le­ront – plus que bien – avec les va­rié­tés culti­vées : les cham­pi­gnons de Pa­ris, bien sûr, mais aus­si les pleu­rotes, les pieds-bleus ou en­core les shii­ta­kés. Ja­cky Roul­leau, cham­pi­gnon­niste de­puis plus de 40 ans, en connaît un rayon. Ou plu­tôt, une cave : la sienne, la Cave vi­vante du cham­pi­gnon, éta­blie dans une an­cienne car­rière d’ex­trac­tion de tuf­feau au Puy-Notre-Dame, dans la ré­gion de Sau­mur. Au­jourd’hui, il nous donne plein de pe­tites as­tuces pour choi­sir, conser­ver et cui­si­ner les cham­pi­gnons.

PAS DE SAI­SON !

Du moins, pas pour les cham­pi­gnons culti­vés. « Pas de sai­son, dans nos caves : on fait des cham­pi­gnons du 1er jan­vier au 31 dé­cembre ! », as­sure Ja­cky Roul­leau, cham­pi­gnon­niste de père en fils. Jus­te­ment, il y pousse quoi, dans ces caves ? Des cham­pi­gnons par mil­liers ! De Pa­ris, plus par­ti­cu­liè­re­ment, 95 % de sa pro­duc­tion. Pour par­ler tech­nique, l’en­se­men­ce­ment avec du my­cé­lium se fait dans un com­pos­tage à base de fu­mier de che­val et de paille, pas­teu­ri­sé au préa­lable. « Il faut comp­ter 9 à 10 se­maines de tra­vail pour ré­col­ter les pre­miers cham­pi­gnons. » Les cham­pi­gnons de Pa­ris sont aus­si ap­pe­lés « cham­pi­gnons de couche » ou, en la­tin, Aga­ri­cus bi­spo­rus. Ce sont les plus consom­més dans le monde. Évi­dem­ment, les cham­pi­gnons dits « syl­vestres » (de fo­rêt), eux, ont bel et bien une sai­son : cèpes, mo­rilles, gi­rolles, chan­te­relles… ceux-là poussent gé­né­ra­le­ment de sep­tembre à dé­cembre. On en re­trouve aus­si sur les étals des mar­chés et su­per­mar­chés.

ILS ONT TOUT BON

S’il y a bien un lé­gume à mettre dans nos as­siettes, c’est ce­lui-ci. D’ailleurs, on ne de­vrait pas par­ler de lé­gume. Les cham­pi­gnons sont vé­ri­ta­ble­ment à part. « C’est le monde du cham­pi­gnon. Ils ont une bio­lo­gie dé­con­cer­tante ! On peut dire que c’est un fruit car il pro­vient d’un fi­la­ment fruc­ti­fère, qui vient de la com­pa­ti­bi­li­té de deux fi­la­ments pri­maires pro­ve­nant de deux spores dif­fé­rentes. » Com­pris ? Quoi qu’il en soit, ils sont ex­cel­lents pour la santé : ils sont riches en vi­ta­mines (B2, B3), en mi­né­raux, en fibres. Ce sont aus­si de vé­ri­tables pe­tites bombes de pro­téines ! Pour cou­ron­ner le tout, ils sont très peu ca­lo­riques (3 g de glu­cides, 0,24 g de li­pides et 25 kcal pour 100 g). Avis, donc, à celles et ceux qui sur­veillent leur ligne !

LE BON CHOIX

Le cha­peau nous donne dé­jà un pré­cieux in­dice : dans le cas du cham­pi­gnon de Pa­ris, il doit être bien fer­mé sur le pied. Sur­tout, le cham­pi­gnon ne doit pas être ra­mol­lo, mais bien ferme. « Ils doivent être durs quand on y touche. C’est à ce­la que l’on re­con­naît leur fraî­cheur. Les cham­pi­gnons de Pa­ris ne sont pas for­cé­ment blancs, car il en existe en réa­li­té quatre va­rié­tés : blancs, crème, blonds, ivoire… » Les blancs sont les plus ré­pan­dus. Les blonds ont ten­dance à être plus par­fu­més. Si on les choisit pré­dé­cou­pés en la­melles, on veille à ce qu’elles n’aient pas bru­ni. Cô­té taille, tout dé­pend com­ment on sou­haite les cui­si­ner : les mi­ni-cham­pi­gnons sont dé­li­cieux dans les plats

mi­jo­tés ou à la grecque, tan­dis que les tailles maxi, comme les ga­li­pettes (de gros cham­pi­gnons de Pa­ris), sont idéaux pour les farces. En­fin, il faut faire at­ten­tion à l’éti­quette, et donc à la pro­ve­nance : les cham­pi­gnons de Pa­ris viennent sou­vent de Po­logne et des Pays-Bas, les deux lea­ders en Eu­rope (la France ar­rive troi­sième). « Je ne peux que re­com­man­der d’ache­ter fran­çais, co­co­ri­co ! », plai­sante Ja­cky, pour­tant on ne peut plus sé­rieux. « Le cham­pi­gnon fran­çais au­ra moins de du­rée de trans­port et se­ra for­cé­ment plus frais. »

UN TEMPS DE CONSER­VA­TION COURT

Il faut en ef­fet tou­jours gar­der en tête qu’un cham­pi­gnon se conserve très peu de temps. « Sa du­rée de vie est re­la­ti­ve­ment courte : 4 à 5 jours au ré­fri­gé­ra­teur ! » Il faut d’ailleurs veiller à ne pas les lais­ser étouf­fer dans un sac plas­tique (c’est va­lable pour tous les vé­gé­taux). « Le mieux, c’est de les lais­ser à l’air et de ne pas les cou­vrir. » En­fin, le must du must, c’est de choi­sir des cham­pi­gnons qui ont pous­sé dans des caves sou­ter­raines. En France, il en existe 15 sur les 45 cham­pi­gnon­nières exis­tantes, le reste étant des salles cli­ma­ti­sées hors sol. « Dans une cave, ils vont pous­ser plus len­te­ment et de ma­nière plus simple. Elles sont ven­ti­lées na­tu­rel­le­ment, il fait tou­jours noir, la tem­pé­ra­ture est tou­jours la même (15-16 °C) et l’hy­gro­mé­trie (taux d’hu­mi­di­té) y est im­por­tante. Les cham­pi­gnons poussent en sym­biose avec l’en­vi­ron­ne­ment de la cave, ce qui donne des cham­pi­gnons très frui­tés, très goû­teux. » Dif­fi­cile à trou­ver, ce­pen­dant, si on ha­bite loin des lieux de pro­duc­tion, la grande ma­jo­ri­té étant

culti­vée dans le Val de Loire… « Ache­ter des cham­pi­gnons fran­çais qui poussent dans des salles cli­ma­ti­sées, c’est dé­jà bien ! », conclut Ja­cky.

PE­TITE LE­ÇON DE PRÉ­PA­RA­TION

Avant de les cui­si­ner, on coupe la par­tie ter­reuse et on les rince très ra­pi­de­ment sous un pe­tit fi­let d’eau froide pour les dé­bar­ras­ser d’éven­tuels pe­tits grains de sable. Par contre, on évite à tout prix de leur faire faire trem­pette pour ne pas en al­té­rer le goût. On les sèche en­suite à l’aide d’un linge ou d’un pa­pier ab­sor­bant. Si on les pèle ? C’est une grande ques­tion, à la­quelle Ja­cky a sa ré­ponse : « Il ne faut ja­mais les éplu­cher, ça ne sert à rien ! » Es­thé­ti­que­ment par­lant, ils se­ront juste plus blancs. Dans ce cas, on uti­lise un pe­tit cou­teau poin­tu et on re­tire la peau du bord vers le som­met du cha­peau. Si on compte les consommer crus, on peut les ci­tron­ner pour évi­ter qu’ils ne s’oxydent et ne noir­cissent.

MILLE ET UNE FA­ÇONS DE LES CUI­SI­NER

Crus, ils se glissent dans des sa­lades et les apé­ros dî­na­toires et ap­portent un peu de fraî­cheur aux ra­clettes. On les adore aus­si dans leur ver­sion « à la grecque », en en­trée. En ver­sion chaude, tous les cham­pi­gnons sont dé­li­cieux, sim­ple­ment poê­lés. « On les coupe en la­melles, on les met dans une poêle à feu doux, on fait ré­duire le jus et on y ajoute en­suite un peu de beurre ou d’huile d’olive, de l’ail, du per­sil, des écha­lotes, ce que l’on veut… et on les fait fri­cas­ser ! » Libre à nous d’ajou­ter un peu de crème fraîche pour en­core plus de gour­man­dise… Miam, on en a dé­jà l’eau à la bouche ! S’il reste du jus, pas de gâ­chis : on le garde (on peut le conge­ler) et on le glis­se­ra dans une soupe.

FARCIS À LA SAUMUROISE

La spé­cia­li­té du coin de Sau­mur, ce sont les cham­pi­gnons farcis : « D’abord, il faut bien faire cuire de gros cham­pi­gnons à part au four, avec un peu de sel. Quand ils sont pra­ti­que­ment cuits, on les rem­plit d’une farce lé­gère à base de rillettes, fro­mage de chèvre et beurre es­car­got. Pen­dant 3 mi­nutes, on la fait fondre dans les cham­pi­gnons. » Pour les cham­pi­gnons farcis, on se dé­bar­rasse des pieds pour ne gar­der que les cha­peaux mais, pour au­tant, pas ques­tion de les je­ter ! Ils peuvent s’ad­di­tion­ner à la farce. Si­non, on peut aus­si s’en ser­vir dans des soupes et ve­lou­tés. Les shii­ta­kés donnent, quant à eux, d’ex­cel­lents bei­gnets : il suf­fit de far­cir les cha­peaux avec de la chair à sau­cisse, puis de les trem­per dans une pâte à crêpes non su­crée avant de les faire frire quelques mi­nutes dans un bain d’huile. Un pe­tit pé­ché mi­gnon (bon, là, par contre, le cham­pi­gnon de­vient une bombe ca­lo­rique !).

PROMENONS-NOUS DANS LES BOIS…

Par un beau di­manche d’au­tomne, il est tou­jours très ten­tant d’al­ler ra­mas­ser des cham­pi­gnons. Ce­pen­dant, mé­fiance : mieux vaut s’y connaître un mi­ni­mum. « Il faut se faire ai­der de connais­seurs et en par­ti­cu­lier de my­co­logues », af­firme Ja­cky, qui, en plus d’être cham­pi­gnon­niste, est un grand pas­sion­né de cham­pi­gnons sau­vages. « C’est très im­por­tant pour ne pas se trom­per, car peu de cham­pi­gnons sont co­mes­tibles et beau­coup se res­semblent. Il faut faire très at­ten­tion. » Nous voi­là pré­ve­nus. Bonne nou­velle : il existe des as­so­cia­tions my­co­lo­giques dans tous les dé­par­te­ments (ren­dez-vous sur My­codb.fr/ so­ciete.php). Elles or­ga­nisent des sor­ties per­met­tant de se fa­mi­lia­ri­ser avec la cueillette des cham­pi­gnons sau­vages. Dans tous les cas, on ne part pas dans la na­ture sans un cou­teau pour cou­per les cham­pi­gnons, qu’ils soient des­ti­nés à notre consom­ma­tion ou à la « jour­née dé­cou­verte des cham­pi­gnons » des en­fants, à l’école. « Il ne faut sur­tout pas les ar­ra­cher car le cham­pi­gnon est en réa­li­té un arbre sou­ter­rain fait de ki­lo­mètres de fi­la­ments my­cé­liens, ex­plique Ja­cky. Pour ne pas abî­mer ses “branches” sou­ter­raines, il faut donc cou­per le cham­pi­gnon (le fruit) au ni­veau du sol avec un cou­teau. »

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