Dinde rôtie sauce au jurançon

Pour 10 personnes Préparation 40 min Cuisson 1 h 45 • 1 dinde fermière Label rouge St Sever de 3,2 kg • 1 kg de pommes de terre • 5 poires conférence • 250 g de raisin blanc muscat

• 1 pomme gala • 1 oignon émincé • 3 jaunes d’oeufs • 80 g de beurre • 1 bouteille de jurançon doux • 150 g de sucre en poudre • 80 g de raisins secs • 80 g de cerneaux de noix • 50 g de vinaigre de vin • 1 boîte de fond brun lié (boeuf ou canard) • Muscade • Cannelle • Sel

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Badigeonnez la dinde avec 40 g de beurre fondu. Enfournez pour 40 minutes. 2. Ajoutez l’oignon émincé, les raisins secs et la pomme coupée en dés. Continuez la cuisson pendant 50 minutes. 3. Pelez les pommes de terre, cuisez-les à la vapeur. Écrasez-les, incorporez 40 g de beurre fondu, les jaunes d’oeufs, les noix concassées, du sel et la muscade.

4. Épluchez les poires, coupez-les en quatre, évidez-les. Dans une casserole, versez 100 g de sucre, la cannelle et le vin. Cuisez les poires à petite ébullition 15 minutes. Réservez-les. 5. Réduisez le bouillon des poires à grosse ébullition afin d’obtenir un sirop épais. Roulez les grains de raisin dans ce sirop 2 minutes. Réservez-les. 6. Réalisez la sauce : faites chauffer le sucre restant, le vinaigre et le fond brun. 7. Mettez la dinde dans un plat. Dégraissez le fond de cuisson avec la sauce. Faites mijoter dans une casserole 15 minutes. Mixez et filtrez. Servez avec les poires, le raisin et la purée aux noix.