Les fro­mages passent en cui­sine

Vie Pratique Gourmand - - DOSSIER DE COUVERTURE - Par Ki­ty Ba­chur

Con­trai­re­ment à une idée re­çue, il n’y a pas que les fro­mages à pâte dure, comme le gruyère qui peuvent s’uti­li­ser en cui­sine. On sort des sen­tiers bat­tus et on dé­couvre les nom­breuses va­rié­tés que l’on peut cui­si­ner avec ori­gi­na­li­té.

LES PÂTES DURES: em­men­tal, gruyère, com­té, par­me­san… sont sans au­cun doute ceux que l'on uti­lise le plus sou­vent. Il faut dire que leur tex­ture et leur fon­dant une fois chauf­fé en font les rois de la cui­sine au fro­mage ! Ain­si, ils se prêtent à de nom­breuses pré­pa­ra­tions (quiches, tourtes, ome­lettes, cakes, souf­flés, sauces…) pour nous faire fondre de plaisir ! Ils gra­tinent aus­si les lé­gumes les plus in­si­pides et donnent de la per­son­na­li­té aux sa­lades les plus clas­siques. N'ou­bliez pas le can­tal et le gou­da (ce der­nier ap­por­te­ra en plus une jo­lie touche de cou­leur à vos plats), qui peuvent rem­pla­cer les fro­mages à pâtes dures tra­di­tion­nelles dans un grand nombre de re­cettes.

LES FRAIS : cette grande fa­mille re­groupe no­tam­ment les chèvres, la fe­ta, la moz­za­rel­la, la brousse, la ri­cot­ta… On les uti­lise beau­coup pour agré­men­ter des sa­lades, mais ils se cui­sinent aus­si très bien. Ils se ma­rient par­fai­te­ment avec des lé­gumes, et peuvent éga­le­ment en­trer dans la pré­pa­ra­tion de nom­breux plats sa­lés (cakes, tourtes, quiches…) et même su­crés (chee­se­cake) pour cer­tains. Ils ap­portent aus­si une touche d'onc­tuo­si­té aux soupes, aux sauces et aux pois­sons grillés. LES PERSILLÉS : ils re­groupent tous les bleus comme le ro­que­fort, le bleu d'Au­vergne, le gor­gon­zo­la, les fourmes… On les ré­serve prin­ci­pa­le­ment aux sauces et aux farces dont ils re­haussent les sa­veurs. On peut aus­si les ajou­ter à une sa­lade, as­so­ciés à des fruits frais (poire en par­ti­cu­lier) ou secs (noix, noi­settes, rai­sins…) dont la dou­ceur tem­père leur ca­rac­tère pro­non­cé.

LES PÂTES MOLLES À CROÛTE FLEU­RIE: par­mi ces fro­mages, on trouve le brie, le cou­lom­miers, le ca­mem­bert… On les uti­lise ra­re­ment en cui­sine, et pour­tant ils ap­portent ca­rac­tère et ori­gi­na­li­té à vos plats ou vos en­trées. Ils sont no­tam­ment dé­li­cieux en cro­quettes, en tourte, en tar­ti­flette ou même sim­ple­ment avec des pâtes.

LES PÂTES MOLLES À CROÛTE LA­VÉE: on les re­con­naît à leur jo­lie croûte do­rée oran­gée… et à leur odeur bien pro­non­cée ! Ma­roilles, muns­ter, pont-l'évêque, li­va­rot… Ces fro­mages sont fa­bri­qués es­sen­tiel­le­ment dans le nord de la France. On peut les glis­ser dans des tourtes, des quiches, des cakes sa­lés, les faire fondre sur des pommes de terre ou, plus sur­pre­nant, les choi­sir pour re­vi­si­ter un ba­nal croque-mon­sieur.

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