Vendredi, j’ai envie de… cabillaud Si l’on veut être certain d’avoir un poisson moelleux en bouche, on peut le précuire
Chaque quinzaine, retrouvez nos astuces autour d’un produit du quotidien ou surprenant, notre suggestion de recette et, surtout, les astuces de Thierry Avenas, chef conseiller Toupargel.
Pâques oblige, on parle beaucoup de viande, et surtout d’agneau… Mais nous sommes nombreux à revoir notre consommation de viande à la baisse et à ne plus forcément miser dessus, même pour les repas de famille. L’alternative qui met souvent tout le monde d’accord ? Le poisson. Et quand il est sans arête, peu calorique, riche en minéraux et qu’il s’adapte à bien des modes de cuisson, on en redemande !
LE DÉCONGELER
Plusieurs morceaux de cabillaud sont disponibles, comme le dos ou le coeur de filet (morceaux sans arête). Ces derniers sont idéaux si l’on a des enfants à table. Cuit au four, on n’est pas obligé de le décongeler au préalable, mais pour une cuisson à la poêle, où il doit être saisi rapidement, c’est préférable.
UNE TOUCHE DE MOELLEUX
dans un peu de lait à la poêle et finir la cuisson au four. Sinon, on peut toujours le faire décongeler en amont, mais il faut alors penser à le mettre la veille au frigo et être sûr de tout cuisiner le lendemain.
AU FOUR
C’est le mode de cuisson le plus facile pour le poisson. On compte 15 à 20 minutes selon la taille des morceaux, et si l’on veut un peu de jus, on les met dans des papillotes avec un peu d’huile d’olive, du citron ou un beurre aux herbes.
À LA POÊLE
On le fait alors cuire à feu vif (moins de 10 minutes) et, pour un extérieur un peu croustillant, on farine les morceaux avant de les saisir. On prépare la sauce à part et on l’ajoute au dernier moment, juste avant de servir.
EN GRATIN
Après cuisson, le cabillaud est un poisson qui s’émiette très facilement. Une bonne raison de le déguster ainsi, en plat familial, avec une couche de pommes de terre par-dessus, de la patate douce ou encore de la courgette quand la saison s’y prête.
ET SANS CUISSON ?
C’est possible en préparant un ceviche, une spécialité péruvienne estivale, où le poisson cru cuit dans du jus de citron. Pour le réussir, on fait décongeler le poisson la veille. Puis, le lendemain, on le mêle au citron, à l’huile d’olive, à la coriandre et aux tomates. Quand elles ne sont pas de saison, on peut opter pour un fruit exotique comme la mangue.