HUILE D’OLIVE, QUELLE DIF­FÉ­RENCE ENTRE VIERGE ET VIERGE EX­TRA ?

Vie Pratique Gourmand - - MALIN -

Les huiles d’olive vierges et vierges ex­tra sont ob­te­nues par ex­trac­tion à froid et non trai­tées, contrai­re­ment aux huiles dites raf­fi­nées. Se­lon la dé­fi­ni­tion du Con­seil oléi­cole in­ter­na­tio­nal, elles sont ob­te­nues « par des pro­cé­dés mé­ca­niques ou d’autres pro­cé­dés phy­siques dans des condi­tions, ther­miques no­tam­ment, qui n’en­traînent pas d’al­té­ra­tion de l’huile, et [n’ont] su­bi au­cun trai­te­ment autre que le la­vage, la dé­can­ta­tion, la cen­tri­fu­ga­tion et la fil­tra­tion. » En haut du po­dium : l’huile d’olive vierge ex­tra (ou ex­tra vierge). Son taux d’aci­di­té n’ex­cède pas 0,8 g pour 100 g. Vient en­suite l’huile d’olive vierge (aci­di­té : 2 g maxi­mum). L’aci­di­té évo­quée ici n’a rien à voir avec le goût. Il s’agit sim­ple­ment d’un taux qui vient té­moi­gner de la qua­li­té de l’huile (un faible taux prouve que l’huile a été fa­bri­quée dans des condi­tions op­ti­males). At­ten­tion : der­rière la dé­no­mi­na­tion « huile d’olive » tout court se cache en prin­cipe une huile raf­fi­née.

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