Dans les vignes de Cor­deillan-Bages avec Ju­lien Le­febvre 9 heures. Le chef est dé­jà au bou­lot. Il aime bien créer ses nou­velles re­cettes tran­quille­ment, avant le rush du ser­vice.

Ren­con­tré au dî­ner des dis­ciples d’Es­cof­fier, ce chef étoi­lé nous a in­vi­tés à faire les ven­danges avec lui. Et à par­ta­ger un pe­tit plat…

Vie Pratique Gourmand - - ALLONS-Y - Par Hen­ri Ya­dan, pho­tos d’Agnès La­marre

Ce Nor­mand qui a ob­te­nu son BTS agroa­li­men­taire au ly­cée hô­te­lier d’Hé­rou­ville-Saint-Clair a fait souche dans le Mé­doc. Mais avant de de­ve­nir le chef exé­cu­tif du Châ­teau Cor­deillan-Bages, fleu­ron de la fa­mille Cazes qui do­mine les vignes don­nant un grand cru clas­sé de pauillac, Ju­lien a pas mal voya­gé. L’ad­mi­ra­teur d’Au­guste Es­cof­fier s’est for­mé dans les cou­lisses du groupe Lu­cien Bar­rière, de Fré­dé­ric An­ton et de Ma­thieu Pa­caud. Pour fa­vo­ri­ser les pro­duc­teurs lo­caux, le chef dis­tin­gué par une étoile Mi­che­lin met à l’hon­neur le ca­viar d’Aqui­taine, les huîtres de Saint-Vi­vien et la poule fa­ve­rolles. Ici, il se donne pour mis­sion de ré­cu­pé­rer une deuxième étoile, au­tre­fois dé­te­nue par la mai­son, avec une cui­sine bour­geoise très créa­tive, sans tom­ber dans des ac­cords im­pro­bables. C’est ce qui nous a sé­duits chez lui… 9 h 30. Tout le monde dans les vignes, Ju­lien a be­soin de deux grappes de rai­sin !

10 heures. Très pro, Ar­naud, le som­me­lier, passe une tête pour nous in­di­quer son choix sur l’ac­cord mets­vin. On est for­cé­ment d’ac­cord…

10 h 30. Le chef cherche sa pince à épi­ler. Pas pour lui, mais pour désa­rê­ter le rou­get et « l’ha­biller ».

11 heures. Le chef n’hé­site pas à uti­li­ser un grand cru pour su­bli­mer la re­cette. On est gâ­tés !

11 h 30. Ju­lien lève les su­prêmes de l’orange et des ci­trons au ra­len­ti. Une bonne tech­nique pour bluf­fer tout le monde à la mai­son.

12 heures. Il fait beau, alors au­tant s’ins­tal­ler avec notre as­siette au bord des vignes pour en­cou­ra­ger les ven­dan­geurs…

Le chef étoi­lé puise dans la ri­chesse du ter­roir aqui­tain pour éla­bo­rer des plats sin­cères et gé­né­reux.

Pour le­ver les su­prêmes, uti­li­sez un pe­tit cou­teau bien ai­gui­sé et sui­vez la courbe de l’orange en en­le­vant la peau blanche.

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