10 fa­çons de dé­tour­ner le foie gras

Même si on l’adore tel quel sur une tranche de pain de cam­pagne grillé, le foie gras, cette an­née, sort des sen­tiers bat­tus. Il se prête à bien des pré­pa­ra­tions.

Vie Pratique Gourmand - - LE DOSSIER DE COUVERTURE - Par Ki­ty Ba­chur

1 – EN CRÈME BRÛ­LÉE

La base est la même que celle de la ver­sion su­crée : oeufs, lait, crème fraîche, que vous mixez avec du foie gras frais. Faites en­suite cuire les crèmes au four (au bain-ma­rie) dans des ra­me­quins, puis ré­ser­vez au frais mi­ni­mum 2 heures. Au mo­ment de ser­vir, sau­pou­drez-les de cas­so­nade et faites ca­ra­mé­li­ser avec un cha­lu­meau de cui­sine. Pour plus de sa­veur, vous pou­vez ajou­ter des épices à pain d’épices dans la cas­so­nade.

2 – EN SAUCE

Mixez le foie gras avec du bouillon de vo­laille chaud et un peu de crème fraîche. Par­fait pour ac­com­pa­gner un tour­ne­dos, un ma­gret de ca­nard ou pour su­bli­mer une es­ca­lope de pou­let ou de dinde. En­vie d’ori­gi­na­li­té ? Tes­tez cette sauce au foie gras sur des co­quilles Saint-Jacques juste sna­ckées. Pour la re­le­ver un peu, vous pou­vez l’agré­men­ter d’un peu d’ar­ma­gnac, de porto ou de pi­ment d’Es­pe­lette. Pour la rendre en­core plus chic, ajou­tez-y quelques co­peaux de truffe.

3 – AVEC DES PÂTES

On n’y pense pas tou­jours, mais le foie gras se ma­rie à mer­veille avec les pâtes. Op­tez pour des ta­glia­telles, de pré­fé­rence fraîches. Vous pou­vez les as­so­cier à des cham­pi­gnons (dé­li­cieux avec des cèpes ou des gi­rolles) ou des poi­reaux émin­cés que vous au­rez fait re­ve­nir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Taillez des co­peaux dans un bloc de foie gras mi-cuit et ajou­tez-les au mo­ment de ser­vir sur les pâtes bien chaudes avec les poi­reaux ou les cham­pi­gnons.

4 – EN VE­LOU­TÉ

Se­lon vos goûts et du temps dont vous dis­po­sez, deux op­tions sont pos­sibles. La plus simple et la plus ra­pide : réa­li­sez un ve­lou­té en mixant sim­ple­ment crème fraîche li­quide et foie gras, que vous faites en­suite ré­chauf­fer à feu doux. Autre op­tion : pré­pa­rez un ve­lou­té de len­tilles vertes, de cèpes, de po­ti­mar­ron ou de pa­nais, sur le­quel vous dé­po­sez des dés de foie gras au mo­ment de pas­ser à table.

5 – EN SUCETTES

Pour les confec­tion­ner, pre­nez du foie gras mi-cuit et fa­çon­nez des pe­tites boules à la main. Plan­tez dans cha­cune un long bâ­ton­net en bois et met­tez au frais un bon quart d’heure. En­suite, vous pou­vez, au choix, les rou­ler dans des noi­settes concas­sées tor­ré­fiées, du cho­co­lat fon­du, des graines de sé­same ou des miettes de pain d’épices (il suf­fit de le faire griller puis de le mixer en cha­pe­lure).

6– EN BON­BONS

Lu­diques, les bon­bons au foie gras pré­sentent l’avan­tage d’as­so­cier fon­dant et crous­tillant. Et ils sont su­per fa­ciles à réa­li­ser ! Taillez des mor­ceaux de foie gras frais de la taille d’un sucre. Cou­pez des feuilles de brick en car­rés. Dé­po­sez au mi­lieu un cube de foie gras et pliez comme pour em­bal­ler une frian­dise. Ba­di­geon­nez avec un jaune d’oeuf pour que les bon­bons dorent bien. Faites-les cuire quelques mi­nutes au four à 180 °C. Si vous dis­po­sez de peu de temps, vous pou­vez uti­li­ser du foie gras mi-cuit.

7 – EN MUF­FINS OU EN CANNELÉS

Ces pe­tits gâ­teaux sont tout aus­si dé­li­cieux ser­vis sa­lés. Il suf­fit de pré­pa­rer une pâte à muf­fins ou à cannelés sans sucre et d’y in­té­grer des pe­tits dés de foie gras. Pour une note d’ori­gi­na­li­té sup­plé­men­taire, vous pou­vez y ajou­ter des mor­ceaux de mar­rons au na­tu­rel ou de figues sé­chées, ou bien en­core des oi­gnons confits.

8 – EN ESPUMA

Mixez de la crème fleu­rette avec du foie gras mi-cuit dé­cou­pé en dés, fil­trez et ver­sez dans un si­phon. Met­tez au frais pen­dant au moins 2 heures, puis gar­nis­sez des ver­rines avec le mé­lange. Dé­co­rez avec des fruits secs (noi­settes, pis­taches, abri­cots…) que vous au­rez dé­cou­pés ou concas­sés au préa­lable.

9 – EN RI­SOT­TO

Pré­pa­rez un ri­sot­to se­lon une re­cette clas­sique. Lors­qu’il est prêt, ré­par­tis­sez-le dans des as­siettes et dé­po­sez des dés de foie gras frais re­ve­nus quelques mi­nutes à la poêle sur le des­sus. Pour en­core plus de sa­veurs, ajou­tez des mor­ceaux de coeur d’ar­ti­chaut à votre ri­sot­to et un fi­let d’huile d’olive à la truffe. Suc­cès ga­ran­ti !

10 – EN BUR­GER

Plu­sieurs op­tions sont pos­sibles. Vous pou­vez pré­pa­rer un ham­bur­ger tra­di­tion­nel avec du pain spé­cial, de la viande ha­chée de boeuf, et ajou­ter sur le des­sus une es­ca­lope de foie gras frais poê­lée ou une tranche de foie gras mi-cuit. Autre sug­ges­tion plus chic : rem­pla­cez le pain par de gros tron­çons de pomme de terre cuits dans la graisse d’oie et met­tez au mi­lieu une tranche de foie gras frais avec quelques mor­ceaux de cèpes.

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