Crème brû­lée au foie gras et pain d’épices

Vie Pratique Gourmand - - LE DOSSIER DE COUVERTURE -

Dif­fi­cul­té

Pour 6 per­sonnes

Pré­pa­ra­tion 30 min

Cuis­son 40 min

Ré­fri­gé­ra­tion 12 h

• 300 g de foie gras cru

• 5 jaunes d’oeufs

• 40 cl de crème li­quide en­tière

• 40 cl de lait en­tier

• 6 tranches de pain d’épices

• 3 c. à soupe de cas­so­nade

• 1 c. à ca­fé de fleur de sel

• Sel et poivre

1. Cou­pez le foie gras en cubes la veille. Ver­sez la crème li­quide et le lait dans une cas­se­role et por­tez à ébul­li­tion. Re­ti­rez du feu et ajou­tez les cubes de foie gras. Sa­lez au sel fin et poi­vrez. Mixez jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une pré­pa­ra­tion ho­mo­gène et fil­trez. Lais­sez re­froi­dir.

2. Pré­chauf­fez le four à 100 °C. Fouet­tez les jaunes d’oeufs et ver­sez la pré­pa­ra­tion au foie gras re­froi­die par-des­sus en re­muant. Ré­par­tis­sez la crème dans 6 pe­tits ra­me­quins et po­sez-les dans un grand plat à four creux. Ver­sez un fond d’eau chaude dans le plat et en­four­nez pour 40 mi­nutes pour une cuis­son au bain-ma­rie.

3. Sor­tez les crèmes du four et du bain-ma­rie, puis lais­sez-les re­froi­dir avant de les ré­ser­ver pen­dant 1 nuit au ré­fri­gé­ra­teur.

4. Toas­tez les tranches de pain d’épices le jour même, puis cou­pez-les en bâ­ton­nets. Sau­pou­drez les crèmes de cas­so­nade et faites-les ca­ra­mé­li­ser au cha­lu­meau. Par­se­mez-les en­suite de fleur de sel. Ser­vez im­mé­dia­te­ment.

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