Soupe en croûte au foie gras à la Bo­cuse

Vie Pratique Gourmand - - LE DOSSIER DE COUVERTURE -

Dif­fi­cul­té

Pour 6 per­sonnes

Pré­pa­ra­tion 40 min

Cuis­son 35 min

Ré­fri­gé­ra­tion 1 h

• 180 g de foie gras mi-cuit

• 200 g de cham­pi­gnons de Pa­ris

• 2 ca­rottes

• 1 branche de cé­le­ri

• 1 oi­gnon

• 1 écha­lote

• 1 jaune d’oeuf

• 20 g de beurre

• 400 g de pâte feuille­tée

• 50 g de fa­rine

• 1 ta­blette de bouillon de vo­laille

• 1 c. à soupe de fond de veau en poudre

• 3 c. à ca­fé d’huile aro­ma­ti­sée à la truffe (fa­cul­ta­tif)

• Sel et poivre

1. Faites bouillir 1 l d’eau avec la ta­blette de bouillon et le fond de veau en poudre. Lais­sez ré­duire à fré­mis­se­ment. Pen­dant ce temps, pe­lez les ca­rottes, l’oi­gnon et l’écha­lote, net­toyez les cham­pi­gnons, ef­fi­lez le cé­le­ri. Cou­pezles tous en pe­tits dés. Faites fondre le beurre dans une sau­teuse, met­tez la bru­noise à étu­ver pen­dant 10 mi­nutes sans co­lo­rer. Sa­lez et poi­vrez.

2. Ré­par­tis­sez la bru­noise dans 6 pe­tites sou­pières al­lant au four (ou 6 grands ra­me­quins). Rem­plis­sez-les de bouillon aux deux tiers, puis lais­sez re­froi­dir. Pen­dant ce temps, dé­taillez le foie gras en cubes. Ré­par­tis­sez-les dans les sou­pières de bouillon froid. Éta­lez la pâte sur un plan de tra­vail fa­ri­né et dé­cou­pez-y 6 disques d’un dia­mètre un peu plus grand que ce­lui des sou­pières.

3. Bat­tez le jaune d’oeuf dans un bol avec 2 cuille­rées à soupe d’eau. Ba­di­geon­nez-en le tour des sou­pières et po­sez des­sus les disques de pâte. Ap­puyez sur les bords avec les doigts pour les faire adhé­rer. Ba­di­geon­nez de jaune d’oeuf ces cou­vercles de pâte. Pla­cez 1 heure au ré­fri­gé­ra­teur (étape es­sen­tielle pour que la pâte gonfle à la cuis­son).

4. Pré­chauf­fez en­suite le four à 210 °C. En­four­nez les sou­pières pour 20 mi­nutes. Ser­vez très chaud.

S’ils le dé­si­rent, les convives peuvent ajou­ter quelques gouttes d’huile aro­ma­ti­sée à la truffe dans leur soupe après avoir cas­sé le feuille­tage.

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