Com­ment pré­pare-t-on le Kim­chi tra­di­tion­nel ?

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In­gré­dients

1kg de chou chi­nois 150 g de ra­dis blanc "asia­tique" 40 g de ci­boule émin­cée 20 g de flo­cons de pi­ment (go­chu­ga­ru) 10 g d'ail écra­sé 15 ml de sauce de pois­son fer­men­té type Nuoc-mam (ou sauce de so­ja) 5g de gin­gembre râ­pé fi­ne­ment 10 g de sucre 150 g de sel de mer 1 litre d'eau 2 bo­caux de 500 ml

Pré­pa­ra­tion

Pour la sau­mure, dont le pro­ces­sus peut du­rer 3 ou 4h, faire fondre le sel dans 1l d'eau. Ré­ser­ver.

Cou­per le chou chi­nois en pe­tits mor­ceaux et lais­ser deux grands mor­ceaux.

Ajou­ter les pe­tits mor­ceaux à la sau­mure, lais­ser dé­gor­ger et

re­tour­ner de temps à autres. Une ving­taine de mi­nutes avant la fin du pro­ces­sus, ajou­ter le ra­dis blanc cou­pé en pe­tits car­rés de 3 cm. La pré-sa­lai­son est prête lors­qu'un mor­ceau de chou chi­nois se courbe sans se bri­ser. Pro­cé­der en­suite au rin­çage à 2 ou 3 re­prises du mé­lange dans une bas­sine.

Chan­ger l'eau et lais­ser égout­ter un quart d'heure dans une pas­soire. Pour l'as­sai­son­ne­ment, mé­lan­ger la sauce Nuoc-mam, le pi­ment, le gin­gembre, le sucre et l'ail dans un bol puis y ver­ser 1/3 des lé­gumes égout­tés. Mé­lan­ger puis ajou­ter le reste des lé­gumes égout­tés ain­si que la ci­boule.

Mé­lan­ger une nou­velle fois puis rem­plir le bo­cal tout en tas­sant à chaque fois le mé­lange. Il doit y avoir un peu d'es­pace en haut du bo­cal. Le cou­vrir avec un grand mor­ceau de chou, fer­mer le bo­cal et lais­ser fer­men­ter 2 jours à tem­pé­ra­ture am­biante.

Pla­cer le bo­cal au ré­fri­gé­ra­teur lorsque des bulles com­mencent à sou­le­ver le gros mor­ceau de chou. Deux ou trois se­maines plus tard, le Kim­chi pré­sente son goût fer­men­té ca­rac­té­ris­tique. C'est prêt !

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