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Vivre Côté Paris - - Recettes - R E CETTES Ka­lios et Juan Ar­be­laez P HOTOS Va­lé­rie Lhomme

Cer­taines re­cettes sont ti­rées du livre La cui­sine, la fa­mille et la Grèce. Ka­la­ma­ta, textes de Ju­lia Sam­mut, pho­to­gra­phies de Mar­tin Bru­no, édi­tions Ké­ri­bus. 1. Poulpe ma­ri­né, sauge, olives, pommes de terre gre­naille Pour 6 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 2 h. Cuis­son 1 h. 1 poulpe, 1 branche de sauge fraîche, 2 c. à soupe de vi­naigre de Xé­rès, huile d’olive Ka­lios Bio sé­lec­tion Juan Ar­be­laez, 1 oi­gnon rouge, 10 olives noires de Ka­la­ma­ta, 10 pommes de terre gre­nailles, 1 mé­lange d’herbes ef­feuillées (menthe, per­sil, co­riandre, cer­feuil), 1 tomate ana­nas. Le con­seil du chef : si votre poulpe est ache­té au mar­ché frais, il faut le mettre au congé­la­teur une nuit pour que la chaire se dé­tende. Faites cuire le poulpe dans un four va­peur à 100 °C pen­dant 1 h. Si vous n’avez pas de four va­peur, faites- le cuire dans une grande cas­se­role avec de l’eau non sa­lée. Dé­bar­ras­sez et lais­sez-le re­froi­dir 10 min à l’ex­té­rieur puis au ré­fri­gé­ra­teur jus­qu’au to­tal re­froi­dis­se­ment du poulpe. Faites cuire les pommes de terre gre­nailles dans de l’eau lé­gè­re­ment sa­lée puis dé­bar­ras­sez et re­froi­dis­sez-les. Taillez les olives noires en 4 puis ra­jou­tez- les aux pommes de terre avec le vi­naigre de Xé­rès. En­le­vez le bec du poulpe et l’in- té­rieur puis rin­cez le à l’eau froide. Taillez-le en mor­ceaux de 2 cm d’épais­seur en­suite mé­lan­gez-les avec les pommes de terre et les olives. Dis­po­sez le tout dans une as­siette creuse puis ra­jou­tez les oi­gnons rouges taillés en ron­delle, les herbes et la tomate ana­nas en quar­tier. As­sai­son­nez le plat avec l’huile d’olive Bio Ka­lios sé­lec­tion Juan Ar­be­laez, sa­lez et ser­vez. 2. Ma­vro­ma­ti­ka Pour 6 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 20 min. Cuis­son 15 min + 15 min. 750 g d’herbes du jar­din : cer­feuil, per­sil, menthe, aneth, vert de cé­bettes, vert de blette, 250 g de ha­ri­cots yeux noirs, 1 pe­tit oi­gnon frais, huile d’olive, le jus d’un ci­tron, sel. Faites cuire les ha­ri­cots dans l’eau bouillante et non sa­lée pen­dant 15 min. Égout­tez- les, ré­ser­vez-les. Blan­chis­sez les herbes du jar­din 20 se­condes dans l’eau bouillante. Ré­ser­vez. Mé­lan­gez les ha­ri­cots avec l’huile d’olive, le jus de ci­tron et le sel. Vous pou­vez ajou­ter un peu d’oi­gnon frais. Dans une cas­se­role, met­tez les herbes tom­bées et les ha­ri­cots as­sai­son­nés. Ajou­tez en­vi­ron 6 cl d’eau, sa­lez, et faites mi­jo­ter 15 min à feu fort. Vous pou­vez aus­si faire ces ha­ri­cots en sa­lade, as­sai­son­nés d’huile d’olive et de vi­naigre, aux­quels vous ajou­te­rez des zestes d’orange râ­pés fi­ne­ment. 3. Ka­gia­nas Pour 6 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 15 min. Cuis­son 20 min. 8 grosses to­mates bien mûres ou en conserve se­lon la sai­son, 18 oeufs, 9 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre du mou­lin. Pour un bon ka­gia­nas, râ­per les to­mates ou ré­dui­sez-les à l’aide d’un mixer. Faites-les ré­duire dans la poêle sans ajou­ter de sel 10 à 15 min jus­qu’à l’éva­po­ra­tion du li­quide. Bat­tez les oeufs en ome­lette et ver­sez-les dans les to­mates pour en faire une brouillade. Re­muez le tout et faites cuire jus­qu’à ce que la pré­pa­ra­tion soit as­sez sèche. Le plat se mange chaud ou froid. 4. Pain pi­ta Pour 6 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 30 min. Re­pos 20 min + 1 h. Cuis­son 30 s. 1 kg de fa­rine type 45, 1 pa­quet de le­vure, 2,5 c. à soupe de gros sel, huile d’olive vierge-ex­tra Ka­lios, 500 à 600 g d’eau. Met­tez tous les in­gré­dients dans une bas­sine. Mé­lan­gezles à la main jus­qu’à ce vous ob­te­niez une pâte qui ne doit pas être trop li­quide (le faire dans l’évier, sous un fi­let d’eau froide). Ajou­tez 5 cl d’huile d’olive à la pâte. Re­cou­vrez d’un tor­chon et lais­sez re­po­ser 20 min. Ma­laxez-la à nou­veau avec de l’huile d’olive dans les mains (l’as­tuce : tour­ner la pâte de l’ex­té­rieur vers l’in­té­rieur). Lais­sez re­po­ser à nou­veau 1 h. Chauf­fez 1,5 cm de hau­teur d’huile d’olive dans la poêle. Sou­le­vez le tor­chon et cou­pez une boule de pâte au cou­teau. Trem­pez-la dans l’huile d’olive et éta­lez-la sur le plan de tra­vail. Met­tez la pâte dans la poêle et faire do­rer 15 se­condes d’un cô­té et 15 se­condes de l’autre puis faites-la égout­ter. Met­tez à plat v otre pi­ta. Gar­nis­sez votre pain de tzat­zi­ki, crème d’olive Ka­la­ma­ta Ka­lios, to­mates fraîches, quelques oi­gnons émin­cés, d’une viande ou d’un lé­gume rô­ti comme l’au­ber­gine et le tour est joué ! 5. Gé­mis­ta Pour 6 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 40 min. Cuis­son 1 h 30. Une ving­taine de lé­gumes du so­leil ( to­mates, poi­vrons, au­ber­gines, cour­gettes), 2 ki­los de to­mates, 7 oi­gnons, 5 gousses d’ail, 1 litre d’huile d’olive, 20 c. à soupe rase de riz rond, 1 bou­quet de menthe fraîche, quelques pommes de terre. Pour la ving­taine de lé­gumes : to­mates, poi­vrons, au­ber­gines, cour­gettes. Creu­sez tous les lé­gumes. Taillez la chair des au­ber­gines, cour­gettes et poi­vrons en ju­lienne. Puis râ­pez l es coeurs de t omates aux­quels il faut en­core ra­jou­ter deux ki­los de to­mates râ­pées, de l’ail pres­sé ou cou­pé très fi­ne­ment au cou­teau et de l’oi­gnon dé­taillé en pe­tits dés.

Ajou­tez 35 cl d’huile d’olive, une cuillère à soupe de riz rase par lé­gume et un bou­quet de menthe fraîche ci­se­lée. Far­cis­sez les lé­gumes. Ran­gezles sur la plaque du four. Faites les te­nir avec des mor­ceaux de pommes de terre cou­pés gros­siè­re­ment. S’il reste de la farce, la ré­par­tis­sez-la entre les lé­gumes. Ajou­tez le reste de l’huile d’olive. Et en­four­nez à 200 °C pen­dant 1 h 30. 6. Por­to­ka­lo­pi­ta Pour 8 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 10 min. Cuis­son 35 min. Pour le gâ­teau. 1 verre d’huile, 1 verre de sucre, 200 g de yaourt grec, 1 gousse de va­nille, 1 sa­chet de le­vure, le zeste d’une orange, 4 oeufs,1 pa­quet de pâte fi­lo. Pour le si­rop. 2 verres de sucre, 2 verres d’eau, 1 verre de jus d’orange. Un con­seil du chef : si vous faites des al­ler­gies, uti­li­sez de l’huile de pé­pin de rai­sin. Elle est in­odore et al­ler­gène. Pre­nez la pâte fi­lo et cou­pez-la en pe­tits mor­ceaux. Dans un bol, met­tez huile, le sucre, la le­vure, les oeufs, les zestes d’orange et bat­tez l e tout. Cou­pez la pâte fi­lo en pe­tits dés puis ajou­tez- les à votre mé­lange. Bat­tez de nou­veau la pré­pa­ra­tion. Ajou­tez- y le yaourt grec et mé­lan­gez un tout pe­tit peu au bat­teur. Et mé­lan­gez le tout jus­qu’au mo­ment où le sucre fond dans l’huile. Met­tez le tout dans un plat au four. Mon­tez l e four à 170 °C. Faites cuire pen­dant 30 min. Pen­dant ce temps, pré­pa­rez le si­rop. Mé­lan­gez le sucre, l’eau et le jus d’orange. Sor­tez le plat du four. In­cor­po­rez le si­rop dans le plat. At­ten­tion les deux ne doivent pas être à la même tem­pé­ra­ture. Soit vous ver­sez le si­rop froid sur le gâ­teau chaud ou le si­rop chaud sur le gâ­teau froid. 7. Yaourt Grec Pour 1 per­sonne Pour ce des­sert, le chef vous conseille d’ache­ter le yaourt grec « To­tal » de la marque Fage, d’y ajou­ter du miel du Pé­lo­pon­nèse Ka­lios et du Gra­no­la bio de Ca­the­rine Klu­ger. 8. Ga­lak­to­bou­re­ko Pour 12 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 45 min. Cuis­son 50 min. Pour le gâ­teau. 2 l de lait, 200 g de se­moule, 500 g de sucre, 6 oeufs, 4 gousses de va­nille, 1 pâte fi­lo, 250 g de beurre. Pour le si­rop. 3 verres de sucre, 2 verres d’eau, 1 bâ­ton de can­nelle, 1 jus de ci­tron. Ma­té­riel. Un moule à man­qué de 34 cm de dia­mètre. Mé­lan­gez les oeufs et le sucre, re­muez, ajou­tez le lait froid, l es gousses de va­nille fen­dues en deux et met­tez sur le feu. D’autre part, faites fondre le beurre. Quand ça com­mence à épais­sir, met­tez la moi­tié de la pâte fi­lo au fond du moule beur­ré en sé­pa­rant les feuilles entre elles par du beurre bien éta­lé au pin­ceau. Puis met­tez le mé­lange pré­cé­dent sur les feuilles et re­cou­vrez avec l’autre moi­tié des feuilles res­tantes, sé­pa­rées aus­si par du beurre. En­suite, trouez les feuilles avec une four­chette pour que le gâ­teau ne soit pas trop gon­flé. Met­tez au four pen­dant 30 min en­vi­ron, à 220 °C. Pen­dant la cuis­son, pré­pa­rez le si­rop. Mé­lan­ger 3 verres de sucre avec 2 verres d’eau, la can­nelle et le jus de ci­tron. Faites cuire sur le feu 5 à 10 min. Faites re­froi­dir le si­rop et ajou­tez-y quelques gouttes de fleur d’oran­ger. Dès que le gâ­teau sort du four, ver­sez le si­rop froid sur le gâ­teau chaud. Pain grillé mai­son à l’huile d’olive Ka­lios, ori­gan Pour 4/5 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 25 min. Re­pos 6 h. Cuis­son 45 min. 1 kg fa­rine type 55, 600 g d’eau, 200 g d’huile d’olive vierge-ex­tra Ka­lios, 20 g de sucre, 8,4 g de le­vure bou­lan­gère fraîche, 25 g de sel. Dans un pé­tris­seur, ver­sez la fa­rine en pre­mier, al­lu­mez le pé­tris­seur, ajou­tez le sucre et la le­vure. Lais­sez tour­ner quelques ins­tants. Ajou­tez l’eau tiède. At­ten­dez que la fa­rine ait in­cor­po­ré com­plè­te­ment l’eau et ver­sez l’huile d’olive vierge-ex­tra. Lais­sez tour­ner en­core quelques ins­tants et ajou­tez le sel. Faites tra­vailler la pâte jus­qu’à ce qu’elle soit bien lisse. Pre­nez un cul- de- poule, hui­lez- le et dé­po­sez la pâte à l’in­té­rieur. Lais­sez la pâte gon­fler en la cou­vrant avec un tor­chon hu­mide jus­qu’à ce qu’elle double de vo­lume (quelques heures à tem­pé­ra­ture am­biante ou une nuit au ré­fri­gé­ra­teur). Pre­nez la pâte et mou­lez-la dans deux moules à cake et lais­sez en­core gon­fler au moins 1 h à tem­pé­ra­ture am­biante. Pré­chauf­fez le four à 190 °C et faites cuire le pain pen­dant 45 min voire plus se­lon la taille du moule. Pour vous as­su­rer de la cuis­son, plan­tez un cou­teau dans le centre et vé­ri­fiez qu’il soit sec et sans ré­si­dus de pâte à pain. Faites griller les tranches de pain. Dis­po­sez-les dans un plat. Ar­ro­sez-les d’huile. Sau­pou­drez de fleur de sel et d’ori­gan. Cock­tail « Ka­lios Mule » du chef bar­man Si­mon Mar­tel de YaYa. Pour 1 per­sonne 4 cl de vod­ka, 2 cl de si­rop de miel du Pé­lo­pon­nèse Ka­lios (2/3 de miel avec 1/3 d’eau bouillante), 6 cl de jus de pomme claire La Bois­son­ne­rie de Pa­ris, 2 cl de jus de ci­tron frais, 10 cl de Gin­ger Beer th­ree cents. Ver­sez les in­gré­dients sur de la glace dans un verre Tum­bler ou Tim­bale à Mule. Re­muez et au­jou­tez le Gin­ger Beer. Don­nez deux coups de cuillère pour ne pas cas­ser la pé­tillance. Dé­co­rez d’un zeste de ci­tron et d’une tête de menthe !

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