LE PRIN­TEMPS A DU GOÛT

DEUX ÉTAGES DE GASTRONOMIE À LA FRAN­ÇAISE. SUR LES TOITS DU PRIN­TEMPS, ASCENSEUR POUR L’ÉPICERIE FINE ET PLACE DU MAR­CHÉ. VI­TRINE DES TERROIRS, ENTRE VUE PANORAMIQUE, CHEFS CHOISIS ET SOURCING MAέTRI­SÉ, L’EN­DROIT EX­POSE LE MEILLEUR DE NOS RÉGIONS. DE L’UL

Vivre Côté Paris - - Ouverture - PAR Cé­cile Vaia­rel­li PHO­TOS Na­tha­lie Bae­tens

Cé­der à la ten­ta­tion du bon, ren­con­trer les ar­ti­sans et les acteurs du goût, par­ta­ger en­core et en­core… le Prin­temps du Goût cé­lèbre la ren­contre des en­vies gé­né­reuses et des sa­voir-faire sin­cères. Dès le bou­le­vard Hauss­mann, les vi­trines du grand ma­ga­sin in­vitent à mon­ter vers un ciel étoi­lé. La pas­sion du chef Akrame Be­nal­lal, le chef pâ­tis­sier Chis­tophe Mi­cha­lak, la phi­lo­so­phie fro­ma­gère de Laurent Du­bois, le goût des four­nils de l’ar­ti­san bou­lan­ger Gon­tran Cher­rier sont illus­trés et com­men­tés en voix off par la langue gour­mande du chro­ni­queur et cri­tique gas­tro­no­mique Fran­çois-Ré­gis Gau­dry. Au sep­tième et hui­tième étages du Prin­temps, bien man­ger, pen­ser ci­toyen, prendre le temps de dé­gus­ter, de dé­bus­quer le pro­duit juste est à l’ordre de chaque jour. Des pro­duits frais et de sai­son, cui­si­nés dans toute leur na­tu­ra­li­té, à em­por­ter ou ser­vis à table face à l’une des plus belles vues de Pa­ris. Et en pro­messe, une im­mense ter­rasse, face aux cou­poles do­rées du Prin­temps et du Pa­lais Gar­nier, se­ra pro­chai­ne­ment ou­verte à la dé­gus­ta­tion au neu­vième étage. Cô­té épicerie fine, re­mer-

cions Em­ma­nuelle Tou­boul et ses co­mi­tés de dé­gus­ta­tion qui, sans re­lâche pen­dant plus de deux an­nées, ont tra­qué, ex­trait le bon pro­duit dans toutes les régions de France, goû­té et goû­té en­core les sa­veurs sé­lec­tion­nées à l’aveugle, qui nour­rissent les rayons. Con­fi­se­rie, miels, confi­tures, fa­rines, condi­ments… Ces pro­duits sont fran­çais et 100 % na­tu­rels. Ils re­flètent la ri­chesse d’un ter­roir où l’ar­ti­sa­nat a de l’es­prit et des va­leurs. En ar­pen­tant les régions des spé­cia­li­tés et des gas­tro­no­mies ré­gio­nales, pas moins de vingt-cinq mille pro­duits ont été exa­mi­nés par­mi les­quels deux mille cinq cents sont de­ve­nus les ré­fé­rences de cette grande épicerie très fine. « Je suis moi- même un pur pro­duit de la res­tau­ra­tion » , dit cette Sau­mu­roise, éle­vée à l’école hô­te­lière de Blois. « Pour que l’ex­pé­rience sen­so­rielle soit com­plète, agen­cer les dif­fé­rents es­paces sur deux étages et sur une su­per­fi­cie to­tale de mille sept cents mètres car­rés a né­ces­si­té des mois de ré­flexion. Nous sommes al­lés cher­cher des pro­duc­teurs et des ar­ti­sans dans des en­droits qu’In­ter­net n’at­teint pas, nous avons en­ten­du des ex­pres­sions qui ne fi­gurent même pas dans le dic­tion­naire. C’est aus­si ça la pas­sion des sa­voir-faire. Être au plus près d’une sin­cé­ri­té qui, sur la table, de­vient in­dis­cu­table. Dans cette lo­gique, nous avons sé­lec­tion­né les pro­duits à l’aveugle et sans au­cun a prio­ri pour des éti­quettes connues ou des pa­cka­gings sé­dui­sants. » Que dire alors du goût fran­çais ? « Il est là, sous vos yeux. Il en­tre­tient une culture vi­vante, il ra­conte des histoires d’hommes et de femmes en­ga­gés dans une re­cherche de qua­li­té et de trans­mis­sion des sa­voirs dont le ter­roir est la clef. » On re­trouve ain­si ces ma­tières pre­mières de fa­bri­ca­tion ar­ti­sa­nale comme ce ca­fé de la Réunion, ces ma­ca­rons aux amandes de Saint-Émi­lion, cette ter­rine de porc noir de Bi­gorre, ces va­riantes de lé­gumes de l’ar­ti­san Po­pol, cette gar­bure gé­né­reuse… Deux cents mètres car­rés sont dé­diés aux vins de pe­tits vi­gne­rons et aux grands crus, aux spi­ri­tueux, bières et cham­pagnes et aux bons soins de ca­vistes. Vi­trine voya­geuse d’une France qui se tient bien à table, le sa­voir-faire est de­ve­nu ici, ni plus ni moins que l’idée du sa­voir-vivre.

1. Au hui­tième étage du Prin­temps, les ter­rasses res­pirent un par­fum de pa­tri­moine. 2. La Place du mar­ché s’ouvre sur une bras­se­rie pa­ri­sienne contem­po­raine avec les chefs et les ar­ti­sans les plus créatifs du mo­ment. 3. Les confi­tures ar­ti­sa­nales...

6. Tou­jours au hui­tème étage, en di­rec­tion de la pâ­tis­se­rie de Chis­tophe Mi­cha­lak ou du pain par­fait de Gon­tran Cher­rier. 7. Em­ma­nuelle Tou­boul, tête cher­cheuse de pro­duits des régions fran­çaises, or­chestre l’exi­gence du Prin­temps du Goût. Une...

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