Yaya veut dire grand-mère en grec. C’est aus­si un res­tau­rant à la sa­veur du Pé­lo­pon­nèse. Il­lus­tra­tion en re­cettes.

Yaya veut dire grand-mère en grec. Yaya, c’est une his­toire de fa­mille et d’ami­tiés. Yaya, c’est une bulle d’autre chose à la sa­veur d’au­tre­ment. Yaya, ce sont des sou­ve­nirs d’en­fance et un goût d’ailleurs à par­ta­ger.

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Comme une es­cale mé­di­ter­ra­néenne au coeur de la ville, le res­tau­rant s’est ins­tal­lé dans un éco­quar­tier du nou­veau Saint-Ouen. Mais pour en com­prendre l’an­crage, il faut re­mon­ter le temps et l’his­toire d’une fa­mille, celle des frères Chant­zios, en­fants du Pé­lo­pon­nèse. Au com­men­ce­ment, la Grèce. En toile de fond, une oli­ve­raie fa­mi­liale, « En pleine Grèce des ter­riens, des oli­viers, de la vigne et de l’agri­cul­ture… », ra­conte Ju­lia Sam­mut, au­teur du livre Kalamata. Pierre-Ju­lien et Gré­go­ry Chant­zios ré­coltent des olives, de père en fils, de­puis huit gé­né­ra­tions. Et si, après des études de fi­nance, ils ont eu des vel­léi­tés de pen­ser leur ave­nir ailleurs que dans les champs d’oli­viers, les ori­gines res­sur­gissent comme une évi­dence. Chas­sez le na­tu­rel, il re­vient au ga­lop. C’est donc l’ap­pel du pays qui les ra­mène à Neo­cho­ri-Itho­mi, non loin de Kalamata. Ici, sont nés la Cal­las, les frères Chant­zios et c’est aus­si là que vit Yaya, leur grand-mère. L’aven­ture Ka­lios. Re­pre­nant le flam­beau, ils de­viennent à leur tour pro­duc­teurs d’olives. Con­vain­cus d’être à la tête d’un tré­sor, ils conver­tissent chefs, res­tau­rants, épi­ce­ries fines à l’ex­cep­tion de leur huile. Au­jourd’hui, dans les cui­sines d’une cen­taine de chefs coule l’or des frères Chant­zios… Là-bas, de no­vembre à jan­vier, on ins­talle des fi­lets au pied des oli­viers, on bat les branches à coups de bâ­ton pour dé­cro­cher les fruits de l’arbre. Le geste est mé­tho­dique, sûr et se ré­pète à l’in­fi­ni… De même qu’on presse les fruits dans les quatre heures qui suivent la ré­colte. Les olives du­rant cette sai­son, de plus en plus ma­tures, de plus en plus confites, passent du vert au vio­let. Pro­duc­teurs mais aus­si pas­sion­nés par leur ter­roir, ils créent Ka­lios pour en par­ta­ger les ri­chesses. Une fa­çon « de rendre ac­ces­sible ce qui se fait de mieux en Grèce. Au dé­part avec notre huile d’olive mo­no­va­rié­tale et nos olives de Kalamata, notre offre s’est étof­fée. Pis­taches d’Égine, amandes de Thes­sa­lie, miels du Pé­lo­pon­nèse, herbes sau­vages sé­chées , thé des mon­tagnes… » Tous les pro­duits ont été tra­vaillés au­tour d’un sa­voir-faire et dans le res­pect de la tra­di­tion grecque. Quatre chefs ont éga­le­ment si­gné une huile Ka­lios (Ch­ris­tophe Ari­bert, Éric Gué­rin, Aman­dine Chai­gnot et Juan Ar­be­laez). C’est avec ce der­nier qu’ils par­tagent l’aven­ture Yaya. Yaya, his­toire de fa­mille et de ren­contres. Ren­contre avec le jeune chef co­lom­bien Juan Ar­be­laez qui, après avoir fait ses classes chez Pierre Ga­gnaire, au George V et au Bris­tol, avoir été ré­vé­lé à l’émis­sion Top Chef, écrit sa propre par­ti­tion avec les res­tau­rants Maya, A Mère, La Plantxa, Nu­bé Hô­tel Ma­ri­gnan et… a ou­vert Yaya avec les frères Chant­zios. Ka­li Orexi – bon ap­pé­tit –, « On met tout sur la table et on par­tage ! » Voi­ci l’in­ten­tion de la carte qui opte pour la sim­pli­ci­té au­tour de mez­zés à ac­com­pa­gner du pain mai­son et d’huile d’olive ; de plats comme au vil­lage, ins­pi­rés des re­cettes de la grand-mère et re­vi­si­tés par Juan. Comme un poulpe ma­ri­né, un ka­gia­nas (brouillade d’oeufs et de to­mates), une sa­lade de ha­ri­cots yeux noirs et d’herbes ou en­core un gé­mis­ta (lé­gumes far­cis au riz) avec en des­sert un por­to­ka­lo­pi­ta ou un ga­lak­to­bou­re­ko, gâ­teaux à l’orange ou à la se­moule. Pour pro­lon­ger le mo­ment, on s’at­tarde à l’épicerie Ka­lios, or­ga­ni­sée comme un garde-man­ger. Pour le lieu et l’es­prit, il faut se ré­fé­rer à une autre ren­contre. Il y a trois ans, Oli­vier Sa­guez, de­si­gner et chef d’or­chestre de Sa­guez & Part­ners, re­cherche un par­te­naire pour le res­tau­rant de la nou­velle Ma­nu­fac­ture De­si­gn. Amou­reux de la Grèce, où il vit une par­tie de l’an­née, il em­barque vite à l’idée d’une carte qui as­so­cie mé­moire et créa­tion. À la di­rec­tion ar­tis­tique du pro­jet, Sa­guez & Part­ners plante un dé­cor où mo­bi­lier et ar­chi­tec­ture ne font qu’un. Les bancs creu­sés dans les murs sont ha­billés de ma­te­las et de cous­sins, à cô­té de fau­teuils club, de chaises et de ta­bou­rets hauts en paille et bois brut. Sur le sol en bé­ton brut et les marches de l’es­ca­lier, fleu­rissent des gra­phismes réa­li­sés par l’ar­tiste-plas­ti­cien Jean Oddes, qui signe éga­le­ment une carte sty­li­sée de la Grèce en blanc et bleu Mé­di­ter­ra­née. De­puis juin der­nier, Yaya offre ses quar­tiers d’été dans une ville en de­ve­nir du Grand Pa­ris.

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