Un po­ta­ger sur le toit

Vivre Côté Paris - - Recettes - P HOTOS Guillaume Czerw

Ces re­cettes sont ex­traites de Peas & Love, de Ca­the­rine Klu­ger (pho­to), aux édi­tions de La Mar­ti­nière (edi­tions­de­la­mar­ti­niere.fr).

1. Gra­ni­té me­lon et herbes Pour 3 à 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 10 mi­nutes. 1 me­lon bien mûr, 3 c. à soupe d’une herbe fraîche ci­se­lée au choix (ba­si­lic, es­tra­gon, mé­lisse, mar­jo­laine, agas­tache…). Cou­pez le me­lon en deux pour en­le­ver les pé­pins, puis en tranches et éplu­chez. Mixez-le avec quelques gla­çons dans un blen­der, puis ajou­tez les herbes. Ser­vez aus­si­tôt ou ré­ser­vez au congé­la­teur, pas plus d’1 heure ou 2. Si né­ces­saire, à la sor­tie du congé­la­teur, grat­tez avec une four­chette pour re­trou­ver la tex­ture d’un gra­ni­té. C’est un des­sert hy­per frais, sans sucre ajou­té et qui, grâce au par­fum des herbes, est tou­jours très ap­pré­cié. Va­riante : pas­tèque et dé­co­ré de graines de gre­nade.

2. Ta­glia­telles de cour­gettes aux herbes et au qui­noa Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 20 min. Cuis­son 10 min. 50 g de qui­noa, 4 cour­gettes, 2 c. à soupe de par­me­san râ­pé, 2 c. à soupe de jus de ci­tron + 1 c. à ca­fé de zeste de ci­tron, 1 c. à soupe de vi­naigre de sher­ry ou de Xé­rès, 6 c. à soupe d’huile d’olive, ½ botte de per­sil, de cer­feuil, de menthe ou d’aneth, ½ botte de ba­si­lic ou de co­riandre, 2 c. à soupe de cer­neaux de noix ou de noi­settes tor­ré­fiées et gros­siè­re­ment concas­sés, 50 g de par­me­san en co­peaux (ou 100 g de fro­mage de bre­bis, de chèvre frais ou de ri­cot­ta) mé­lan­gés avec le zeste d’1 ci­tron et 2 c. à soupe d’un pes­to d’herbes (per­sil, ba­si­lic, ci­bou­lette ou es­tra­gon), sel, poivre. Com­men­cez par cuire le qui­noa à feu moyen 10 min dans un grand vo­lume d’eau sa­lée. Égout­tez et lais­sez gon­fler à cou­vert pen­dant en­core 10 min. Ré­ser­vez au frais. La­vez les cour­gettes et, à l’aide d’un éco­nome, taillez des ta­glia­telles en lais­sant de cô­té le coeur où se trouvent les pé­pins. Émul­sion­nez le par­me­san râ­pé avec le jus de ci­tron, le zeste, le vi­naigre, l’huile, le sel et le poivre. Dres­sez sur une grande as­siette les ta­glia­telles de cour­gettes, le qui­noa bien re­froi­di, les herbes, les noix ou noi­settes et le fro­mage. Si vous uti­li­sez du fro­mage frais (bre­bis, chèvre ou ri­cot­ta), bri­sez-le en pe­tits mor­ceaux et par­se­mez-en le plat. As­sai­son­nez et ser­vez aus­si­tôt.

3. Sa­lade de fe­nouil, me­lon, par­me­san, sar­riette et poivre Pour 4 à 5 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 15 min. Cuis­son 15 min. 2 c. à soupe de pi­gnons de pin ou de pis­taches, 1 me­lon, 1 bulbe de fe­nouil, les feuilles la­vées de quelques branches de sar­riette (ou d’ori­gan, de mar­jo­laine ou de ba­si­lic), 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de vi­naigre de vin, sel, poivre, 50 g de par­me­san en co­peaux, ½ c. à ca­fé de flo­cons de pi­ments sé­chés ou de chi­potle (pi­ment fu­mé mexi­cain) – fa­cul­ta­tif. Tor­ré­fiez les pi­gnons de pin (ou les pis­taches) sur une plaque pen­dant 15 mi­nutes au four à 180 °C. Conseil : pré­pa­rez-en plus et conser­vez-les dans un bo­cal her­mé­tique. Éplu­chez le me­lon, cou­pez-le en deux, ôtez les pé­pins puis cou­pez-le en fines tranches. Taillez le bulbe de fe­nouil en très fines tranches (idéa­le­ment à la man­do­line). Dans un plat, dres­sez le me­lon avec le fe­nouil, ajou­tez la sar­riette (ou l’herbe choi­sie) et as­sai­son­nez avec l’huile, le vi­naigre, le sel et le poivre. Par­se­mez le par­me­san et les pi­gnons de pin (ou pis­taches) et les flo­cons de pi­ments sé­chés. Ser­vez frais.

4. Sa­lade de pe­tit épeautre aux lé­gumes d’été et noi­settes grillées Pour 4 à 5 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 25 min. Cuis­son 45 min. 200 g de pe­tit épeautre, 2 c. à ca­fé de bouillon de lé­gumes en poudre ou 1 cube, 3 feuilles de lau­rier, 1 branche de ro­ma­rin, 5 as­perges vertes, 150 g de ha­ri­cots verts, 1 ou 2 pe­tites cour­gettes, 1 c. à soupe d’huile d’olive, quelques fleu­rettes de bro­co­li, un mé­lange de 2 ou 3 herbes fraîches au choix : aneth, ci­bou­lette, per­sil, co­riandre, menthe, ba­si­lic, 2 c. à soupe de noi­settes tor­ré­fiées et gros­siè­re­ment concas­sées, sel, poivre. Pour la sauce. 2 ca­rottes râ­pées, 1 c. à ca­fé de gin­gembre râ­pé, 1 c. à soupe de vi­naigre de riz, 1 c. à soupe de mi­so blanc, 2 c. à ca­fé de jus de ci­tron, 2 c. à ca­fé de sauce so­ja, 2 c. à ca­fé d’huile de sé­same, 1 c. à soupe de crème de noix de co­co ou de mayon­naise. Met­tez à cuire le pe­tit épeautre dans un grand vo­lume d’eau bouillante agré­men­té du bouillon de lé­gumes, lau­rier et ro­ma­rin. Res­pec­tez le temps de cuis­son in­di­qué sur le pa­quet, le pe­tit épeautre doit être tendre. Faites re­ve­nir les as­perges vertes, les ha­ri­cots verts cou­pés en tron­çons et les cour­gettes en cubes dans l’huile d’olive avec 1 c. à soupe d’eau, du sel et du poivre, pen­dant en­vi­ron 5 min à feu vif ; les lé­gumes se co­lorent tout en res­tant lé­gè­re­ment cro­quants. « Râ­pez » les fleu­rettes de bro­co­li au cou­teau pour ob­te­nir une sorte de se­moule. Pré­pa­rez la sauce en mixant au plon­geur tous les in­gré­dients et in­cor­po­rez en der­nier la crème de co­co ou la mayon­naise. As­sem­blez le pe­tit épeautre, les herbes, les lé­gumes et ver­sez la sauce. Re­muez dé­li­ca­te­ment et ser­vez tiède ou froid en par­se­mant de noi­settes tor­ré­fiées.

5. Tarte aux lé­gumes crus et cuits Pour 6 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 40 min. Cuis­son 30 + 45 min. Re­pos 2 h mi­ni­mum. Pour la pâte bri­sée. 90 g de beurre très froid cou­pé en mor­ceaux, 200 g de fa­rine, 1 pin­cée de sel, 1 oeuf, 2 cl d’eau très fraîche, 1 c. à soupe de graines de pa­vot. Pour la gar­ni­ture. 3 fonds d’ar­ti­chauts frais ou sur­ge­lés, 2 cour­gettes, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 3 oeufs, 100 g de crème li­quide, 30 cl de lait en­tier ou de­mi-écré­mé, 2 c. à soupe de pes­to au choix (ba­si­lic, per­sil ou kale) – voir la re­cette du gas­pa­cho. 1 grosse poi­gnée de ro­quette (dont quelques feuilles pour dé­co­rer). Du bout des doigts, rou­lez dé­li­ca­te­ment le beurre dans la fa­rine (dans la­quelle vous avez in­cor­po­ré le sel jus­qu’à ob­ten­tion d’un sa­blage très fin). Creu­sez un pe­tit puits pour y ver­ser l’oeuf bat­tu avec l’eau fraîche. Avec le plat de la main, for­mez une pâte ho­mo­gène en tra­vaillant les in­gré­dients le moins pos­sible et, à la fin, ajou­tez les graines de pa­vot. La pâte peut éga­le­ment être réa­li­sée à l’aide d’un ro­bot. Lais­sez la pâte re­po­ser au ré­fri­gé­ra­teur en­ve­lop­pée dans du film ali­men­taire pen­dant au moins 1 h. Puis éta­lez-la sur un plan de tra­vail fa­ri­né, jus­qu’à avoir un disque plus large que le moule ou le cercle à tarte. Pi­quez la pâte avec une four­chette sans trop ap­puyer. Fon­cez l’abaisse dans le cercle ou le moule de 22 à 26 cm de dia­mètre gé­né­reu­se­ment beur­ré en la col­lant bien aux pa­rois et ré­ser­vez à nou­veau au moins 30 min au ré­fri­gé­ra­teur. Ta­pis­sez le fond de tarte de pa­pier cuis­son et po­sez des poids de cuis­son (ou des ha­ri­cots secs) à hau­teur des bords du moule. Tou­jours pré­cuire le fond pen­dant 30 min dans un four pré­chauf­fé à 170 °C. Pen­dant ce temps, mé­lan­gez les oeufs, la crème, le lait et le pes­to. Cou­pez les fonds d’ar­ti­chauts et les cour­gettes en tranches, puis poê­lezles en­semble ra­pi­de­ment dans l’huile d’olive, à feu vif, pour les co­lo­rer. Ré­ser­vez quelques tranches de lé­gumes et po­sez le reste sur le fond de tarte. Re­cou­vrez avec la ro­quette gros­siè­re­ment ha­chée et ver­sez l’ap­pa­reil li­quide à hau­teur des bords de

la tarte. Cuire au four à 180 °C entre 35 et 45 min. La tarte est cuite lors­qu’elle com­mence à gon­fler. Ser­vez avec, sur le des­sus, les tranches de lé­gumes et la ro­quette ré­ser­vées, et un fi­let d’huile d’olive.

6. Bou­lettes de veau aux graines de fe­nouil et rös­tis de pâ­tis­son Pour 3/4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 40 min. Cuis­son 35 min. Pour les bou­lettes de veau. 2 tranches de pain ras­sis sans la croûte (en­vi­ron 50 g), 2 cl de lait (idéa­le­ment d’avoine), 1 blanc de poi­reau ou 1 oi­gnon ou 1 botte d’oi­gnons nou­veaux, 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe de graines de fe­nouil, 4 c. à soupe d’huile vé­gé­tale, 500 g de veau ha­ché, 1 botte de per­sil la­vée et fi­ne­ment émin­cée, ½ botte d’es­tra­gon la­vée, ef­feuillée et fi­ne­ment émin­cée. Pour les rös­tis. 1 gros pâ­tis­son blanc, 1 c. à ca­fé de graines de fe­nouil, 3 c. à soupe d’un mé­lange de per­sil et d’es­tra­gon la­vés, ef­feuillés et fi­ne­ment émin­cés, 3 c. à soupe de fa­rine de riz, 1 pin­cée de pi­ment sé­ché (fa­cul­ta­tif), huile d’olive pour frire les rös­tis, sel, poivre. Au mo­ment de ser­vir. Du par­me­san ou du pe­co­ri­no râ­pé. Com­men­cez par mettre le pain à trem­per avec le lait, puis la­vez et émin­cez le poi­reau et le mettre à suer avec l’ail et les graines de fe­nouil dans 1 c. à soupe d’huile. Lais­sez cuire en­vi­ron 10 min puis ré­ser­vez. Mé­lan­gez in­ti­me­ment le pain (pres­sez-le pour l’es­so­rer), la viande et le mé­lange poi­reau, ail, fe­nouil re­froi­di, les herbes, le sel et le poivre et fa­çon­nez des pe­tites bou­lettes dans vos mains lé­gè­re­ment mouillées pour que ça ne colle pas. Faites co­lo­rer les bou­lettes à la poêle à feu moyen dans l’huile res­tante, puis con­ti­nuez la cuis­son au four à 180 °C pen­dant en­vi­ron 15 min. Ré­ser­vez au chaud si pos­sible. Pour faire les rös­tis, cou­pez le pâ­tis­son en 4 ou 6 se­lon la taille et râ­pez ces quar­tiers cô­té chair à l’aide une râpe à gros trous avant d’épon­ger la chair dans un tor­chon. Ajou­tez les graines de fe­nouil, le mé­lange d’herbes, la fa­rine de riz, le sel et le poivre. For­mez des pe­tites ga­lettes et les faire frire dans un peu d’huile 3 à 4 mi­nutes de chaque cô­té. Po­sez-les sur du pa­pier ab­sor­bant. Ser­vez sans tar­der les bou­lettes avec les rös­tis de pâ­tis­son sau­pou­drés de par­me­san ou de pe­co­ri­no et d’un tour de poivre du mou­lin.

7. Gas­pa­cho d’été à boire et à man­ger, dés de to­mates, ta­glia­telles de concombre et pes­to mai­son aux herbes fraîches Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 20 min. Cuis­son 5 min. 900 g de to­mates mûres, ½ concombre éplu­ché, ¾ de poi­vron rouge la­vé et taillé en la­nières, 2 gousses d’ail (fa­cul­ta­tif) éplu­chées, dé­ger­mées et gros­siè­re­ment ha­chées, 1 pe­tit pi­ment rouge (fa­cul­ta­tif), 45 cl de pur jus de to­mates en bou­teille, 9 cl de vi­naigre de vin rouge, 5 cl d’huile d’olive, sel, poivre. Pour le top­ping. ½ concombre la­vé, 1 to­mate en dés, ¼ de poi­vron rouge en dés. Mon­dez les to­mates après les avoir plon­gées dans l’eau bouillante pen­dant 30 s. Puis les mettre dans un blen­der avec tous les in­gré­dients, sauf le vi­naigre et l’huile. Mixez et, lorsque le mé­lange com­mence à être lisse, ajou­tez pro­gres­si­ve­ment l’huile et le vi­naigre. Rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment. Pla­cez au ré­fri­gé­ra­teur au mi­ni­mum 1 à 2 heures. Ser­vir très frais dans des bols in­di­vi­duels avec, sur le des­sus, des ta­glia­telles de concombre (non éplu­ché) réa­li­sés à l’aide d’un éco­nome, des pe­tits dés de to­mate et de poi­vron rouge et un pes­to mai­son (au ba­si­lic, au kale, à la co­riandre ou même au cer­feuil). Pour l e pes­to ou l e j us d’herbes. Idéaux pour uti­li­ser des herbes fraîches toute l’an­née ! Pour le jus d’herbes, mixez les herbes ef­feuillées (sauf la co­riandre dont on peut ha­cher les feuilles et les tiges) avec un peu d’eau très froide et un peu d’huile vé­gé­tale (sou­vent de l’huile d’olive). Pour en faire un pes­to, ajou­tez des noix de ca­jou, noi­settes, amandes ou pi­gnons de pin et un peu de par­me­san râ­pé, mixé éga­le­ment (ou écra­sé dans un mor­tier). Libre à vous d’ajou­ter de l’ail. Ver­sez dans un bac à gla­çons. Une fois les cubes fi­gés, conser­vez-les dans une boîte her­mé­tique au congé­la­teur. Le jus d’herbes est très utile pour par­fu­mer et co­lo­rer les plats ou les pâ­tis­se­ries. Le pes­to a un goût plus pro­non­cé à cause des noix et du fro­mage.

8. Flan li­ba­nais Mou­ha­la­bia à la fleur d’oran­ger, herbes et pis­taches Pour 3/4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 10 min. Cuis­son 5 min en­vi­ron. Temps de re­pos 2 heures mi­ni­mum. 40 cl de lait, 2 c. à soupe d’herbes fraîches ci­se­lées (ver­veine, thym-ci­tron, ba­si­lic ou mar­jo­laine), 30 g de sucre de canne ou de miel, 1½ c. à soupe d’eau de fleur d’oran­ger, 40 g de fé­cule de maïs ou de pomme de terre, 3 c. à soupe de pis­taches tor­ré­fiées, quelques feuilles de ver­veine, de thym­ci­tron, de ba­si­lic ou de mar­jo­laine. Ré­ser­vez 2 c. à soupe de lait et faites chauf­fer le reste dans une cas­se­role à feu moyen avec la ver­veine, le thym­ci­tron, le ba­si­lic ou la mar­jo­laine. Lais­sez in­fu­ser hors du feu 5 min puis en­le­vez les feuilles. Re­met­tez la cas­se­role de lait à chauf­fer à feu moyen avec le sucre ou le miel et l’eau de fleur d’oran­ger et dé­layez la fé­cule dans les 2 c. à soupe de lait mises de cô­té. Lorsque le lait com­mence à chauf­fer, ajou­tez la fé­cule et tour­nez sans ar­rêt jus­qu’à ce que le mé­lange épais­sisse. Dé­bar­ras­sez di­rec­te­ment dans les cou­pelles in­di­vi­duelles de ser­vice et lais­sez prendre au frais pen­dant 2 h au mi­ni­mum. Ser­vez très frais avec, sur le des­sus, les pis­taches concas­sées et tor­ré­fiées et quelques brins des herbes fraîches uti­li­sées en in­fu­sion. Met­tez le top­ping au der­nier mo­ment afin d’évi­ter que les herbes ne changent de cou­leur et que les pis­taches ne ra­mol­lissent.

9. Smoo­thies aux fruits, lé­gumes et herbes Fraise, menthe et concombre Pour 1 per­sonne Pré­pa­ra­tion 5 min. 200 g de fraises équeu­tées, 1 pomme cou­pée en mor­ceaux, ½ concombre, 1 ba­nane, les feuilles la­vées d’½ botte de menthe. Met­tez tous les in­gré­dients dans un blen­der et mixez.

Fruits noirs et rouges, bet­te­rave, co­riandre et graines de chia Pour 1 per­sonne Pré­pa­ra­tion 5 min. 35 cl de lait vé­gé­tal (amande ou co­co), 1 pe­tite bet­te­rave crue éplu­chée et râ­pée, 1 botte de co­riandre (ou les feuilles d’½ botte de menthe), 200 g de fruits noirs (mûres ou myr­tilles) frais (ou sur­ge­lés en hi­ver), 1 c. à ca­fé de miel ou de si­rop d’érable, 1 c. à ca­fé de graines de chia. Met­tez tous les in­gré­dients dans un blen­der et mixez.

Per­sil, kale et fruits rouges et noirs Pour 1 per­sonne Pré­pa­ra­tion 5 min. 1 botte de per­sil la­vée et ef­feuillée, 4 feuilles de kale la­vées sans la branche cen­trale, 1 ba­nane, 200 g d’un mé­lange de fruits rouges et noirs (fraises, fram­boises, mûres, myr­tilles) frais (ou sur­ge­lés en hi­ver), 1 pomme épé­pi­née et cou­pée en mor­ceaux, 15 cl d’eau (quan­ti­té à adap­ter se­lon la tex­ture sou­hai­tée). Met­tez tous les in­gré­dients dans un blen­der et mixez.

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