Quand elle est de pre­mière ca­té­go­rie elle est meilleure

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Faux. Les dif­fé­rentes ca­té­go­ries de viande ne sont pas liées à la qua­li­té mais à l’em­pla­ce­ment des mor­ceaux sur l’ani­mal dont ils pro­viennent. Ain­si, les viandes de pre­mière ca­té­go­rie sont celles is­sues du dos et du quar­tier ar­rière : romsteck, fi­let, selle d’agneau… Plus tendres et plus maigres (moins de 5 % de ma­tière grasse), elles peuvent se faire griller ou sau­ter à la poêle. Les mor­ceaux pré­le­vés au mi­lieu de la bête, plus gras, sont af­fi­liés à la deuxième ca­té­go­rie : ma­creuse, plat de côte, pa­le­ron, ten­dron… Ceux pro­ve­nant du ventre et du quar­tier avant (troi­sième ca­té­go­rie) sont plus gé­la­ti­neux et exigent une cuis­son de plus longue du­rée : poi­trine, gîte, col­lier de mou­ton… Idéal pour un plat mi­jo­té. Comme le pré­cise Jean-Paul Bonhoure, « un steak de pre­mière ca­té­go­rie peut être bas de gamme et une viande de troi­sième ca­té­go­rie don­ner un suc­cu­lent pot-au-feu ».

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