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Zeste - - VERRE BOUTEILLE - Texte et pho­tos par Tho­mas Ca­brol, ana­lyste sen­so­riel, di­rec­teur du N° 5 Wine Bar ˆ Tou­louse, élu meilleur bar ˆ vin d’eu­rope en 2016.

Ma­za­met, pe­tite bour­gade du Tarn dans la­quelle j’ai gran­di, le cho­co­la­tier Cas­ta­gné, meilleur ou­vrier de France, nous fai­sait dé­jà pro­fi­ter d’un pa­nel en­voû­tant de cho­co­lats dont chaque ori­gine (Mexique, Tan­za­nie, Ve­ne­zue­la) ap­por­tait ses nuances et ca­rac­té­ris­tiques… Au sein du N° 5 Wine Bar, nous avons mis en place six fois par an des cours de dé­gus­ta­tion vins et cho­co­lats à tra­vers une mé­thode bien pré­cise pour les ac­cor­der. Com­ment as­su­rer une bonne co­ha­bi­ta­tion car, comme dans toute ren­contre, il peut y avoir des dés­illu­sions : par­fois l’al­chi­mie ne prend pas. Pour tous les ac­cords en gé­né­ral, je pré­fère par­tir du plat. Dé­cor­ti­quons le cho­co­lat sous tous ses angles afin de lui trou­ver son âme soeur cô­té vin. À l’ins­tar du vin, nous pra­ti­quons la tech­nique d’ana­lyse sen­so­rielle grâce à la­quelle on ob­tient le pe­di­gree du cho­co­lat, ce qui per­met­tra de choi­sir le vin pour ce doux ma­riage.

Com­men­cez par exa­mi­ner le cho­co­lat : vous avez le droit de sa­li­ver, mais in­ter­dic­tion for­melle de le goû­ter tout de suite. Vous de­vez être at­ten­tif à l’as­pect, c’est-à-dire à la cou­leur mais aus­si à la brillance ou à la consis­tance gra­nu­leuse. Très im­por­tant, il faut por­ter le car­ré de cho­co­lat contre son oreille et le cas­ser. Le son émis – s’il est net comme un « clac » – in­dique que la par­tie grasse du beurre de ca­cao est faible. une casse molle, un son sourd avec un cho­co­lat qui fond dans les doigts si­gnalent la pré­sence im­por­tante de ma­tière grasse. En­suite, il vous faut hu­mer le mor­ceau dans le but de dé­ce­ler toutes ses fra­grances. Bien qu’ano­dine, cette étape est la plus com­pli­quée à exé­cu­ter pour les gour­mands ! L’ori­gine du ca­cao, sa tor­ré­fac­tion et son éla­bo­ra­tion ré­vèlent sa si­gna­ture aro­ma­tique : notes d’épices, de fruits rouges ou secs, de fu­mé, de boi­sé, etc. L’étape de dé­gus­ta­tion est at­ten­due de tous (on a bien dit « dé­gus­ter » et non in­gur­gi­ter !). Il vous faut ana­ly­ser sa tex­ture en bouche : est-elle lisse ? gra­nu­leuse ? fon­dante ? col­lante ? Ses sa­veurs sont-elles su­crées, aci­du­lées ou bien as­trin­gentes, voire tan­niques ? En­fin, il vous suf­fit d’éva­luer sa lon­gueur en bouche : la per­sis­tance aro­ma­tique est un cri­tère dé­ter­mi­nant sur le choix du vin à pro­po­ser. Voi­ci mes pré­fé­rences… Il faut un vin blanc qui l’en­robe et ac­com­pagne ses ron­deurs, par exemple le blanc doux de Mar­jo­rie et Sté­phane Gal­let, vi­gne­rons à Mont­ner (Rous­sillon). Il couvre le pa­let de sa douce ma­tière, ses sa­veurs de poire et de fruits à chair blanche s’har­mo­nisent bien avec les notes lac­tiques du beurre de ca­cao. Si le cho­co­lat s’es­tompe vite en bouche, la pointe de poivre blanc du mau­ry pro­voque à cet ac­cord un maxi­mum de lon­gueur.

Mau­ry blanc, Do­maine Les Terres Quand j’en mange une aux griottes, c’est à la grande cu­vée des Terres de Fa­gay­ra que je pense : Op. Nord – pro­ba­ble­ment le meilleur mau­ry (ap­pel­la­tion du nord-ouest de Per­pi­gnan) réa­li­sé à ce jour. Une pro­fon­deur et un équi­libre sans égal. Un grand vin pour un grand gâ­teau et, ici, nous par­ve­nons au top de la pré­ci­sion et de l’équi­libre. Mau­ry rouge, Do­maine Les Terres de Fa­gay­ra, Op. Nord, 2011, 38 €

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