Aki­ko

Itô le goût du sa­ké

Zeste - - LES PIEDS DANS LE PLAT - Pro­pos re­cueillis par Ma­ry­lène Ger­vais.

La fa­bri­ca­tion du sa­ké, l’al­cool de riz ja­po­nais, est une af­faire d’hommes. J’ai com­pris très tôt que je n’au­rais pas ma place dans l’aven­ture. De­puis plus de cent cin­quante ans, ma fa­mille pos­sède une bras­se­rie ar­ti­sa­nale si­tuée dans la ré­gion d’aki­ta, connue pour sa gas­tro­no­mie, la qua­li­té de son riz et ses hi­vers en­nei­gés. Notre mai­son tra­di­tion­nelle est at­te­nante à une grange de pro­duc­tion où jouent les en­fants du vil­lage. Toute la val­lée vit pour ce ‘breu­vage des dieux’ : les agri­cul­teurs ré­coltent le riz en été et les membres de l’en­tre­prise s’oc­cupent du po­lis­sage des grains et de leur fer­men­ta­tion pen­dant les longs mois d’hi­ver.

Mon rêve de jeune fille était de vivre dans une grande ville et de voya­ger. Après des études d’an­glais et une ex­pé­rience dans l’au­dio­vi­suel, j’ai tra­vaillé pen­dant onze ans dans les re­la­tions pu­bliques pour une mai­son de luxe fran­çaise à To­kyo. J’ai­mais beau­coup mon tra­vail. Puis mon père est tom­bé gra­ve­ment ma­lade et j’ai dû tout quit­ter pour re­tour­ner vivre près de lui à Aki­ta… Ce fut un vé­ri­table choc et ma vie a été bou­le­ver­sée. Quand mon père est dé­cé­dé, j’ai dû ré­flé­chir à mon ave­nir. Contre toute at­tente, mon oncle m’a pro­po­sé d’in­té­grer l’en- tre­prise fa­mi­liale pour dé­ve­lop­per les ventes à l’in­ter­na­tio­nal. L’idée m’a d’abord sur­prise, mais j’ai fi­ni par ac­cep­ter. Je sa­vais que la gas­tro­no­mie ja­po­naise de­ve­nait très po­pu­laire à New York. J’avais aus­si réa­li­sé à quel point le sa­ké fai­sait par­tie de mon ADN.

Lorsque j’étais re­ve­nue à Aki­ta, j’avais été pro­fon­dé­ment émue par les va­peurs d’al­cool éma­nant de la grange qui ve­naient em­bau­mer ma mai­son. L’at­mo­sphère sin­gu­lière du vil­lage avait fait re­mon­ter en moi des sou­ve­nirs d’en­fance. Mon in­té­rêt s’était aus­si dé­ve­lop­pé lors d’un sé­mi­naire pro­fes­sion­nel à Avi­gnon, où je n’avais pas su ré­pondre à des ques­tions simples sur les mé­thodes de fa­bri­ca­tion du sa­ké. J’ai dé­ci­dé d’ob­te­nir un di­plôme de som­me­lière. Comme pour le vin, il est es­sen­tiel de pou­voir ex­pli­quer les dif­fé­rences de goût, d’as­pect, de dé­gus­ta­tion (chaude ou froide) et de mé­thodes de fa­bri­ca­tion, ain­si que les mul­tiples ac­cords avec la cui­sine, qui per­mettent de ma­gni­fier un re­pas. J’ai aus­si dé­ve­lop­pé un vif in­té­rêt pour les arts de la table tra­di­tion­nels. Au Ja­pon, il existe de nom­breux ac­ces­soires dont les formes, ma­tières et tex­tures va­riées contri­buent au plai­sir du ser­vice et de la dé­gus­ta­tion. Un

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