Grav­lax et bet­te­raves confites

Zeste - - EN MODE “BUFFET”, JE SAVOURE MA SOIRÉE… -

Pour 8 per­sonnes > 30 min (3 jours à l’avance) 1h

1 fi­let de sau­mon de 1 à 2 kg sans peau ni arêtes 25 g de sel fin 15 g de sucre roux 1 cuil. à ca­fé de poivre 5 baies du mou­lin 1 bou­quet d’aneth + des brins pour la sauce 1 orange non trai­tée 8 pe­tites bet­te­raves crues 8 cuil. à soupe d’huile d’olive 8 cuil. à ca­fé de miel 1 bou­quet de thym 300 g de yaourt à la grecque (soit 2 pots) Fleur de sel, poivre blanc mou­lu

Trois jours avant, mé­lan­gez le sel fin, le sucre roux, le poivre 5 baies. Sau­pou­drez-en la moi­tié sur le fi­let de sau­mon. Ha­chez la moi­tié de l’aneth avec ses branches et faites de même.

Disposez une grande bande de film ali­men­taire contre la face as­sai­son­née du sau­mon et re­tour­nez-le sur une plaque. Ré­par­tis­sez le reste des in­gré­dients comme pré­cé­dem­ment sur l’autre face du fi­let et em­bal­lez-le bien ser­ré dans le film. Pla­cez-le sous presse entre deux plats au ré­fri­gé­ra­teur, avec un poids par-des­sus. Re­tour­nez-le toutes les 12 heures.

Le ma­tin même, dé­bal­lez le sau­mon et rin­cez-le sous l’eau claire. Es­suyez-le avec du pa­pier ab­sor­bant. Râ­pez le zeste de l’orange (ré­ser­vez le jus) et ef­feuillez la moi­tié de l’aneth res­tante. Frot­tez-en les deux faces du sau­mon et em­bal­lez-le de nou­veau dans un film ali­men­taire bien ser­ré. En­tre­po­sez 12 heures au frais.

Pré­chauf­fez le four à 180 C. Net­toyez soi­gneu­se­ment les bet­te­raves. Pla­cez cha­cune dans une pa­pillote de pa­pier cuis­son, ar­ro­sez d’huile, ré­par­tis­sez le miel, un peu de thym et de fleur de sel. Fer­mez chaque pa­pillote et dou­blez-la d’une feuille de pa­pier alu­mi­nium fer­mée bien her­mé­ti­que­ment. Dé­po­sez-les sur une plaque. En­four­nez-les pour 1 h. Ré­ser­vez-les à tem­pé­ra­ture am­biante sans les dé­bal­ler.

Avant l’ar­ri­vée des in­vi­tés, en­le­vez le film qui en­toure le sau­mon et re­ti­rez les condi­ments. Pla­cez-le sur un plat et tran­chez-le par­tiel­le­ment. Dans un bol, fouet­tez le yaourt à la grecque avec le jus d’orange pres­sé, un peu de fleur de sel, du poivre blanc mou­lu et le reste d’aneth ef­feuillé et ci­se­lé. Ôtez l’alu­mi­nium des bet­te­raves et pré­sen­tez-les sur un plat à part, dans leur pa­pier cuis­son. si­gni­fie lit­té­ra­le­ment « sau­mon en­ter­ré ». Cette sa­lai­son à la scan­di­nave cor­res­pon­dait au­tre­fois à l’en­fouis­se­ment par les pê­cheurs du sau­mon dans le sable sous le ni­veau de l’eau à ma­rée haute, jus­qu’à ce qu’il ait fer­men­té…

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