Huîtres chaudes, bouillon cré­mé et crous­tilles de poi­reau

Zeste - - … MES ASSIETTES SONT DES PALETTES -

Ou­vrez les huîtres. Dé­ta­chez-les de leur pied, et fil­trez l’eau dans un pe­tit chi­nois.

Por­tez le bouillon à ébul­li­tion avec l’eau fil­trée et la crème. Faites ré­duire d’un tiers.

Faites chauf­fer le bain d’huile à 160 ° C. La­vez et éli­mi­nez la par­tie trop verte du poi­reau. Cou­pez le reste en tron­çons de 5 ou 6 cm. Re­cou­pez-les en deux dans la lon­gueur et dé­so­li­da­ri­sez les couches pour pou­voir ai­sé­ment le tailler en ju­lienne.

Faites frire la ju­lienne de poi­reau en trois fois, pen­dant quelques se­condes, puis ré­cu­pé­rez-la avec une écu­moire. Dé­po­sez-la sur du pa­pier ab­sor­bant et sa­lez-la.

Plon­gez les huîtres dans le bouillon cré­mé, stop­pez le feu et lais­sez-les po­cher de 30 se­condes à 1 min se­lon la taille. Elles doivent se raf­fer­mir lé­gè­re­ment mais res­ter tendres.

À l’aide d’une écu­moire, dé­po­sez-les par deux dans des pe­tits ra­me­quins. Faites de nou­veau chauf­fer le bouillon sur feu vif, et émul­sion­nez-le à l’aide d’un mixeur plon­geant. À dé­faut, trans­va­sezle ra­pi­de­ment dans un blen­der que vous ac­tion­ne­rez quelques se­condes à pleine puis­sance. Ver­sez dans les ra­me­quins, sur les huîtres, don­nez un der­nier tour de mou­lin à poivre et ser­vez avec les crous­tilles de poi­reau.

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