Bûche gla­cée Grand Mar­nier et clé­men­tine

Zeste - - UNE NOTE D’AGRUMES FINIT MON REPAS -

La veille, che­mi­sez un moule à cake stan­dard de film ali­men­taire. Ré­par­tis­sez la moi­tié de la glace amol­lie aux écorces au fond du moule et lais­sez so­li­di­fier 15 min au congé­la­teur avant d’éta­ler le sor­bet amol­li en une couche. Lais­sez de nou­veau dur­cir avant de ré­par­tir le reste de glace. En­tre­po­sez au congé­la­teur jus­qu’au mo­ment de ser­vir.

Pré­chauf­fez le four à 180 C. Dans la cuve d’un ro­bot, bat­tez les blancs en neige. Ajou­tez le sucre en poudre et con­ti­nuez de battre pour ob­te­nir une me­ringue bien dense. Dans un autre bol, mé­lan­gez gros­siè­re­ment le sucre glace et la poudre d’amandes. In­cor­po­rez-les dé­li­ca­te­ment. Ver­sez la pré­pa­ra­tion sur 5 mm d’épais­seur sur une plaque de cuis­son re­cou­verte de pa­pier sul­fu­ri­sé. Sau­pou­drez de sucre glace ta­mi­sé et en­four­nez pour 10 min.

Pré­pa­rez le ca­ra­mel : ver­sez le sucre dans une cas­se­role avec 2 cuil. à soupe d’eau. Por­tez à ébul­li­tion sans re­muer jus­qu’à ce qu’il com­mence à ca­ra­mé­li­ser. Dès que le ca­ra­mel est à peine do­ré, ver­sez-le sur une plaque re­cou­verte de pa­pier cuis­son et lais­sez dur­cir.

À l’aide d’un cou­teau, cou­pez la dac­quoise à la me­sure de la base du moule à cake. Ap­po­sez le rec­tangle sur la glace avant de dé­mou­ler la bûche sur un plat à ser­vice.

Plan­tez des mor­ceaux de ca­ra­mel cas­sés et disposez toutes les me­ringues sur le des­sus. Dé­co­rez de quelques dés d’écorces d’orange confite, de zestes en tour­billon (voir p. 82) et ser­vez aus­si­tôt.

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