La bet­te­rave as­sure grave!

Cra­pau­dine, égyp­tienne, chiog­gia… ce lé­gume-ra­cine à la sa­veur su­crée se dis­tingue par un grand nombre de va­rié­tés, qui se dé­clinent du rouge au jaune en pas­sant par le rose. Idéale pour don­ner du goût et des cou­leurs à votre cui­sine de prin­temps !

Zeste - - ZOOM DE SAISON - Par Ma­li­ka Souyah

D’où vient-elle ?

À ne pas confondre avec sa cou­sine « four­ra­gère » – on n’est pas des bêtes, tout de même! –, la bet­te­rave « po­ta­gère » ap­par­tient à la fa­mille des ché­no­po­dia­cées, comme les épi­nards, les blettes… Consom­mée de­puis l’an­ti­qui­té, elle n’est de­ve­nue réel­le­ment po­pu­laire qu’au mi­lieu du XIXE siècle.

Où la trouve-t-on?

Qua­si­ment dans le monde en­tier ! Chez nous, elle ré­jouit les fans de lé­gumes en tout genre. Au point d’ef­fa­cer le sou­ve­nir de sa ver­sion spon­gieuse ser­vie au­tre­fois à la can­toche…

À quoi res­semble-t-elle ?

Ses tu­ber­cules de 10 à 20 cm de lon­gueur et de 7 à 20 cm de dia­mètre font twis­ter la cou­leur ! On af­fec­tionne la cra­pau­dine, à la peau brune ri­dée et à la chair rouge ; l’égyp­tienne, qui, sous son cuir écar­late, dé­voile une chair très fon­cée ; la bet­te­rave jaune, plus tendre, moins su­crée ; la blanche, aux al­lures d’oi­gnon ; ou en­core la chiog­gia, à la chair blanche et ro­sée.

Quand ar­rive-t-elle à ma­tu­ri­té ?

De mai à oc­tobre de pré­fé­rence, his­toire d’évi­ter sa ver­sion sous vide peu goû­teuse.

Quelle dif­fé­rence de goût se­lon les va­rié­tés ?

Crue, sa ra­cine ré­vèle un lé­ger goût de terre qui peut dé­plaire. Cuite, sa sa­veur toute douce plaît aux becs su­crés et aux en­fants (les bet­te­raves Bur­pee Gol­den et chiog­gia gagnent en sa­veur et en sucre quand elles sont cuites). Quant à ses fanes, ils évoquent les épi­nards, en plus doux.

Comment la mange-t-on?

Crue, râ­pée ou en gas­pa­cho, as­sai­son­née de jus de ci­tron et de gin­gembre. Mais en jan­vier der­nier, de mys­té­rieuses in­toxi­ca­tions ont pous­sé la Di­rec­tion gé­né­rale de la concur­rence, de la consom­ma­tion et de la ré­pres­sion des fraudes (DGCCRF) à re­com­man­der de la cuire… Ses cuis­sons sont mul­tiples, com­pa­rables à celles de la pomme de terre. Elle se ma­rie à mer­veille avec de nom­breux lé­gumes et fruits, mais aus­si avec le sau­mon, le ma­que­reau, le boeuf, les fro­mages frais, etc. C’est cuite en croûte de sel qu’alain Pas­sard, le chef trois étoiles de L’ar­pège, la pré­fère.

Quid de sa conser­va­tion ?

Crue, en­ve­lop­pée dans du pa­pier, elle se garde plu­sieurs se­maines dans le bac à lé­gumes du ré­fri­gé­ra­teur. Cuite, une boîte her­mé­tique per­met­tra de la conser­ver pen­dant une se­maine. Cuite ou crue, elle sup­porte al­lè­gre­ment le congé­la­teur. Les plus créa­tifs la trans­for­me­ront en condi­ment au vi­naigre ou en fe­ront de la confi­ture.

Le sa­viez-vous ?

La France est le pre­mier pro­duc­teur mon­dial de bet­te­raves. Une chance puis­qu’elles per­met­tront bien­tôt de pro­duire du bio­gaz, source d’éner­gie re­nou­ve­lable.

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