„Grund­so­li­de Hand­werks­kunst“

Abendzeitung München - - MÜNCHEN - Von Ju­lia Riedl

Jo­han­nes Ma­je­ron setzt mit selbst ge­mah­le­nem Ge­trei­de und Brot aus dem Holz­ofen auf tra­di­tio­nel­les Ba­cken

Ein Fa­mi­li­en­be­trieb in fünf­ter Ge­ne­ra­ti­on. Ge­grün­det 1903. So et­was gibt es in Mün­chen noch. Bei Jo­han­nes Ma­je­ron, In­ha­ber der Bä­cke­rei und Kon­di­to­rei Reis in Solln. „Man kriegt das mit in die Wie­ge ge­legt“, sagt er, als sei all das ganz selbst­ver­ständ­lich.

Er hat zwei We­cker. Sie klin­geln je­den Mor­gen um zwei Uhr in der Früh.

Die Ent­schei­dung, eben­falls Bä­cker zu wer­den, fäll­te Jo­han­nes Ma­je­ron al­ler­dings erst wäh­rend sei­nes Stu­di­ums der Le­bens­mit­tel­tech­no­lo­gie. „Ich woll­te zu­rück zum Re­gio­na­len und Lo­ka­len“, er­klärt er.

Fa­mi­li­en­be­trie­be wie die Bä­cke­rei Reis wer­den im­mer sel­te­ner: „Klei­ne Be­trie­be ster­ben lei­der im­mer wei­ter aus, gro­ße wer­den im­mer grö­ßer und In­nun­gen wer­den we­ni­ger oder schlie­ßen sich zu­sam­men“, be­dau­ert Ma­je­ron, der selbst Vor­stands­mit­glied der Bä­cker-In­nung Mün­chen ist (sie­he auch Kas­ten un­ten). Und auch im Hin­blick auf die Zah­len der Aus­zu­bil­den­den hat sich im Bä­cke­rei-Hand­werk et­was ver­än­dert: „Es sind schon we­ni­ger Aus­zu­bil­den­de als frü­her. Ich wür­de mir wün­schen, dass es wie­der mehr wer­den“, so Ma­je­ron. Jo­han­nes Ma­je­ron backt sein Brot ganz tra­di­tio­nell in ei­nem Holz­ofen.

So geht es nicht nur ihm. Der Zen­tral­ver­band des Deut­schen Bä­cker­hand­werks mel­det ei­nen Ge­samt­rück­gang der Aus­zu­bil­den­den. Im Jahr 2017 ging die Zahl der Azu­bis um 3,2 Pro­zent, be­zie­hungs­wei­se um 573 Aus­zu­bil­den­de zu­rück. Zum gro­ßen Teil lässt sich das auf die de­mo­gra­fi­sche Ent­wick­lung zu­rück­füh­ren.

Auch der Trend zum Abitur und zum Stu­di­um sorgt da­für, dass im­mer we­ni­ger Ju­gend­li­che ei­nen Hand­werks­be­ruf er­ler­nen wol­len. Wer die Aus­bil­dung zum Bä­cker ma­chen möch­te, soll­te Ma­je­ron zu­fol­ge mü­dig­keits­re­sis­tent sein, ein ge­wis­ses Fin­ger­spit­zen­ge­fühl ha­ben und Lei­den­schaft für den Be­ruf mit­brin­gen. „Und man braucht zwei We­cker“, sagt er la­chend.

Der Tag be­ginnt näm­lich um zwei Uhr mor­gens, wenn an­de­re noch schla­fen. Die­ser et­was an­de­re Le­bens­rhyth­mus und die kör­per­lich an­spruchs­vol­le Ar­beit stö­ren den Bä­cker aber nicht: „Wer früh an­fängt, hat frü­her frei.“ Früh mor­gens be­ginnt Ma­je­ron mit der Zubereitung des Teigs für die Bro­te, dreht Bre­zen und schiebt Ba­guettes und Sem­meln in den Ofen. Das Brot wird tra­di­tio­nell in ei­nem Holz­ofen ge­ba­cken und auch das Ge­trei­de wird selbst ge­mah­len. „Wir ma­chen grund­so­li­de Hand­werks­kunst“, sagt Ma­je­ron. „Oh­ne die rei­ne Hand­werks­kunst wür­de es uns gar nicht ge­ben. Die Leu­te wis­sen das auch zu schät­zen. Das Hand­werk schmeckt und sieht man. Da schaut je­des Brot an­ders aus.“

Der La­den liegt versteckt in ei­nem Wohn­ge­biet und die Kun­den sind haupt­säch­lich Stamm­kun­den aus der Nach­bar­schaft. Die An­woh­ner kom­men in die Bä­cke­rei, um Bro­te, Sem­meln, Ku­chen oder Tor­ten zu kau­fen, aber auch, um in dem klei­nen Ca­fé der Bä­cke­rei zu früh­stü­cken. „Es ist schön, den Kun­den den Tag zu ver­sü­ßen und ih­nen ihr Früh­stück zu brin­gen“, sagt Ma­je­ron.

Fo­tos (3): Ju­lia Riedl

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