ZU DEN STER­NEN GE­LAN­GEN UND SIE ÜBER­TREF­FEN

All About Italy (Germany) - - Editorial - Lu­cia Man­ci­ni

In we­ni­ger als ei­nem Jahr hat er schon ei­nen Stern er­hal­ten, aber er denkt nicht dar­an, ei­nen Gang zu­rück zu schal­ten: Der Spit­zen­koch Marco Mar­ti­ni vom Re­stau­rant „The Cor­ner“in Rom hat mit uns über die Ent­beh­run­gen sei­ner Ar­beit ge­spro­chen, aber auch über die un­zäh­li­gen Ge­nug­tu­un­gen. Die­se ge­ben ihm je­den Mor­gen die Lust und das Ver­lan­gen, sich in sei­ne Küche zu stür­zen.

Aus­zeich­nun­gen sind wich­ti­ge Zei­chen: Es sind An­er­ken­nun­gen, die uns mit­tei­len, dass das, was wir ma­chen, et­was wert­vol­les sei, dass un­se­re Ar­beits­wei­sen auch die rich­ti­gen sind. Die In­tel­li­gen­tes­ten se­hen da­rin ei­nen Grund der Ge­nug­tu­ung, aber eben­so ei­nen Ansporn, um vor­wärts zu ge­hen und al­les dar­an zu set­zen, um im­mer bes­se­res zu leis­ten. Die An­de­ren hin­ge­gen hal­ten bei ei­nem sol­chen Ziel in­ne, um sich im Er­folg zu aalen, oh­ne in der La­ge zu sein, die­sem et­was zu­zu­fü­gen.

Ita­li­en liegt mit 334 Ster­ne-re­stau­rants welt­weit auf dem zwei­ten Platz. Die meis­ten fin­det man in den Pro­vin­zen Nea­pel und Rom.

Dies ist ein biss­chen das Ri­si­ko der Re­stau­rants, die Mi­che­lin-ster­ne er­hal­ten ha­ben, die wich­tigs­te Aus­zeich­nung des Ge­biets auf in­ter­na­tio­na­ler Ebe­ne. Es reicht nicht, ein­fach sa­gen zu kön­nen, dass man ein Ster­ne-re­stau­rant sei, son­dern man muss je­den Tag aufs Neue be­wei­sen, dass man sie auch ver­dient. Ita­li­en mit 334 sol­cher Lo­ka­le liegt welt­weit auf dem zwei­ten Platz. Die meis­ten Re­stau­rants mit Ster­nen fin­det man in den Pro­vin­zen Nea­pel und Rom. Und es ist denn auch in Rom, wo wir ei­nes die­ser Lo­ka­le fin­den: das Re­stau­rant „The Cor­ner“im Via­le Aven­ti­no 121, na­he des Cir­cus Ma­xi­mus, ei­nem Ort, der in die­ser Be­zie­hung her­aus­ragt. Nach we­ni­ger als ei­nem Jahr seit sei­ner Er­öff­nung hat es tat­säch­lich schon den ers­ten Stern er­hal­ten. Dies ist klar das Ver­dienst des Spit­zen­kochs Marco Mar­ti­ni, ei­nem Tüft­ler am Herd, mit ei­nem Au­ge auf die Tra­di­ti­on ge­rich­tet. Zum Er­folg ha­ben aber auch die Lo­ca­ti­on, ei­ne klei­ne Vil­la im Art Nou­veau-stil auf zwei Eta­gen – ei­ne per­fek­te Kom­bi­na­ti­on von war­mer At­mo­sphä­re und Auf­merk­sam­keit für die Ein­rich­tung – so­wie die gan­ze Mann­schaft bei­ge­tra­gen. Sie be­steht aus jun­gen Fach­leu­ten, se­ri­ös und lei­den­schaft­lich, mit dem ein­zi­gen Wunsch, Fort­schrit­te zu ma­chen und sich stän­dig zu ver­bes­sern, wie uns der Chef Mar­ti­ni selbst er­klärt hat.

Be­gin­nen wir am An­fang: Wie ist „The Cor­ner“ent­stan­den? Was hat Sie da­zu ge­bracht, die­ses Re­stau­rant zu er­öff­nen?

Uns in die­ses Aben­teu­er zu stür­zen war be­stimmt mu­tig, ei­ne An­stren­gung, die noch im­mer Op­fer ab­ver­langt. Es ist ein Traum, den ich seit Kin­des­ta­gen hat­te, aber für mich ist es nur ein Aus­gangs­punkt. Die Mann­schaft des „The Cor­ner“be­steht aus 15 Leu­ten, al­le eher jung: Das Durch­schnitts­al­ter liegt bei et­wa 25 Jah­ren. Wir kann­ten uns schon lan­ge, es ist ein ein­ge­spiel­tes Team. Dies ist, glau­be ich, auch ei­ner der Schlüs­sel un­se­res Er­folgs, denn es ist die Ar­beits­mann­schaft, auf die es an­kommt. Un­ser Team ist sich der Op­fer sehr be­wusst, die in die­sem Be­ruf dar­ge­bracht wer­den müs­sen, der in ers­ter Li­nie mehr ist, als nur ein Be­ruf, näm­lich ei­ne Le­bens­auf­ga­be. Ich stel­le mir vor, dass Eu­rem Ein­satz ei­ne gro­ße Lei­den­schaft für die­se Tä­tig­keit zu­grun­de liegt. Tat­säch­lich schwin­det die Lei­den­schaft nach ei­ni­gen Jah­ren: dann be­ginnt der Wett­kampf, der Wett­ei­fer und die Not­wen­dig­keit, die Buch­hal­tung in Ord­nung zu hal­ten. Der gan­ze Rest ist das, was uns hilft, Er­folg zu ha­ben, um dann mög­li­cher­wei­se Prei­se zu ge­win­nen und Aus­zeich­nun­gen ein­zu­heim­sen, auch wenn das schöns­te Kom­pli­ment für ei­nen Chef ein im­mer vol­les Lo­kal ist. Wenn dann die Gäs­te noch wie­der­keh­ren, ist die Freu­de kom­plett, denn das be­deu­tet, dass du ei­nen Wunsch mit­ge­ge­ben hast, dei­ne Ge­rich­te er­neut ge­nie­ßen zu wol­len. Des­halb ist es un­um­gäng­lich, neue Din­ge aus­zu­pro­bie­ren, das Me­nü zu va­ri­ie­ren.

„Die Mann­schaft des ‘The Cor­ner’ ist eher jung: Das Durch­schnitts­al­ter liegt bei et­wa 25 Jah­ren.“

Eu­re Tä­tig­keit im „The Cor­ner“hat vor we­ni­ger als ei­nem Jahr be­gon­nen, und hat be­reits den ers­ten Mi­che­lin-stern er­hal­ten.

Ja, „The Cor­ner“hat am 26. Mai 2016 ge­öff­net. Uns ist al­len be­wusst, was wir je­den Tag leis­ten, und das wir dem Nächs­ten an­bie­ten: Un­se­re Ar­beit, un­se­re Vor­zü­ge wer­den den Gäs­ten täg­lich an­ge­bo­ten. Vom Emp­fang über ei­nen Drink bis zum Es­sen na­tür­lich: Es kommt al­les von un­se­ren Her­zen. Wenn dich ar­bei­ten am Sams­tag­abend an­statt dich zu ver­gnü­gen stört, kommt kein Ge­richt je­mals wirk­lich gut her­aus. Bei un­se­rer Ar­beit zei­gen wir vol­len Ein­satz für den Nächs­ten und ver­su­chen im­mer, mit dem,

was wir zu­be­rei­ten, et­was zu ver­mit­teln, so wie man et­was mit ei­nem Bild oder ei­ner Thea­ter­auf­füh­rung er­zählt. Ein Mi­che­lin-stern darf nicht als Ziel an­ge­se­hen wer­den: Für uns war es ei­ne gro­ße Ge­nug­tu­ung, aber er ist vor al­lem ei­ne wich­ti­ge An­re­gung, die uns stän­dig die Kraft gibt, wei­ter­zu­ge­hen und im­mer bes­se­res zu leis­ten.

Was sind die wich­tigs­ten Din­ge, die Du auf Dei­nem Aus­bil­dungs­weg mit­be­kom­men hast? Et­was, das mich am meis­ten be­ein­flusst hat, ist die Tat­sa­che, dass man im­mer so han­deln und den­ken muss, als sei es dein ei­ge­nes Re­stau­rant, auch wenn man in ei­nem ar­bei­tet, das nicht dir ge­hört. Zu­dem ist der Re­stau­rant-sek­tor sehr breit ge­fä­chert, er hört ganz be­stimmt nicht bei ei­nem Tel­ler auf. Die Stur­heit, die Auf­op­fe­rungs­ga­be und der Ein­satz ha­be ich hin­ge­gen von mei­nen El­tern ge­erbt, von mei­ner Fa­mi­lie.

Neu­es pro­bie­ren oh­ne die Tra­di­ti­on aus den Au­gen zu ver­lie­ren: Auf wel­che Art stellst Du Dei­ne Ge­rich­te zu­sam­men?

Ich bin schon im­mer der Mei­nung, dass die Zu­kunft des Ko­chens in der Tra­di­ti­on liegt: Ich se­he das auch bei sehr vie­len der bes­ten Chef­kö­che auf der gan­zen Welt. Die Leu­te wol­len Es­sen, es ist der pri­mä­re Wunsch, wenn sie hier­her kom­men. Je­des Ge­richt, auch das spe­zi­ells­te, muss die­sem Um­stand Rech­nung tra­gen, der mit Kön­nen und rich­ti­ger Tech­nik er­reicht wird. Die glei­che Phi­lo­so­phie trifft man auch in un­se­rer Bar, wo die zu­be­rei­te­ten Cock­tails so aus­ge­dacht wer­den, dass sie mit der Küche har­mo­ni­sie­ren. Es han­delt sich im ei­nen wah­ren Le­bens­stil.

Gibt es in Dei­ner Küche auch Ein­flüs­se aus aus­wär­ti­gen Tra­di­tio­nen?

Ich ver­su­che im­mer, die Tra­di­ti­on und das, was uns die Na­tur schenkt, voll­um­fäng­lich zu re­spek­tie­ren und so­mit auch die sai­so­na­le Ver­füg­bar­keit von Früch­ten und Ge­mü­se. Ehr­lich ge­sagt ver­wen­de ich auch Zu­ta­ten, die nicht aus un­se­rer ku­li­na­ri­schen Kul­tur stam­men, die aber die­se Prin­zi­pi­en den­noch im­mer be­rück­sich­ti­gen. Na­tür­lich müs­sen im­mer gro­ßes Kön­nen und Hand­fer­tig­keit zu Grun­de lie­gen.

Ei­ne der Be­son­der­hei­ten von „The Cor­ner“ist die gro­ße Auf­merk­sam­keit für die Rol­le des Bar­mi­xers. War­um habt Ihr Euch ent­schie­den, auch in die­sen Be­reich zu in­ves­tie­ren?

Die­se Auf­merk­sam­keit rührt teil­wei­se auch von un­se­rem ju­gend­li­chen Al­ter her: Wir sind al­le jung und ha­ben die­se Ak­ti­vi­tät über un­se­re „for­ma men­tis“ent­wi­ckelt. Ein Drink ge­hört al­so voll zu un­se­rer Phi­lo­so­phie, dies ist et­was, das man in an­de­ren Re­stau­rants nur sel­ten an­trifft.

Du hast un­ter­stri­chen, dass die er­hal­te­ne An­er­ken­nung ab­so­lut kein Ziel sei, son­dern ein neu­er An­fang. Wel­ches sind die Pro­jek­te, die Du künf­tig rea­li­sie­ren willst?

Auch wenn es erst vor Kur­zem er­öff­net wur­de, ist „The Cor­ner“nicht das Re­stau­rant mei­nes Le­bens: Aus ver­schie­de­nen Grün­den hat­te ich kei­ne gro­ße Wahl­frei­heit. Wä­re es nach mir ge­gan­gen hät­te ich ei­ne ganz an­de­re Struk­tur ge­wünscht. Ich möch­te ver­schie­de­ne Re­stau­rants er­öff­nen, auch im Aus­land. Ich füh­le mich ide­en- und en­er­gie­ge­la­den und glau­be, dass ich jetzt von die­ser Kraft pro­fi­tie­ren muss, die ich be­sit­ze. Was wir heu­te wei­ter­brin­gen, ist in et­wa ei­ne „Neu­ner­pro­be“: Wir ha­ben die Mög­lich­keit, wirk­lich zu ver­ste­hen, was wir sind, Re­stau­rant­be­trei­ber oder Kö­che.

Was möch­test Du, das Dei­ne Gäs­te mit nach Hau­se neh­men, nach­dem sie in Dei­nem Re­stau­rant ge­we­sen sind?

Was ich in ers­ter Li­nie ver­mit­teln will, ist, dass man hier ei­ne groß­ar­ti­ge Di­enst­leis­tung von ei­ner Grup­pe jun­ger Leu­te er­fährt. Wir sind ein jun­ges und mu­ti­ges Team, das sehr viel ar­bei­tet, und ich wünsch­te mir, dass dies noch vor un­se­ren Ge­rich­ten wahr­ge­nom­men wird.

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