ZWI­SCHEN GE­SCHMACK UND GE­SCHWIN­DIG­KEIT: DIE TY­PISCH ITA­LIE­NI­SCHE LEI­DEN­SCHAFT VON PI­NO PERAZZO

Die ty­pisch ita­lie­ni­sche Lei­den­schaft von Pi­no Perazzo

All About Italy (Germany) - - Editorial - Eli­sa Ro­di

Er hat zwei Din­ge nach Mün­chen mit­ge­nom­men: Die Lie­be zur ita­lie­ni­schen Küche und ei­ne an­ge­bo­re­ne Be­geis­te­rung für Au­tos. Aus ers­te­rer hat er ei­nen Be­ruf ge­macht, aus letz­te­rer ei­ne Samm­ler­lei­den­schaft.

Der ita­lie­ni­sche Stil kommt nie aus der Mo­de, auch nicht in der Welt der Gas­tro­no­mie. Das weiß Pi­no Perazzo sehr wohl, denn er führt seit 1998 er­folg­reich das Re­stau­rant „Perazzo“im Her­zen von Mün­chen. In der Baye­ri­schen Haupt­stadt kennt je­der sei­ne Ge­rich­te, sie wer­den we­gen ih­rer na­tür­li­chen Aro­men, der raf­fi­nier­ten Qua­li­tät und ei­ner un­ab­ding­ba­ren Gast­freund­schaft ge­schätzt. So be­glei­te­te ihn vom ers­ten Tag an das im­mer glei­che Mot­to auf die­sem Aben­teu­er: Ho­he Qua­li­tät zu ga­ran­tie­ren. Und tat­säch­lich, auch dank der Un­ter­stüt­zung sei­nes Kü­chen­chefs Pi­no Man­ca, gab es kei­nen ein­zi­gen Tag, wo die­se Auf­ga­be nicht er­füllt wur­de. Pi­no Perazzo ist ein Mann der Lei­den­schaft, der glei­chen, die er auch für die Welt der Au­tos hegt. Zu­sam­men mit der Küche stellt sie ei­nen grund­le­gen­den Teil sei­nes Le­bens dar. Die wich­tigs­ten ita­lie­ni­schen Au­to­mar­ken sind Ob­jek­te sei­ner Lei­den­schaft, so sehr, dass ihn Ma­se­ra­ti zum Mar­ken­bot­schaf­ter in Deutsch­land er­nannt hat.

„Vie­le un­se­rer Gäs­te be­su­chen Ita­li­en min­des­tens ein­mal jähr­lich, sie lie­ben un­ser Land.“

Wie hat das Aben­teu­er Ih­res Re­stau­rants be­gon­nen, und wie hat sich das „Perazzo“im Lauf der Jah­re ver­än­dert?

An­fangs ha­be ich in ei­nem pres­ti­ge­träch­ti­gen Re­stau­rant ge­ar­bei­tet, des­sen Teil­ha­ber ich war. Spä­ter hat­te ich die Mög­lich­keit, ei­ne al­te Bou­tique zu über­neh­men, die ich in das ver­wan­delt ha­be, was heu­te das „Perazzo Ris­to­r­an­te“ist. Zwi­schen die­sen bei­den Er­fah­run­gen ist ei­ni­ge Zeit ver­stri­chen, denn wenn es ei­ne Ge­wiss­heit gab, dann die, dass ich im die­sem Vier­tel der Stadt blei­ben woll­te. Ich hing an die­sen Or­ten, und vor al­lem an der Kund­schaft. Un­se­re Kun­den sind dann über die Jah­re auch die sel­ben ge­blie­ben: Ge­ne­ra­tio­nen von ein­fa­chen Fa­mi­li­en, aber auch be­rühm­te­re Per­sön­lich­kei­ten der Wirt­schaft, der Un­ter­hal­tung, des Sports, der Po­li­tik. Wir er­fül­len die An­sprü­che vie­ler, und das ist un­se­re Ge­nug­tu­ung.

Sie bil­den ge­mein­sam mit dem Kü­chen­chef Pi­no Man­ca et­was, das Sie selbst „Pi­no&pi­no“nen­nen, ein un­zer­trenn­li­ches Duo, An­sprech­part­ner der gan­zen Re­stau­rant­be­leg­schaft. Was kön­nen Sie uns über die­se er­folg­rei­che Zu­sam­men­ar­beit er­zäh­len.

Pi­no Man­ca, tja, was soll ich über Pi­no er­zäh­len? Ei­ne Per­son, die sich nach ei­nem Jahr Zu­sam­men­ar­beit als un­ver­zicht­bar er­wie­sen

und der zum Er­folg mei­nes Un­ter­neh­mens bei­ge­tra­gen hat. Ihn an mei­ner Sei­te zu ha­ben er­mög­licht mir, die Ver­ant­wor­tung mei­ner Auf­ga­be zu ver­tei­len. Das ab­so­lu­te Ver­trau­en in ihn lässt mir zu, mich vie­len an­de­ren Aspek­ten zu wid­men, an­ge­fan­gen bei der Pfle­ge der Kund­schaft. Ich muss mir kei­ne Ge­dan­ken ma­chen, was in der Küche ge­schieht, denn ich weiß, dass er sie auch oh­ne mein stän­di­ges Zu­tun zu ko­or­di­nie­ren weiß. Ich ha­be seit Jah­ren ei­ne rech­te Hand ge­sucht, und jetzt, da ich sie ge­fun­den ha­be, hof­fe ich, dass er so lan­ge wie mög­lich an mei­ner Sei­te bleibt.

Ihr Re­stau­rant hat ei­nen be­nei­dens­wer­ten Ruf, der sich auf die Ver­wen­dung erst­klas­si­ger, fri­scher Zu­ta­ten stützt. Wie könnt Ihr die­sen stän­di­gen An­spruch nach Fri­sche und Un­ver­fälscht­heit der Pro­duk­te im­mer er­fül­len? Der Ein­kauf ist die Grund­la­ge des Re­stau­ra­teurs. Er ist zwar zeit­rau­bend, aber es steht für die Qua­li­tät: Die Zu­lie­fe­rer mit Sorg­falt aus­zu­wäh­len und täg­lich auf den Markt dei­nes Ver­trau­ens zu ge­hen, sind Tä­tig­kei­ten, die, mit Sorg­falt aus­ge­übt, ent­schei­den­den Ein­fluss auf die Ar­beit ha­ben. Auch in die­sem Fall hat mir Pi­nos An­we­sen­heit in der Küche er­laubt, mich ver­stärkt die­ser Sei­te zu­zu­wen­den.

Es stimmt, wir set­zen gro­ßen Wert auf die Qua­li­tät der Pro­duk­te so­wie die Be­ach­tung ih­rer Rei­fe­zeit, und das wis­sen un­se­re Gäs­te ge­nau. Mit Pro­duk­ten au­ßer­halb der Sai­son zu ar­bei­ten, ge­hört nicht zu un­se­ren Vor­stel­lun­gen des Zu­be­rei­tens, denn es kann uns das Re­sul­tat, das wir an­stre­ben, nicht ga­ran­tie­ren. Des­halb le­gen wir so viel Wert auf den mor­gend­li­chen Ein­kauf. Das Be­rück­sich­ti­gen der Ern­te­zei­ten ge­hört zu den Ge­heim­nis­sen ei­ner gu­ten Küche. Sie le­ben seit über 46 Jah­ren in Mün­chen, das von vie­len als „nörd­lichs­te Stadt Ita­li­ens“an­ge­se­hen wird. Wie le­ben die­se bei­den See­len in der Stadt zu­sam­men?

Ja, Mün­chen ist auch ge­mäß vie­len Münch­nern die nörd­lichst ge­le­ge­ne ita­lie­ni­sche Stadt. Der Bay­er liebt un­se­re Kul­tur sehr und sucht nach Or­ten, wo man sie un­ver­fälscht er­le­ben kann. An un­se­rem Re­stau­rant schät­zen sie die echt ita­lie­ni­sche Lei­den­schaft für das Es­sen und die Gast­freund­lich­keit, von der sie wis­sen, dass sie nie feh­len wird. Das ist un­ser Vor­teil und un­ser Er­folg.

Pi­no Perazzo ist ein gro­ßer Lieb­ha­ber so­ge­nannt rei­fer ita­lie­ni­scher Wei­ne, was auch sei­ne Wein­kar­te mit sel­te­nen und kost­ba­ren Ver­tre­tern er­ah­nen lässt.

Man spricht schon lan­ge von ei­ner Ita­li­en-ma­nie, was die ty­pisch deut­sche Lei­den­schaft für die ita­lie­ni­sche Kul­tur an­geht, nicht nur in der Gas­tro­no­mie. Wo­her rührt die­se Lie­be zu un­se­rem Land? Ich den­ke, dass die Ita­li­en-ma­nie in den letz­ten zwan­zig Jah­ren vom gro­ßen Er­folg des “Ma­de in Ita­ly” be­stimmt wur­de, der un­zäh­li­ge Sek­to­ren um­fasst: Die Mo­de (und ge­ben wir es zu, wir sind auf Platz eins in der Welt), die Mo­tor­welt, der Schiffs­bau und na­tür­lich die Gas­tro­no­mie, der Wein und die Schön­heit un­se­rer Re­gio­nen. Je­der Ort in Ita­li­en ver­dient es, ent­deckt zu wer­den, we­gen der Ge­schich­te und der Schön­heit, die sie bie­ten. Die Mehr­zahl un­se­rer Gäs­te be­su­chen Ita­li­en min­des­tens ein­mal jähr­lich: Sie lie­ben un­ser Land, sie ken­nen und schät­zen es, was ei­ni­ge Aspek­te be­trifft, mehr als wir Ita­lie­ner.

Ihr Re­stau­rant wur­de auch zu ei­nem Treff­punkt vie­ler, die nicht nur die Lie­be zum gu­ten Es­sen tei­len, son­dern auch für schö­ne Au­tos. Die­se lang­jäh­ri­ge Lei­den­schaft von Ih­nen mach­te Sie zum Mar­ken­bot­schaf­ter von Ma­se­ra­ti, ei­ner wei­te­ren Iko­ne des “Ma­de in Ita­ly”. Wie verbinden sich die­se bei­den Vor­lie­ben im “Perazzo”?

Wäh­rend die Lei­den­schaft für das Es­sen und die Gas­tro­no­mie erst im Lau­fe mei­nes Le­bens auf­ge­kom­men ist, so war das In­ter­es­se für Au­tos schon im­mer vor­han­den. Mit der Zeit ver­such­te ich, mir ei­nen Frei­raum zu schaf­fen, um die­ser al­ten Lei­den­schaft zu frö­nen, die ich auch mit mei­nen Kun­den tei­len will. Es ge­fällt mir, mit ih­nen Mei­nun­gen und An­ek­do­ten aus­zu­tau­schen, die mit die­ser Welt zu tun ha­ben. Die­se Lei­den­schaft ließ mich dann zum Samm­ler wer­den: Mit dem ers­ten ver­dien­ten Geld ha­be ich Old­ti­mer ge­kauft, spä­ter, Schritt für Schritt, auch Au­tos ei­nes ge­wis­sen Pres­ti­ges, in ers­ter Li­nie ita­lie­ni­sche Mar­ken wie Fer­ra­ri, Al­fa Ro­meo, Ma­se­ra­ti. Die­se Lei­den­schaft blieb nicht un­ent­deckt, und so hat mir Ma­se­ra­ti die­se Mög­lich­keit ge­schenkt: Ei­ner ih­rer Mar­ken­bot­schaf­ter in Deutsch­land zu wer­den. Ei­ne schö­ne Ge­le­gen­heit, aber vor al­lem ei­ne Eh­re.

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