DER LE­CKE­RE TEIG VON 50 KALÒ

All About Italy (Germany) - - Food - Sa­scha Mal­linck­rodt

Das grie­chi­sche Wort ka­los be­deu­tet schön, aber auch gut. In der Smor­fia, ei­nem nea­po­li­ta­ni­schen Traum­deu­tungs­buch, ist die Num­mer 50 Sym­bol für die Brot- und Pizzabäcker. Zu­sam­men­ge­setzt führt dies zum Ur­sprung des Na­mens 50 Kalò – der gu­te Teig. Tat­säch­lich ba­siert der Er­folg von der Piz­ze­ria 50 Kalò, die von Ci­ro Sal­vo im Jahr 2014 er­öff­net wur­de, auf der Krea­ti­on des leich­ten Teigs, den Sal­vo bis in das kleins­te De­tail stu­diert hat: „Durch ei­nen ho­hen Hy­drata­ti­ons­grad und der Ver­wen­dung von Mehl mit be­son­ders nied­ri­gem Pro­t­e­in­ge­halt,“meint er, „stel­len wir ei­nen Teig her, der ver­dau­li­cher als der von tra­di­tio­nel­len Piz­ze­ri­en ist.” Sal­vo, ein Pizzabäcker in drit­ter Ge­ne­ra­ti­on, wuchs in der fa­mi­li­en­be­trie­be­nen Piz­ze­ria auf und fing da­durch schon früh­zei­tig mit dem Ex­pe­ri­men­tie­ren der Gr­und­zu­ta­ten an. Jetzt, da er sei­ne ei­ge­ne Piz­ze­ria im Stadt­teil Mer­gel­li­na hat, ver­wan­delt er das be­schei­de­ne und ur­sprüng­li­che Ar­men­es­sen in ein Gour­met­ge­richt, das mit erst­klas­si­gen Zu­ta­ten her­ge­stellt wird. Sal­vos Piz­zen ha­ben un­ter den Ne­a­po­li­ta­nern in­ner­halb kür­zes­ter Zeit so viel An­klang ge­fun­den, dass sich 50 Kalò, nur ein­ein­halb Jah­re nach der Er­öff­nung, be­reits auf 190 Sitz­plät­ze ver­grö­ßern konn­te. Mitt­ler­wei­le hat die im­po­san­te Piz­ze­ria zwei gro­ße Öfen, die bis zu 180 Gour­met-piz­zen in nur ei­ner St­un­de ba­cken kön­nen. Um solch ein Er­geb­nis er­zie­len zu kön­nen, ar­bei­ten 3 Pizzabäcker an ei­nem zen­tra­len über 3,5 Me­ter lan­gen Tre­sen, ne­ben 2 wei­te­ren Back­ge­hil­fen so­wie zwei “Fer­tig­stel­lern”, die der Piz­za, nach­dem sie aus dem Ofen kom­men, noch die end­gül­ti­ge No­te hin­zu­fü­gen. 50 Kalò ist im Mi­che­lin Gui­de von 2017 auf­ge­lis­tet und wur­de in die­sem Jahr auch mit dem Tre Fet­te des Gam­be­ro Ros­so aus­ge­zeich­net - die An­er­ken­nung für Piz­zen schlecht­hin, ver­lie­hen von dem re­nom­mier­ten ita­lie­ni­schen Ku­li­na­rik-ma­ga­zin.

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