„NENNT MICH BLOSS NICHT PIZZABÄCKER“

Wenn es sich Pier Da­nie­le Seu aus­su­chen dürf­te, dann wür­de er den Be­griff „Piz­za-meis­ter” be­vor­zu­gen, denn die­se Be­zeich­nung wür­de am bes­ten sei­nen in­tel­li­gen­ten und krea­ti­ven An­satz wi­der­spie­geln. Ein In­ter­view mit ei­nem der ta­len­tier­tes­ten Piz­za­künst­ler

All About Italy (Germany) - - Contents - Lu­cia Man­ci­ni

Das Ar­beits­le­ben von Pier Da­nie­le Seu scheint so hek­tisch zu sein wie von je­man­dem, der be­reits seit vie­len Jah­ren sei­nem Job nach­geht. Ur­sprüng­lich aus Os­tia stam­mend, Jahr­gang 1987, ist Pier Da­nie­le ei­ner der rö­mi­schen Pizzabäcker - oder bes­ser ge­sagt Piz­za­meis­ter - von de­nen mo­men­tan am Meis­ten in sei­ner Bran­che ge­spro­chen wird. Zwar ist sei­ne Er­fah­rung in die­sem Ge­biet zeit­lich be­grenzt und er wird noch als „auf­stei­gend“be­zeich­net, den­noch kann er zwei­fels­frei nicht der An­fän­ger-ka­te­go­rie zu­ge­ord­net wer­den. Denn sei­ne Piz­za ist im Som­mer 2017 re­gel­recht zu ei­nem Hit ge­wor­den. Ge­win­ner von „Bes­ter Auf­stei­gen­der Piz­za-meis­ter 2016“, ei­nem Preis, der von Lu­i­gi Cre­mo­na und Wi­ta­ly ver­lie­hen wird, und des „Man­gia­ebe­vi – Ku­li­na­rik in Rom und Lazio 2017“. Ver­gan­ge­nen Fe­bru­ar er­öff­ne­te Pier Da­nie­le sei­ne ei­ge­ne Piz­ze­ria im Mer­ca­to Cen­tra­le, am Haupt­bahn­hof Ter­mi­ni in Rom, die kurz dar­auf mit Wert­schät­zung und Lob über­häuft wur­de. Wann im­mer er Zeit hat, fährt er nach Flo­renz, wo er an den Stän­den des Zen­tral­mark­tes im Ein­kaufs­zen­trum I Gig­li ar­bei­tet. Als wä­re das nicht schon ge­nug, er­öff­ne­te er zu­dem wäh­rend der Som­mer­sai­son ei­ne Pop-up-piz­ze­ria in der Pli­ni­us­ba­de­an­la­ge in sei­nem Hei­mat­ort Os­tia, die, wie man wahr­schein­lich nicht er­wäh­nen muss, ei­ne mehr als po­si­ti­ve Re­so­nanz hat­te. Trotz der zahl­rei­chen Ver­pflich­tun­gen scheint die­ser „jun­ge Ex­per­te“kei­ner­lei In­ten­tio­nen zu ha­ben, ein biss­chen lang­sa­mer zu ma­chen. Ganz im Ge­gen­teil ist er ent­schlos­se­ner denn je, der gan­zen Welt zu zei­gen, wie die Piz­za zu ei­nem wah­ren Meis­ter­werk wer­den kann, für die es, wie für al­le an­de­ren Meis­ter­wer­ke, Kunst und Krea­ti­vi­tät be­nö­tigt.

Pier Da­nie­le, was stand am An­fang die­ser Lei­den­schaft von dir?

Al­les hat mit der Su­che nach Her­aus­for­de­rung be­gon­nen: ich ar­bei­te­te in dem Haus­ver­wal­tungs­un­ter­neh­men von mei­nem Va­ter, aber da mich die­ser Sek­tor über­haupt nicht in­ter­es­sier­te, ha­be ich nach ein paar Dis­kus­sio­nen die Ar­beit dort nie­der­ge­legt. Ich ha­be mich auf die­se Reise be­ge­ben und mir au­to­di­dak­tisch al­les bei­ge­bracht, um Teil von der Welt des Ko­chens zu wer­den. Al­so ha­be ich an­ge­fan­gen, zu­nächst in mei­nem Ge­burts­ort Os­tia dann hier und dort, Er­fah­run­gen zu sam­meln.

Das war al­so der An­fang von dei­nem Weg, auf dem du spä­ter Er­fah­run­gen bei ein paar be­deu­ten­den Na­men der Piz­za­welt Roms ge­macht hast. Wel­che wa­ren die wich­tigs­ten Etap­pen dei­ner Aus­bil­dung?

Si­cher­lich war Mas­tro Tit­ta, wo ich mit 22 Jah­ren ge­ar­bei­tet ha­be, ei­ne fun­da­men­ta­le Etap­pe auf mei­nem Weg: es han­delt sich da­bei um ein Lo­kal in Rom, das bis um 5 Uhr Mor­gens ge­öff­net hat, ei­nen Ort, der oft von an­de­ren Per­so­nen aus dem Gas­tro­no­mie­ge­wer­be, nach ih­rem Schich­ten­de, be­sucht wird. Da­durch ha­be ich Kö­che und Piz­za-meis­ter wie Ste­fa­no Cal­le­ga­ri, Ga­b­rie­le Bon­ci und Gi­an­car­lo Ca­sa ken­nen ge­lernt. Ich hat­te die Mög­lich­keit, mein Netz­werk zu er­wei­tern, da ich mit den be­kann­tes­ten Gas­tro­no­men von Rom und dar­über hin­aus zu tun hat­te.

Und von die­sen sind ei­ni­ge so­gar dei­ne Men­to­ren ge­wor­den.

Ganz ge­nau. Ste­fa­no Cal­le­ga­ri war der ers­te der an mich ge­glaubt hat, der dar­auf be­stan­den hat, dass ich bei An­fän­ger-wett­be­wer­ben teil­neh­me. Ga­b­rie­le Bon­ci war der­je­ni­ge, der mich be­deu­tend un­ter­stützt hat, um hier beim Mer­ca­to Cen­tra­le ar­bei­ten zu kön­nen.

Und wel­che die­ser Schu­len ist für dich am be­deu­tends­ten ge­we­sen?

Als ich beim Ga­zo­me­tro 38 ge­ar­bei­tet ha­be, hat­te ich mit Di­no De Bel­lis zu tun, ei­ner der re­nom­mier­tes­ten Kö­che der Haupt­stadt. Sei­ne Kü­che ist klas­sisch rö­misch mit vie­len neu in­ter­pre­tier­ten Ele­men­ten. Er hat mir zu ver­ste­hen ge­ge­ben, dass ein gu­ter Piz­za-meis­ter heut­zu­ta­ge Kennt­nis­se der all­ge­mei­nen Koch­kunst be­sit­zen muss, dar­un­ter bei­spiels­wei­se auch das Mi­schen ver­schie­de­ner Zu­ta­ten und die un­ter­schied­li­chen Koch­zei­ten. Er hat mei­ne Sicht auf den Be­ruf des Piz­za­bä­ckers ver­än­dert und auch auf die Kunst des Piz­zaba­ckens, denn die Piz­za ist nicht nur ei­ne Teig­mas­se mit ein biss­chen Be­lag oben drauf. Mit ihm ha­be ich vie­le ver­schie­de­ne Be­lags­va­ria­tio­nen aus­pro­biert, die ich viel­leicht sonst über­haupt nicht ken­nen ge­lernt hät­te.

Trotz dei­nes jun­gen Al­ters ist es dir ge­lun­gen, be­reits ver­schie­de­ne be­deu­ten­de Aus­zeich­nun­gen für dei­ne Ar­beit zu er­hal­ten. Was ist die Cha­rak­te­ris­tik dei­ner Piz­za, die dei­ner Mei­nung nach zu dem Er­folg bei­ge­tra­gen hat?

Die wich­tigs­te Ei­gen­schaft mei­ner Piz­za ist si­cher­lich der in­tel­li­gen­te An­satz, den ich wie ge­sagt von den Be­kannt­schaf­ten mit wich­ti­gen Kö­chen ge­lernt ha­be, de­nen ich auf mei­nem Weg be­geg­net bin: ei­ne of­fe­ne­re Men­ta­li­tät, durch Ge­sprä­che über das Ko­chen mit Per­so­nen, die mehr als du da­von ver­ste­hen, wie Kö­che, Bä­cker, Kon­di­to­ren und so wei­ter. Ich ha­be ver­sucht al­les so gut es ging auf­zu­sau­gen, um zu ler­nen, rich­tig viel zu ler­nen. Dar­über hin­aus muss ich mich im­mer wie­der bei mei­nem Team be­dan­ken: oh­ne sie, oh­ne ih­ren fun­da­men­ta­len Bei­trag, könn­te ich nie­mals dort sein, wo ich heu­te bin und da­für ha­ben sie es mehr als

ver­dient, rich­tig ge­schätzt zu wer­den. Na­tür­lich muss ich auch mei­ner Freun­din dan­ken, die mich mit der Lei­tung des Lo­kals un­ter­stützt und die so­gar in na­her Zu­kunft ih­ren Job auf­ge­ben wird, um die­ses Aben­teu­er ge­mein­sam zu be­schrei­ten.

Wie ist die Her­an­ge­hens­wei­se an dei­ne Piz­zen, die du dir aus­denkst? Ge­hörst du auch je­ner Denk­rich­tung an, die die nea­po­li­ta­ni­sche Piz­za als die ein­zig wah­re Piz­za be­trach­tet?

Ich glau­be tat­säch­lich, so wie fast al­le, dass die ur­sprüng­li­che Piz­za aus Nea­pel stammt. Aber ich den­ke auch, dass je­de Re­gi­on, je­de ita­lie­ni­sche Stadt ih­re ei­ge­nen Tra­di­tio­nen be­trach­ten soll­te: in Nea­pel bei­spiels­wei­se wür­de die knusp­ri­ge rö­mi­sche Piz­za fast wie ein Feh­ler be­män­gelt wer­den, aber bei uns ist das eben an­ders. Ich ha­be mich von der nea­po­li­ta­ni­schen Tra­di­ti­on eher ab­ge­wandt und al­les auf die rö­mi­sche Gas­tro­no­mie­kul­tur ge­setzt: ho­her Rand, oh­ne da­bei auf den Hauch ei­nes knusp­ri­gen Tei­ges zu ver­zich­ten.

Die Ar­beit beim Mer­ca­to Cen­tra­le gibt dir die Mög­lich­keit, ei­ne in­ter­na­tio­na­le Kli­en­tel zu ha­ben, Tou­ris­ten, die ge­ra­de am Ter­mi­ni Bahn­hof vor­bei kom­men. Hast du ei­nen Un­ter­schied im An­satz an dei­ne Kü­che be­merkt wenn du ita­lie­ni­sche Kun­den und aus­län­di­sche ver­gleichst?

Aus­län­der sind of­fe­ner, vor al­lem auch was den hö­he­ren Preis an­geht. Ita­lie­ner sind na­tür­lich seit je­her die Piz­za ge­wohnt und be­den­ken viel­leicht nicht die Tat­sa­che, dass wir Qua­li­täts­pro­duk­te be­nut­zen, was den Preis ein we­nig an­stei­gen lässt. Ich glau­be, dass sehr oft igno­riert wird, was hin­ter ei­ner Ar­beit steckt. Auch in der all­ge­mei­nen Wahr­neh­mung die­ses Be­rufs gibt es Un­ter­schie­de zwi­schen Ita­li­en und dem Aus­land: hier bist du ein ge­wöhn­li­cher „Pizzabäcker“, in an­de­ren Län­dern bist du viel­mehr ein „Piz­za-meis­ter“.

Oft wird ge­sagt, dass Kö­che die neu­en Rock­stars von heu­te sind. Was hältst du von all dem Ruhm, der fast schon seit zwan­zig Jah­ren Per­so­nen aus die­sem Be­reich ent­ge­gen­ge­bracht wird?

Die Me­di­en­auf­merk­sam­keit un­se­rem Sek­tor ge­gen­über hat si­cher­lich po­si­ti­ve Aspek­te, da ei­ni­ge Be­ru­fe neu be­trach­tet wur­den, wie auch je­ner des Piz­zaba­ckens zum Bei­spiel. Aber an­de­rer­seits geht das oft mit ei­ner gro­ßen Por­ti­on Igno­ranz ein­her, vor al­len von Sei­ten der Zu­schau­er, be­zie­hungs­wei­se der po­ten­zi­el­len

Kun­den. So­bald die Koch­sen­dung Mas­ter­chef an­ge­schaut wird, den­ken al­le, dass sie ur­tei­len kön­nen. Auch Tri­pad­vi­sor ist oft­mals ei­nes der größ­ten Übel: ei­ne Per­son, die nicht ein­mal weiß, was ge­nau hin­ter dem Ko­chen steckt, oh­ne mi­ni­ma­les Wis­sen die­ses Fach­ge­biets, er­laubt es sich, scharf und über­haupt nicht kon­struk­tiv zu kri­ti­sie­ren. Heu­te gibt es auch so vie­le Food Blog­ger, wäh­rend die Jour­na­lis­ten, die wirk­lich was vom Ko­chen ver­ste­hen im­mer we­ni­ger wer­den.

Was ist dein nächs­tes Ziel im Hin­blick auf die Ar­beit?

Bis zum Win­ter wür­de ich ger­ne ganz al­lei­ne ei­ne Piz­ze­ria auf­ma­chen, ein schö­nes Lo­kal mit ei­ner er­le­se­nen Wein­kar­te, um dem klas­si­schen Piz­ze­ria-kon­zept, ein we­nig Glanz zu ver­lei­hen.

Denkst du dar­über nach dei­nen Ak­ti­vi­tä­ten auch au­ßer­halb Ita­li­ens nach­zu­ge­hen?

Auf je­den Fall, auch weil die Steu­er­last in Ita­li­en wirk­lich un­mensch­li­che Aus­ma­ße an­ge­nom­men hat. Vie­le re­nom­mier­te Kö­che pei­len Ibi­za an, den Ort des Ver­gnü­gens schlecht­hin, wo aber auch ger­ne gut ge­ges­sen wird. Und na­tür­lich träu­me ich von Ame­ri­ka. Da­bei müss­te man das An­ge­bot des Lo­kals na­tür­lich spe­zi­ell an das Land an­pas­sen, in das man sich be­ge­ben möch­te. Auch wenn du ei­nen of­fe­nen An­satz ver­trittst, was die Kunst des Piz­zaba­ckens an­be­langt, musst du zu­ge­ben, dass es auch dich schau­dern lässt, wenn du ei­ne Piz­za mit Ana­nas-be­lag siehst, stimmt’s?

Ich wür­de sa­gen: es han­delt sich um ei­ne Her­aus­for­de­rung, die ich an­neh­men wür­de. Na­tür­lich hat es kei­nen Sinn, ir­gend­wie drei Stü­cke Ana­nas auf ei­ne Piz­za zu wer­fen, aber ich wür­de ger­ne ein Re­zept kre­ieren, das den Ge­brauch die­ser Frucht auf le­cke­rer Art und Wei­se vor­sieht, viel­leicht wenn man sich in Rich­tung der asia­ti­schen Kü­che be­we­gen wür­de und mit süß­saue­ren Ge­schmacks­rich­tun­gen spielt.

Emp­fiehl uns doch bit­te ei­ne dei­ner Piz­zen. Ich wür­de euch die Neu­in­ter­pre­ta­ti­on der klas­si­schen Marg­he­ri­ta emp­feh­len, mit gel­ben To­ma­ten, ge­räu­cher­tem Pro­vol­a­kä­se und Min­ze. Ei­ne Piz­za die sehr mit Kon­tras­ten spielt.

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